定義③: 清酒の定義⌇「noteで学べる日本酒講座」初級編 理論コース

日本酒の勉強を通じて、ワクワクする！

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今回は、
「日本酒」を名乗るための二つ目の条件
「清酒である」を勉強していきます！

⇩前回の記事⇩

「清酒」という言葉、
あなたは聞いたことあるでしょうか？

日本酒の瓶をよくよく見てみると、
こんな感じで
記載されていることがあります！

人によっては、
「清酒」を「日本酒の酒税法上の名称」
と説明する人もいます。

酒類の記事でお話しした、
「アルコール度数」を酒税法上では「アルコール分」と呼ぶ
みたいな感じですね。

確かに
大体の場合はこの説明でも成り立ちます。

ただし、少し正確ではない説明なので、
定義をしっかり見ていきましょう！

清酒の位置付け

まず、「清酒」という存在は、
前回学習した「酒類」の一つとして位置付けされます。

酒税法における、
お酒の種類の一つだということですね！
（酒類の種類の一つ……ヤヤコシイ笑）

同じような位置にあるものとして、
「ビール」「果実酒」「ウイスキー」「みりん」
などが挙げられます。

ちなみに、
「日本酒」はどの位置付けなのかというと…

こんな感じで、
清酒の中の「特定の条件」を満たしたもの
なんです！

なので、
「すべての日本酒は清酒」は成り立ちますが、
「すべての清酒は日本酒」は成り立ちません。
(数学の論理みたい…😏)

「日本酒」を名乗れる「特定の条件」は、
次回の記事でお話しします😊

清酒を名乗るための3条件

「清酒」に関しての法律の文章は、次の通り。

少し難しいですが、覚えておきたいのはこの３つ！

①アルコール分22度未満

「清酒」(日本酒)はアルコール分が高い！
という印象を持つ方もいますが、
実は上限が決まっています。

それが22度なのです！！

なぜ上限があるのか？

簡単に説明をすると、、、

アルコール分が高くなるー蔵人の経験的に22度くらいになるーと、
アルコールをつくっている微生物である「酵母くん」
が死んでしまうからなのです😭😭😭
(酵母くんについて、詳しいことは「アルコール発酵」の章でお話しします。安心してください！)

22度以上は酵母くんが死んでしまう。

なのに、
25度などそれを超えているお酒があったとしたら、
変な造りをしている可能性がある！

と考えられるので、
「清酒」では上限を定めています。

しかーし！
最近では、
(酵母くんの力で)22度を超える清酒
も出てきています！！

その一つが、
京都府にある木下酒造の「玉川 自然仕込 純米酒(山廃) 白ラベル」。

22度を超えており、
「清酒」とは名乗れないので、
「雑酒②」という表記になっています。

こういうお酒を見たら、
感動して呑んでみたくなってしまいますね✨
（これが勉強している醍醐味！？！？）

②原料は、米・米こうじ・水が中心

日本酒の原料というと、
お米の印象が強いかもしれません。

しかし、
せっかく日本酒を勉強したのであれば、
「日本酒の原料って何？」と聞かれたら、
「米・米こうじ・水」と答えられると少しカッコいい（？）です😏

私はこれらを、
「原料3点セット」と呼んでいます。

この中で、
特に米こうじには親しみがない方が多いかもしれません。

しかし、ここは一旦単純暗記。

日本酒の原料は、
「米・米こうじ・水」が中心。

これをしっかり覚えておくと、
原料や製法の勉強の時にこんがらがりません！
（特に、米こうじと酵母を混同してしまいがちです。今の時点で、原料は「米こうじ」の方なんだ、と鮮明に刻んでおきましょう💪）

それぞれの特性については、
「原料」の章で扱います。

ここでは、姿だけみておきましょう。

また、原料3点セット以外でも、
使用して良い原料が政令で定められています。

この辺りについても、
少し細かくなってしまうので、
「原料」の章で扱います！

とにかく覚えたいのは、
「米・米こうじ・水」！！！

③「こす」という製法

「清酒」を名乗るためには、
「こす」という製法をしなければなりません。

ここで、
「こす」を説明するために、
日本酒の製法を簡単に説明します。
（理解のために、超簡単に説明します！怒られるかもしれないので、他所では話さないでください笑）

日本酒を造るためには、
先ほどの原料3点セットを用意します。

3点を大きいタンクでぐるぐる混ぜ合わせ、
そこに酵母が入ると、
あら不思議。

なんかアルコールができてくるんです！✨
（↑「なんか」が怒られポイント！？）

そんな感じで出来上がったものを、
日本酒用語で「もろみ(醪)」といいます。

もろみは、ドロドロとしたお粥のような状態。

このお粥のようなものを、
液体部分と固体部分に分離する。

その工程を「こす」と呼びます。

こして液体になった方を「清酒」、
固体部分の方を「酒粕」、
といいます。

「酒粕ってここでできるものなんだ！」

存在は聞いたことあっても、
どのタイミングでできるかは意外と知られていません。

ちなみに、
「こす」前の状態のお酒(もろみ状態)も売っています。

呑んでみたくありません？

そんなお酒を「どぶろく」といいます。

「えっ、どぶろくってそういうお酒なの！？」

どぶろくと日本酒は、
「こしたかどうか」の違いです。

「こす」という操作をしていないどぶろくは、
「清酒」や「日本酒」と名乗れません。

しかし、「にごり酒」というお酒は、
酒粕がういていながらも「清酒」を名乗れるんです、、、！

ここは少しややこしいんですが、

どうやら「こす」というのは
そういう努力(?)をすれば良いとのこと。

粗い目のもので「こす」という操作をして酒粕を液体に混ぜても、
一応こしたことになります。

「どこからが、『こす』に入るのか」
気になるところではあります。

ただ、日本酒の法律は、
きっちりしているようでしていない点が多いので、
ここは「そういうものなんだ〜」と思っておくのが吉かな、
と、ゆいと的には思います。

まとめ

ということで！
今回は、
日本酒を名乗るための条件の一つ
「清酒である」を勉強してきました😊

ここまでで、
日本酒とは以下のようなものだと言えるでしょう。

全体の半分まで辿り着きました！

次回は、
三番目の条件「日本酒とGIで認められる」をみていきます！

楽しみながら、一緒に理解していきましょう！！

Let’s get STUDY HIGH🍶📚

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[チェックテストの答え]
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・清酒のアルコール分の上限は22度(未満)である
・原料３点セットとは、米・米こうじ・水のことである
・もろみを液体部分と個体部分とに分ける操作をこすという