2026年2月18日（水）「調味料・まるや八丁味噌」
今日の東京は晴れ。
朝方の最低気温は4℃、日中の最高気温は12℃チョイ。
週末にはまた気温上昇するようです。正に、三寒四温ですね。さて、
昨日は「医食同源・痛風」についてお伝えしましたが、今日は「調味料・まるや八丁味噌」について書いて行きたいと思います。
まるや八丁味噌。
愛知県は岡崎城（徳川家康生誕のお城）の西に約870m（八丁）に位置する八丁町にある味噌蔵。だから、ココで造られる味噌を八丁味噌と言うんですよ。
創業は（口伝によるらしいけれども）ナンと1337年（延元2年）と言うのだから、約690年近くの歴史を持つと言うのだから、オドロキです。
戦国時代や江戸時代にはその保存性の高さから兵糧としても重宝され、武家文化とも深く結び付いているとも言われてます。
ココで造られているのは大豆と塩のみを原材料とする豆味噌。
一般的な米味噌や麦味噌とは異なり、米麹を使わずに豆麹を使っているが為に、旨味が濃く、酸味と渋味が複雑に絡む独特の味わいが特徴。
ココ八丁町にはこの「まるや八丁味噌」と、もう一軒「合資会社八丁味噌（カクキュー）」の2つの蔵があり、何れの蔵元も伝統製法を守り続けていて、ある意味正統派の八丁味噌を名乗れるこの2つだけ、とも言える状況にあります。
この間の実家帰省時にまるやさんに行って来ましたが、正に正統派の伝統的製法によって味噌造りが行われているコトが確認出来ました。
が、しかし。
約10年前の2015年から、農林水産省が日本版のGI（Geographical Indication：地理的表示）制度を始めて以降、「八丁味噌のGI問題」と言うのが勃発してました。
上述の通り、正統派は八丁味噌発祥のまるやとカクキューの老舗2社なワケですが、2017年に「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」が申請してGI登録された「八丁味噌」の定義は以下の通り「愛知県内で造られた豆味噌」であり、当時この老舗2社は登録から除外されていて、伝統製法を守る2社と言う歴史的事実が反映されていないモノとなってしまっていたのであります（因みに、この申請を行った「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」としては、八丁味噌＝愛知県の豆味噌ブランドと言う広義の定義を採用したい、と言う立場）。
双方の主張を纏めると、以下の通り。
最終的にこの問題については、農林水産省が老舗2社を含む「八丁味噌協同組合」からの生産団体としての追加登録申請を受け、実際に登録されたコトにより、全ての愛知県の八丁味噌メーカーが「八丁味噌」の名称を使用するコトが可能となり（実は、この登録以前には敗訴により老舗2社は八丁味噌との名称を遣えなくなる危機的状況にあった）、解決に至ったらしいのです。
まぁ、八丁味噌の発症である老舗2社が除外され続けている状況に農水省が穏当な？解決に向けて動いた、っちゅうコトなのでしょう。その詳細については、wikipediaの関連パートご参照。
ともあれ。
八丁味噌カクキューも、このまるや八丁味噌も、伝統的製法によって造られている為に、お味の特徴は似通っているワケですが、その特徴を示せば以下の通り。
・濃厚で奥行きのある旨味
・仄かな酸味と渋味
・加熱しても風味が飛び難い
・熟成に拠る黒褐色の深い色合い（殆ど真っ黒に近い茶色）
・料理にコクを与える「隠し味力？」が高い
従い、少量でも料理全体の味を引き締めてくれるお味噌であると言えましょう。
そんな八丁味噌に合う料理としては？
・味噌煮込みうどん
・味噌おでん
・どて煮
・味噌カツ
・デミグラスソースの補強として
まぁ、コテコテの名古屋メシ系が多いですね、流石に（笑）。
意外にも八丁味噌はバターとの相性も良いので、一度お試し下さい。
この間、別の豆味噌メーカー（豊田にある枡塚味噌）ではあるのですが、自社製の豆麹が売られてたので、思わず購入（豆麹はまるやでもカクキューでも売られてないんです）。
今年は、自家製豆味噌を造ってみようと思ってます（少々面倒でまだ造ってませんが）。
ただ、難点としては通常の米味噌や麦味噌は今の時期に仕込めば夏以降には食べるコトが出来るのですが、熟成期間の長い豆味噌は2年掛かりなので、チト先ですね。