9月3日(水)昼食　ポークソテー・4種キノコのクリームソース

ポークソテーとそれに合わせるソースは何種類か紹介しました。

今回はキノコを使ったクリームソースです。
キノコは好みのもの1種類を使うだけでも大丈夫です。
いつもはマッシュルーム、エリンギ、マイタケ、シイタケ、ぶなしめじなどを使っていますが、乾燥ポルチーニがあるので使います。

材料
(2人分)
豚ロース肉　２枚(580g)
塩　少々
黒胡椒　少々
EVオリーブオイル　20g

乾燥ポルチーニ　3g
エリンギ　1本
マイタケ　1/2パック
カットぶなしめじ　1/2袋
EVオリーブオイル　5g
生クリーム　80g
無塩バター　7g
塩　少々
黒胡椒　少々

人参　小1本
赤パプリカ　1/4個
黄パプリカ　1/4個
冷凍ブロッコリー　6個

1 人参は縦と横に半分、パプリカは1cmくらいの幅に切る

2 乾燥ポルチーニはぬるま湯に30分くらい漬けて戻す

3 エリンギは横半分に切って手で割き、マイタケも手で割いておく

4 豚肉のドリップをキッチンペーパーで拭き取り、筋切りをして包丁の背で叩く

5 フライパンにEVオリーブオイル5gを入れ弱めの中火で温め、蓋をして人参を蒸し焼きにする

6 別のフライパンにEVオリーブオイル20gとニンニクを入れ弱めの中火で加熱する

7 豚肉に塩をして中火で焼く

8 人参のフライパンにパプリカを加える

9 豚肉に焼き色がついたら裏面も焼く

10 人参のフライパンにブロッコリーを加える

11 豚肉の裏面も焼けたら別皿に取り出す

12 フライパンの余分な油と汚れを取り、EVオリーブオイル5gを入れ強めの中火でキノコを焼く

13 ポルチーニの戻し汁を加え水分がなくなるまで煮詰める

14 生クリームを加え、ひと煮立ちさせる

15 豚肉を休ませている間に出た肉汁を加え、味見をして塩と黒胡椒で調味する

16 火を消して無塩バターを加える

17 人参、パプリカ、ブロッコリーに塩で調味する

18 器に盛ってソースをかけ、付け合わせを添えたら完成

・豚肉はしっとり柔らかく、ソースはポルチーニの贅沢な香りが広がりとても美味しいです。

・このくらい厚みのある豚肉の場合、焼く30分から1時間前に冷蔵庫から出して室温においておきます。
肉の中心温度を上げておくと火入れも短時間で済みます。
今回は表面6～7分、裏面はアロゼしながら5分くらい加熱しています。
そして別皿で休ませる時間はソースを作っている12～3分でした。
焼いたのと同じ時間休ませて内部の肉汁を落ち着かせます。

・キノコのソースはポルチーニ以外を使う場合は戻し汁がないので、キノコが焼けたらそのまま生クリームを加えます。
あとは肉汁を加えて塩と黒胡椒で調味します。

・ポルチーニはイタリア語でポルチーノ(porcino)、フランス語ではセップ(cèpe)と呼ばれるキノコです。
ポルチーニはポルチーノの複数形です。
栽培法が確立されていないので、購入できるものは全て天然物なんだそうです。
日本ではヤマドリダケ(山鳥茸)と呼ばれています。
食べたことのある人は知っているでしょうが、香りがとても良いキノコです。