やり手マスターから発見！このバーの強み

いつもありがとうございます！開運さんです。
今日もよろしくです😊

少し前ですが、仕事の打ち合わせで食事会がありまして、そのあと開運さんがたまに行くお気に入りのバーに久しぶりに寄ってみました。

外観も店内もいつもと変わらない様子でカジュアルな感じですが、店内は白一色。
癒しの空間です。

ここに来ると私はまず一杯目は「ハートランド」を頼みます。
いわずもがな、うまいビールです。こんな生ビールはバーでなければ飲めないのです。居酒屋にはまずありません。
あったらすみません💦

そしていつも座る席を決めています。

ここの店はカウンターしかなく、１０席ほどの腰掛けがあるだけです。いわゆるカウンターバー。

その一番奥が開運さんのお気に入りの席。
そのカウンターテーブル越しのすぐ前にビールサーバーがあります。すぐ目の前でビールが注がれるのを見ているのが楽しいのです。

ここのマスターはすごく丁寧に美味しそうにビールを注ぎます。

まず8分目くらいビールを注ぎ、上の荒い泡は一度 マドラーですくい取り、
更にその上に改めて泡付けをする。
そうすることで非常にきめの細かいクリーミーな泡が楽しめるのです。

居酒屋や寿司屋のように、速攻でビールをジョッキに注いで「はいよっ」ていうのとは違う。それはそれで良さがあるのですが。

このマスターはとてもおいしそうにお酒造りを魅せてくれるのです。

この店に来るとお酒を注文する順番が自然と決まります。
まずは「ハートランド」を３杯、次に当店オリジナルのカクテル５種の中から一つ、次に青春時代の思い出の「カティサーク」、そのあと「ドライマティーニ」。

そして時間の許す限り「ドライマティーニ」を数杯重ねます。マスターとゆるいを雑談しながら・・。

ちょっとお酒の話しが長くなりました。

本題に入ります。
実はこういった小さい店のバーは経営が難しいのです。

なぜかというと、お客様を多く裁けないからなんです。

バーはそもそもカウンター席がほとんどです。この店でも席数が１０席ほど。しかも毎夜毎夜満席にはなりません。天候によってはお客様がほとんど来ないこともあります。

さらに、ランチがメインの飲食店のように、昼のピーク時にいかに客の回転を良くするかなんてこともありません。

その他、スナックやラウンジのようにキレイなお姉さまがいて愛想をしたり、カラオケのような付加価値がバーにはありません。
純粋に静かにお酒を楽しむところだからですね。

そうなると、しっかりとした理由がないとお客様はこういったバーには行かないのです。

あなたもそうかもしれませんが、今日は皆で集まって飲もうってなったとき、まずは居酒屋を何軒かハシゴして、勢いがついたら仲間の誰かが馴染みのスナックに行こうってなりますよね。

次の日が休みならまだまだ別のスナックをハシゴするかもしれません。なんなら最後のシメにラーメン屋に寄ってまだビールを飲んだりします（笑）。

だから、バーに行く人は特定の人ですね。

スナックで若いお姉さま方をからかいながら飲むのも楽しいのですが、バーでマスターと語らいながら静かにグラスを傾けるのも楽しいものです。

そんなバーの経営者はどうやって店を継続させているのでしょうか。

ひと言でいえば、完全にリピーターを狙っています。
ファン客を取り込もうとしている。
即ち、小さい店ほど常連客を大事にしているのです。

既に席数は決まっているわけですから、座ってもらったらいかにそのお客様から自然に売上を引き出すか。そしてまた来てもらえるかなのです。

そこが勝負どころなんですね。

かと言ってどんどんお客様にお酒を勧めるわけにはいきません。過度なサービスもできません。
いかに居心地のよい空気を作り、お客様にお酒を楽しんでもらえるか。

そして、またこの店に帰ってきてもらえるか。
こういったことを常々考えているのです。

こう書くと簡単なようですが、この店のマスターも実はある努力していることがわかりました。

この人は、「お客様ノート」をつけているのです。

そうなのです。お客様がいつ来て何を飲んだか、どんな話題をしたかまで書き込んでいます。来店内容をデータ化して、お客様とコミュニケーションをとっているわけです。

お客様の顔なんか瞬時に覚えるのでしょうかね。

やりますね。

こうすることで客側からすると「覚えていてくれたのね、なんかうれしい！」となります。

若いお姉さまやカラオケがなくても、データが付加価値になっているのが他と違うところです。誰しも自分を知ってくれている人がいるのはうれしいし、また来て話しながら飲みたいと思うものです。

だから常連客が来店すると、皆うれしそうで、中には他のお客用にお菓子まで持参で来る人もいます（笑）。

さらにこのマスターは器用なのか、頼めばクレープも焼いてくれます。バーなのに。
だから女性客も多いのです。

こういったことが長く経営していく秘訣なんですよね。

このマスターは売上が２倍、３倍になることは店舗の広さ的に不可能でも、堅実に続けることを選んだんです。

８０年代のディスコブームのように一時的にはバブリーに稼いでも、すぐにつぶれたらアウトですものね。

また機会があれば、スナックでお客様を長居させる方法を書いてみようと思います（笑）。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　開運成彦

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