「本みりん」と「みりん風」は、まったく別もの──ラベルで見抜く方法
はじめに
毎日の煮物や照り焼きに使うみりん。
スーパーのみりんコーナーに立つと、「本みりん／みりん風調味料／発酵調味料」と、よく似た名前の商品が並んでいます。
値段もばらばらで違いがわからないと、安いものを手に取ってしまいがちですよね。
でも、この3つは名前が似ているだけで、中身はまったく別の調味料です。
しかも、その違いはラベルを見れば、はっきり見分けられます。
今日はその見方をお伝えします。
そもそも「本みりん」はお酒です
意外に思うかもしれませんが、本みりんはお酒の仲間です。
本みりんの原料は、もち米、米麹（こめこうじ）、焼酎などのアルコール。
ここで「米麹」というのは、蒸したお米に麹菌（こうじきん）というカビの一種を繁殖させたもので、お米のデンプンを糖に変えるはたらき(糖化)をします。
この米麹の力で、もち米のデンプンがゆっくり甘みに変わっていきます。
こうしてできる本みりんは、アルコール度数が14％前後あり、これはお酒に分類される度数です。
実際に本みりんは酒税法という「お酒の法律」で原料や造り方が細かく決められています。
だから本みりんは、酒類の販売免許を持ったお店でしか売れません。
「みりんがお酒売り場にもある」のは、このためです。
今日いちばん伝えたいこと──「みりん風」には、お酒の力がない
では、スーパーで安く売られている「みりん風調味料」は何者？
みりん風調味料は、アルコール度数が1％未満に抑えられた調味料。
本みりんのような甘みと味を、水あめなどの糖類、うま味調味料、酸味料などをブレンドして「それらしく」作ったもの。
原材料表示を見ると、酸味料、調味料（アミノ酸等）、着色料、甘味料といった食品添加物が並ぶことが多く、3種類の中ではいちばん添加物が入りやすい調味料です。
アルコールをほとんど含まないぶん日持ちしにくいので、保存性を補う目的で酸味料などが加えられていたりします。
糖化や熟成という、時間をかけてお米を甘みに変える工程も経ていません。
つまり、本みりんが「お米を発酵させて甘くしたお酒」なのに対し、みりん風調味料は「甘い液体を混ぜて作った、みりんに似せた別の調味料」なんです。
この違いは、味だけの話ではありません。
みりんが料理にもたらす働きの多くは、アルコールによるものです。
アルコールには、食材の臭みを消す、味を染み込みやすくする、煮崩れを防ぐといった効果があります。
アルコールをほとんど含まないみりん風調味料には、こうした働きが期待できません。
甘みをつけるだけなら使えますが、「みりんの仕事」を全部はしてくれない、ということです。
なぜ、こんな調味料が広まったのか。
それには歴史的な理由があります。
かつて、本みりんはお酒なので酒屋でしか買えませんでした。
しかし戦後に、お酒の免許がないスーパーでも売れるように、アルコールを抑えた「みりん風」が登場し、広く普及したのです。
安い理由は、酒税がかからないうえ、原料も手頃だからです。
3つ目の「発酵調味料」は、塩の入ったお酒
みりんコーナーには、もうひとつ「発酵調味料」（みりんタイプ）という商品もあります。
これが少しわかりにくいので、丁寧に説明します。
発酵調味料は、お米と米麹を発酵させて造る点は本みりんに近く、アルコールもきちんと含んでいます（10〜14％ほど）。
ではなぜ、本みりんより安く、スーパーでも買えるのか。
カギは「不可飲処置（ふかいんしょち）」です。これは、お酒として飲めないようにすること。
食塩を加えて、そのままでは飲めない味にしています。
お酒は飲めると酒税がかかりますが、塩を入れて「飲めないお酒」にすると、酒類ではなく食品扱いになり、酒税がかからなくなる。
だから発酵調味料は、アルコールの効果を持ちながら、本みりんより安く、酒売り場以外でも売れるのです。
ただし注意点があります。
発酵調味料には塩分が、100mlあたり1.5g以上ふくまれているので、本みりんのレシピで同じ量を使うと、料理がしょっぱくなることがあります。なので塩加減の調整が必須です。
結局、どう選べばいい？
3つの違いを整理します。
①本みりん：
⚫︎お米を発酵させて造った酒類。
⚫︎アルコールの効果（臭み消し・照り・煮崩れ防止）がしっかりある。
⚫︎酸味料や着色料といった食品添加物はほぼ使われない
⚫︎糖類や醸造アルコールが加えられたものと、もち米／米麹／米焼酎だけのものがある。
⚫︎原料がシンプルなものほど、お米本来の甘みが楽しめる。
②みりん風調味料：
⚫︎アルコールをほぼ含まない、甘みづけ用の調味料。
⚫︎3種類の中で、みりん本来の働きは期待できない。
③発酵調味料（みりんタイプ）：
⚫︎アルコールの効果はあるが塩分入り。⚫︎うま味調味料や酸味料が加えられたものもある。
⚫︎安さが魅力だが、塩加減の調整が要る。
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みりんの働きをちゃんと料理に活かしたいなら、選ぶのは本みりんです。
ただ、本みりんといっても、原材料に違いがあります。
いちばんシンプルなのは、もち米、米麹、米焼酎だけで造られたもの。
これは「本格本みりん」とも呼ばれ、お米だけの力でじっくり甘みを引き出した、いわば混じりけのない本みりんです。
糖化・熟成に時間をかけたものは、ブドウ糖やオリゴ糖など何種類もの糖でできていて、砂糖とは違うまろやかな甘みになります。
一方、原材料に「糖類」や「醸造アルコール」が加えられた本みりんは、お米だけのものとは風味が変わります。
ひとつ知っておきたいのは、この「糖類」「醸造アルコール」は、酸味料や着色料のような食品添加物とは違い、酒税法で本みりんに認められた原料だということです。
つまり本みりんは、酸味料や着色料といった食品添加物こそほとんど入りませんが、「本みりん」と書いてあれば必ず米だけ、というわけではありません。
「本みりん」という名称で大きく選び、そのうえで原材料が「もち米・米麹・米焼酎」だけかを見る。この二段階で見れば間違いません。
どちらが良い悪いではなく、原材料表示を見れば、その一本がどんな造りなのかが分かる、ということです。
原材料で選ぶと、こんな“本みりん”にたどり着く
ここからは、これまでの選び方（名称が「本みりん」で、原材料が「もち米・米麹・米焼酎」だけ）に合う本みりんを、実例としていくつか挙げます。
おすすめランキングではありません。
味の優劣ではなく、「原材料を見て選ぶと、こういう一本にたどり着く」という参考として見てください。
どれも、もち米・米麹・米焼酎だけで造られていて、糖類や食品添加物を加えていない本みりんです。
✔︎三州三河みりん（角谷文治郎商店）
原材料は、もち米（国産）、米麹（国産）、本格焼酎（自社製造）。
「米一升、みりん一升」を掲げ、原料をすべて国産・自社製造でそろえる蔵の一本です。
醸造・熟成に約2年をかけた、伝統的製法の代表格です。
✔︎、福来純「伝統製法」熟成本みりん（白扇酒造）
原材料は、もち米（国産）、米麹（国産米）、米焼酎。
手造りの米麹と自家製の米焼酎を使い、90日仕込み・約3年熟成。
うま味成分の濃さを示す「エキス分」が高く、濃厚な味わいが特徴です。
✔︎九重櫻（九重味淋）
原材料は、もち米（国産）、米麹（国産米）、本格米焼酎。
数少ないみりん専業の蔵が造る、もち米・米麹・米焼酎だけの純米仕込み。
料亭などプロにも使われている一本です。
✔︎李白 純米本みりん（李白酒造）
原材料は、もち米、米麹、米焼酎（すべて国産、米麹と米焼酎は自社製造）。
通常より麹を多く使う仕込みで、米由来のコクと旨味が強い、深い味わいです。
なお、原材料や規格はメーカーの都合で変わることがあります。
購入するときは、必ず現物の表示を確認してください。
まとめ：みりん売り場で見る3つのポイント
①まず名称を見る
「本みりん／みりん風調味料／発酵調味料」
②みりんの働きを活かしたいなら「本みりん」。
原材料が「もち米・米麹・米焼酎」だけのものはとくにシンプル
③「発酵調味料（みりんタイプ）」は塩分入り。
本みりんより安いが、料理の塩加減に注意。
みりんは、名前がまぎらわしいぶん、ラベルを読む力がそのまま選ぶ力になる調味料です。
名前のイメージではなく、名称と原材料で選ぶ。
今日、台所のみりんを裏返してみてください。名称の欄には、何と書いてありますか。
最後に、「本物」を選ぶことについて思うこと
本みりんは、手間も時間もかかるお酒です。
みりん風調味料が生まれたのは、もっと安く、もっと手軽にという要望に応えるためでした。
どちらが良い悪いという話ではありません。でも、私はこう思います。
もし、本みりんのような「時間をかけて丁寧に造ったもの」を選ぶ人が減り続けたら、いつか作り手はいなくなってしまう。
昔ながらの造りは、手間がかかるぶん、買う人がいて初めて続けられます。
私たちが何を選ぶかは、その造り手を残すか、消してしまうかの選択でもあるということです。
企業は、消費者を映す鏡だと私は思っています。
どんな商品が棚に残るかは、結局、私たちが何を選んできたかの結果です。
だから裏面を読んで選ぶという、たった一つの習慣が、自分の食卓を良くするだけでなく、これから先も「本物」が買える国であり続けるかを決める一票でもある。
そんなふうに思いながら、私は今日もみりんのボトルを裏返しています。
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※本記事は特定の商品の効能を保証するものではありません。製法や選び方に関する考え方は筆者個人の見解です。
※Amazonのアソシエイトとして、ハルは適格販売により収入を得ています。
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この記事を書いた人
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