2026年2月25日（水）「有害鳥獣・鹿モツで作るトリッパ」

今日の東京は早朝曇り、のちはほぼ終日小雨。
今日の最低気温も最高気温も、終日ほぼ10～11℃。ココ迄気温差の無い日は珍しいですねぇ。さて、

昨日は「医食同源・ミネラルについて」お伝えしましたが、本日は「有害鳥獣・鹿モツで作るトリッパ」についてお届けしたいと思います。

鹿モツ。
所属している猟隊では最近では猪よりも鹿が獲れるコトが多いんです（以前はもっとイノシシ率が高かったような気がしますが、コレも温暖化或いは豚熱の影響なんですかねぇ…）。
獲れたシカは犬小屋のある基地（？）で解体するワケですが、解体すれば当然内臓もゴッソリと取れます。
シカであれ、イノシシであれ、内臓系だと猟隊に於いてもハツ（心臓）とレバー（肝臓）はある程度需要があります（要は、解体後にお持ち帰りするヒトがいる）。
で、イノシシの場合だと、ソレに加えてモツ煮にすると美味いガツ（胃袋）とシロ（小腸・大腸）やテッポウ（直腸）については需要があるのですが、シカの場合の4つの胃袋と腸類については、ほぼ廃棄扱いとなるコトが多いんですね。

そもそもがケチな性分で、且つモツ好きの自分としては、どうにもコレを見逃しておく（？）、即ち廃棄してしまうのは忍びないんです（勿論、戴いた命をムダ無く使う、と言う観点からもですよ）。
従い、解体時には解体と精肉作業は他の方々にお任せして、自分はモツ処理に従事（？）するコトが多いんですね（精肉作業を手伝わず、スミマセン）。

鹿は草食動物なので、牛と同様に4つの胃袋（上から順にミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ）があり、ソレらに未消化の草やら葉っぱやらがその消化段階に応じてギッシリと詰まってるんです。
コレをキレイにするには、結構な手間暇が掛かるし、食べてみてもソレらの香り（ニオイ？）がまぁまぁ残っているので、敬遠するヒトが多いんですね（保健所認可の解体処理施設でも、鹿モツ迄キレイに処理して販売しているトコロも殆ど無いんじゃないかな）。
ただ、ソレでもやっぱり捨ててしまうには余りにも勿体無さ過ぎる。

と言うコトで、割と人出が多かった際や、時間的に余裕がある際には、極力自分でキチンと処理してお持ち帰りするコトが屡々（流石に、毎回じゃあ無いです）。
コレらは、自分で下処理（極力、内容物をキッチリ洗い流して残留させぬようにする…コレだって結構大変なんですよ）し、お持ち帰り。

その後も、その下処理したヤツを更にトリッパにするんならセロリで、モツ煮にするんならネギと生姜で煮こぼす。1回で済ますコトもあるし、時間的余裕があれば2～3回やったりもする。
まぁ、臭み取りと言う意味では、複数回がおススメなのでしょうが、面倒だし臭モノ好きの方には旨味（？）取りにもなってしまうので、その加減が難しい（笑）。

通常、トリッパと言うと牛のハチノスを使ったトマト煮込みを想起される方が多いと思いますが、そもそものイタリア語でのトリッパは別にハチノス（第二胃）だけに限らず、家畜の胃全般やモツ煮のコトをそのように言うのだそうです。

で、今回は仕留めたシカから取り出した4つの胃袋で作ったトマト煮のトリッパ。
やっぱ、下茹で重要で今回はセロリの葉っぱで3回煮こぼしました。
で以って、ニンニク・タマネギ・セロリのみじん切りに下茹でした鹿モツ類を加えて、白ワインとトマト缶で煮込みました（一応、ハーブも適宜足しましたが）。

出来上がった鹿モツのトリッパ。
多少草食動物系のプンとした香り（臭み？）がありますが、モツ煮としては上等で、まぁまぁ上品なイタリアのモツ煮が完成。

悪くないっすよ。でも、鹿モツの商品化・ご提供は流石に難しいかなぁ。
裏メニューとせざるを得ないモノでしょうねぇ（笑）。

明日は「醗酵食品・2026年 自家製豆味噌の仕込み」について書いて行きたいと思います。