みんな味噌作ってる疑惑 白味噌の作り方1
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え？みんなそんなに味噌作ってるの？
ウソでしょ？ミソでしょ？
「味噌、仕込みました。」
なんてnoteの記事が、続々と上がって来た。
大きな樽に押し込められたその正体は、本当に味噌なのか。
あるいは……
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1月に入り、お一人目の味噌作りの記事だったみっふぃーさん。味噌か〜、昔実家で作ったって言ってたなぁ。案外簡単なのかな？と思い。
お二人目のユキさん。お！こちらでも味噌ですか！こちらは大量仕込みですね。今どきが味噌を仕込む時期なんですねと思い。
佳波さんが今年の目標の一つに味噌作りをあげてらして。これから手をつけるんですね、手仕事得意そうですもんね、ふむふむ、味噌作り私も気になって…なんてコメントしたら、「今年一緒にやりましょう」なんてお誘いを返して頂き背中を押していただいて。
そしてパズルのピースがカチリと揃ったかの如く
「やりますか！」と手前味噌に手を出す事にしたのだ。
さらに百音さん。やっぱり、もしかしてやられるんじゃないかと密かに思ってました！と納得し、ミンサーなるミンチマシーンの存在を学習した。
味噌と言っても、白味噌を作ってみたかった。味噌の作り方を調べてみると、通常の味噌汁によく使う赤味噌と、白味噌ではコンセプトが全く異なるものだと分かった。
【赤味噌】
麹菌→乳酸菌→酵母菌
糖化も起きるが、数ヶ月に及ぶタンパク質の長期分解による熟成で、アミノ酸が増して味の旨味や深みが増す。塩分は一般に10〜13%前後とされる。糀は大豆の1〜1.5倍程度。完成まで数ヶ月。
【白味噌:（加温バージョン）】
糀の割合が高い。糀は大豆の1.5〜3倍。加温して、麹菌の酵素の力を主に使う。酵素でデンプンを糖化させる事で、ブドウ糖などの甘みが出る。いわば甘酒と似た様な物。塩分は一般に4〜6%前後とされ、アミノ酸の分解は長期熟成する味噌ほど起こらず、赤味噌よりマイルド。完成まで最短数日。
※赤味噌の様に作り、加温せず1〜2ヶ月置く作り方（熟成が短くメイラード反応を抑えて色を薄くする）もある。
そうこうしていると、意外な伏兵みつばさんも味噌仕込みの記事を上げた。お子様達に大豆を潰して貰っていて、このアイディアいただきと思い子供に手伝って貰う事にした。
そしたら、やさちいごはんさんも味噌仕込みを畳み掛けてきた。もう実家ぐるみで何年も仕込んでいるとのことで、家で作る大きめのロットでの手前味噌を作る工程が分かりやすい。
もう、ご実家のご家族ぐるみで私を煽ってきている。
この記事の上がり具合から見るに、肌感覚で、日本の1割以上の人が味噌作りをしたことがあるのではないかと思う感じがした。あまり日常会話で手前味噌の話なんてしないので聞いたことがないだけかも知れないが、思った以上に作る人がいるものだなと思った。
チャッピーに聞いてみると、正確な統計はなく地域差があるが、10〜30%の家庭で、味噌が手作りされているのではないかと推定されるとのこと。
私の肌感覚と合致している。
今回の白味噌は、
糀: 大豆: 塩 = 600g: 240g: 40g（4.8%）と
500g: 250g: 50g（6.7%）
の2パターン。
糀をまぁまぁの量使う。かと言って麹屋さんで買う程ではないので増やしてみる事にした。
１時間蒸す。
浸水に使った水も残っていたせいか泡🫧が出てきてしまった。
綺麗
糀を合わせる。
もっと細かくしたかった。
よく混ぜて
今回のレシピメモ
米700g を半日浸水し1時間蒸す。
冷まして38〜40℃程度で糀150gを混ぜる。
ヨーグルトメーカーで32℃、参考にしたレシピでは48時間。
糀の広がりが微妙な気がした為、追加で12時間。
60時間後はしっとりしていた。
容器はもっと大きいサイズの方が良い。
小さいと混ぜにくい。
出来た糀だけ食べても甘酒のような甘さがあり、ほんのり酒粕のような風味もした。これだけでも美味しい。
勝ち確の予感。
もしかしたらやりすぎて少し過発酵なのかも知れない。
大豆の準備
子供に大豆を潰すのをお手伝いしてもらう。
エイッエイッ！
ギュッギュッ
協力者:息子
塩切り糀と大豆を合わせる
よく混ぜて塩切り糀にする。
これをよく混ぜた状態で味見してみた。
驚いた。
もうすでに味噌の味の原型がある。
これだけでもいける。勝ち確か。
味噌の味の主役は、大豆でなくて糀の味なのかと思う。
おそらくそれだけ、糀のスペックによる差が出るのだろう。
加温
参考にしたレシピ通りに、55℃で20時間。
その後、糀の芯が少し残っている感じがしたので、揉み込んで上下の袋を入れ替え、追加で12時間。
開封
塩4.8%と6.7%、およそ2%の違いだが、味はハッキリと違う。
4.8%は優しい塩味だ。6.7%はキリッとした塩味を感じる。
本来なら出汁をとって至高の味噌汁でも作りたい所だが、はやる気持ちを抑えきれず、出汁の素と出来立ての白味噌で、即席味噌汁を作ってテイスティングした。
優しい味でほんのり甘味も感じる。
これは全然ありだ。
おいしい。
珍しく初回から成功したようだ。
レシピから外れて適当に勘でやっても出来たので、
この子達とは今後も仲良くやれそうだなと直感した。
次回へのメモ
今回生米700gを蒸し、糀150gと合わせて約1100〜1200gとなった。
次回
米 生米500gを半日以上浸水後1時間蒸す。
糀 100g よくはぜているもの。白いふわふわ付き使用。粉砕後使用。
合わせて32〜34℃で48時間培養し生糀とする。
乾燥大豆100g〜150g
1日浸水後、圧力鍋10分加圧。
皮は取れたらとる。チョッパーなどでよくペースト化した方が、味噌にした時に豆残りが少ない。
ここで残る粒は味噌に残る。
生糀700g
煮た大豆240g
塩40g（4.3%）
55〜60℃、24時間で様子見。
参考にした白味噌の作り方
理論から実践まで約10分のコーチング。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。
ではまた、お会いしましょう。
良い週末を、お過ごしください。
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