2026年2月26日（木）「醗酵食品・2026年 自家製豆味噌の仕込み」
今日の東京は終日曇り。
朝の最低気温は5.5℃、日中の最高気温は14℃弱。
週前半に比べたら、やや肌寒めのお天気でしたかね。さて、
昨日は「有害鳥獣・鹿モツで作るトリッパ」についてお伝えしましたが、今日は「醗酵食品・2026年 自家製豆味噌の仕込み」について書いて行きたいと思います。
自家製豆味噌。
コレ迄に自身でも2シーズンに亘って味噌造りはして来ましたが、何れも一番一般的な米味噌や麦味噌でした。
八丁味噌を始めとした所謂「豆味噌」ってヤツは、実は地元の愛知県近辺でのみ造られている、言わば特殊な（？）味噌だし、基本が長期熟成（仕込んでから完成迄、1.5～2年が必要）なので、シロウトが自作するには少々敬遠されがちな味噌なのです。
が、折角本家本元の八丁味噌が実家近くにあるワケだから、いっちょヤッてみようじゃん！と思い立つのも已むを得んと思いませんか？
と言うコトで、豊橋市場で国産大豆1㎏、枡塚味噌サンで豆麹0.5kgを仕入れて来ました。
ネットで検索すると、豆味噌の仕込み方法については色々と出て来るのだけれども、折角なので豆麹を買った枡塚味噌サンのレシピに従って仕込んでいきたいと思います。
マズは乾燥した国産大豆の浸漬から。
レシピに拠れば、水煮大豆は1㎏必要とあるので、乾燥大豆を浸水させて膨らませます。
乾燥大豆→水煮大豆は大体浸漬すると2.2～2.3倍ホドに膨れると言うコトなので、450gの乾燥大豆を浸水。
まだ気温的にそう高くもないので、18時間ホド漬け込んでおきました。
その浸水後大豆は、フツーの鍋で3時間ホド煮ました（圧力鍋使えば20～30分で良いそうですが）。
大豆を煮上げている間に、豆麹500gと塩200gをボールで良く混ぜ合わせておきます。
煮上がった大豆は擂り鉢で丁寧に潰し、攪拌。
攪拌出来たら、塩と混ぜた豆麹と攪拌後の大豆、お水120㏄を加えて手で良く混ぜ混ぜ。
アトは確りと空気を抜いて表面を平らにして、振り塩してラップを掛ければ仕込は完了。
豆味噌の場合、ギュウギュウに重石を乗せて保存・熟成させるコトが重要なので（ホラ、前回お伝えした「まるや八丁味噌」でも仕込んだ味噌を大きな木桶に入れてピラミッド状に石積みしてましたでしょ？）、米味噌仕込む時よりは多少重めの重石を乗せておきました。
出来上がり迄には18ヶ月～2年ホド熟成させねばなりませんが、まぁアトは放ったらかしでも大丈夫でしょう。2年後の楽しみ、ですね。