Bước tới nội dung

Sushi

Sửa liên kết
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Sushi
Khay sushi thập cẩm.
Tên khác寿司
Vùng hoặc bangĐông Á
Thành phần chính

Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓? phát âm [sɯɕiꜜ] or [sɯꜜɕi] ⓘ) là một món ăn truyền thống Nhật Bản gồm cơm trộn giấm (鮨飯 , sushi-meshi?), thường nêm thêm với đường và muối, kết hợp với các nguyên liệu khác (ねた , neta?) như hải sản, rau củ, hoặc thịt; hải sản sống là phổ biến nhất. Sushi có nhiều cách trình bày, thành phần đặc trưng hiện nay là cơm trộn giấm, còn được gọi là shari (しゃり) hoặc sumeshi (酢飯)[1].

Người ta tin rằng hình thức sushi hiện đại được tạo ra bởi Hanaya Yohei, người đã phát minh ra nigirizushi – loại sushi phổ biến nhất hiện nay, trong đó hải sản được đặt trên cơm trộn giấm được ép bằng tay – vào khoảng năm 1824 trong thời kỳ Edo (1603–1867). Cùng thời kỳ, đây là món ăn nhanh của tầng lớp chōnin[2][3][4].

Sushi truyền thống được làm bằng gạo trắng hạt trung bình, mặc dù cũng có thể chế biến bằng gạo lứt hoặc gạo hạt ngắn. Sau đó đắp hải sản lên cơm, chẳng hạn như mực, lươn, cá đuôi vàng, cá hồi, cá ngừ hoặc thanh cua (surimi). Có một số loại sushi chay thường được ăn kèm với gừng hồng (gari), wasabi và xì dầu. Củ cải trắng hoặc củ cải muối (takuan) là những món ăn kèm phổ biến.

Sushi đôi khi bị nhầm lẫn với sashimi, một món ăn bao gồm cá sống thái mỏng hoặc đôi khi là thịt, không có cơm sushi[5]. Ngày nay, sushi được coi là một trong những món ăn phổ biến nhất trên thế giới[6][7].

Nguồn gốc

[sửa | sửa mã nguồn]
Nhà hàng Chiyoda Sushi Tsukiji ở Tokyo, Nhật Bản.

Narezushi

[sửa | sửa mã nguồn]

Narezushi (馴れ寿司, 熟寿司), "sushi muối" là món ăn được ủ trong cơm lên men, quá trình ủ có thể kéo dài hàng tháng trời – được cho là một trong những yếu tố sơ khởi ảnh hưởng đến tập quán dùng cơm kết hợp với cá sống của người Nhật. Cá được ủ cùng giấm gạo, muối và cơm, sau đó phần cơm này sẽ bị bỏ đi[8]. Narezushi còn được gọi là honnare (nghĩa là "lên men toàn phần"), để phân biệt với namanare (nghĩa là "lên men một phần") – một loại sushi xuất hiện vào thời Muromachi[9].

Các loại cá muối ủ cùng cơm, chẳng hạn như narezushi, có nguồn gốc từ Đông Nam Á, nơi bảo tồn cá nước ngọt — có thể là tại lưu vực sông Mekong (nay thuộc Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam) hoặc lưu vực sông Irrawaddy (nay thuộc Myanmar)[9]. Tài liệu đầu tiên đề cập đến một loại thực phẩm tương tự narezushi xuất hiện trong một cuốn từ điển tiếng Trung được cho là có từ thế kỷ thứ 4; tài liệu này mô tả việc ủ cá muối trong cơm, qua đó cá trải qua quá trình lên men nhờ vi khuẩn axit lactic[10][11]. Các phương pháp lên men dựa trên nguyên lý tương tự bao gồm: burong isda, balao-balao và tinapayan ở Philippines; pekasam ở Indonesia và Malaysia; padaek (ປາແດກ) ở Lào; pla ra (ปลาร้า) ở Thái Lan; sikhae (식해) ở Hàn Quốc; và mắm ở Việt Nam[8][12][13][14].

Quá trình lên men axit lactic của gạo giúp ngăn chặn tình trạng cá bị ôi thiu. Khi kỹ thuật canh tác lúa nước được du nhập vào thời kỳ Yayoi, nước sông hồ thường dâng cao vào mùa mưa, khiến cá tràn vào các ruộng lúa. Việc muối chua là phương pháp giúp bảo quản lượng cá dư thừa và đảm bảo nguồn thực phẩm cho những tháng tiếp theo; nhờ đó, narezushi đã trở thành nguồn cung cấp đạm quan trọng cho người dân Nhật Bản. Thuật ngữ sushi theo nghĩa đen có nghĩa là "có vị chua", bởi món ăn này mang hương vị chua kết hợp với vị umami. Từ này bắt nguồn từ dạng chia đuôi し (shi) (một dạng cổ ngữ không còn được sử dụng trong các ngữ cảnh khác) của động từ tính chất sui (酸い, "chua")[15], tạo nên từ sushi (酸し)[16]. Ngày nay, narezushi vẫn tồn tại như một đặc sản địa phương, tiêu biểu là món funazushi ở tỉnh Shiga[17].

Trong Bộ luật Yōrō (養老律令 Yōrō-ritsuryō?) ban hành năm 718, các chữ Hán "鮨" và "鮓" xuất hiện trong các ghi chép về lễ vật dâng lên triều đình Nhật Bản; mặc dù có nhiều giả thuyết khác nhau về bản chất thực sự của món ăn này, nhưng rất có thể đó chính là narezushi[18].

Namanare

[sửa | sửa mã nguồn]

Cho đến đầu thế kỷ 19, sushi đã dần thay đổi cùng với sự biến đổi của ẩm thực Nhật Bản. Người Nhật bắt đầu ăn ba bữa một ngày, chuyển từ cách hấp sang luộc cơm, và sự ra đời của giấm gạo đóng vai trò vô cùng quan trọng[19].

Trong thời kỳ Muromachi (1336–1573), người Nhật đã sáng tạo ra một loại sushi gọi là namanare hay namanari (生成, なまなれ, なまなり), có nghĩa là "lên men một phần". Thời gian lên men của namanare ngắn hơn so với loại narezushi trước đó, và phần cơm dùng để ủ cũng được ăn kèm với cá. Nói cách khác, với sự ra đời của namanare, sushi đã chuyển từ một món cá dùng cơm để bảo quản thành món ăn kết hợp giữa cá và cơm. Sau khi namanare xuất hiện, người ta bắt đầu sử dụng rượu sake và bã rượu sake để rút ngắn quá trình lên men, và đến thời kỳ Edo thì giấm được đưa vào sử dụng[9].

Hayazushi

[sửa | sửa mã nguồn]
Tranh Tô Sushi của Hiroshige (1797–1858). Makizushi với phần cơm cuộn trong lớp trứng tráng mỏng (tamagoyaki) (trước) và nigirizushi tôm (sau).

Trong thời kỳ Edo (1603–1867), một loại sushi thứ ba mang tên hayazushi (早寿司, 早ずし, "sushi nhanh") ra đời. Điểm khác biệt của hayazushi so với các loại sushi trước đó là thay vì sử dụng phương pháp lên men lactic cho cơm, người ta trộn giấm — một loại thực phẩm đã lên men — vào cơm để tạo vị chua, nhờ đó có thể thưởng thức sushi cùng lúc với cá. Quá trình phát triển của sushi vốn tập trung vào việc rút ngắn thời gian lên men, nhưng với sự ra đời của hayazushi, quy trình lên men đã được loại bỏ hoàn toàn và sushi trở thành một món ăn nhanh. Nhiều loại sushi phổ biến trên thế giới ngày nay như chirashizushi (散らし寿司, "sushi rải"), inarizushi (稲荷寿司, "sushi Inari"), makizushi (巻寿司, "sushi cuộn") và nigirizushi (握り寿司, "sushi ép tay") đều được sáng tạo trong giai đoạn này và thuộc nhóm hayazushi. Mỗi vùng miền đều tận dụng hương vị địa phương để tạo ra các loại sushi đa dạng được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1689 có đề cập đến hayazushi, trong khi một cuốn khác xuất bản năm 1728 mô tả cách rưới giấm lên hakozushi (箱ずし, "sushi hộp") (loại sushi hình vuông được làm bằng cách nén cơm vào khuôn gỗ)[9].

Kiểu nigirizushi (握り寿司, "sushi ép tay") phổ biến ngày nay — gồm một nắm cơm thuôn dài với miếng cá đặt lên trên — đã trở nên thịnh hành tại Edo (Tokyo ngày nay) vào những năm 1820 hoặc 1830. Một giai thoại phổ biến về nguồn gốc của nigirizushi gắn liền với đầu bếp Hanaya Yohei (1799–1858); ông được cho là người đã sáng tạo hoặc hoàn thiện kỹ thuật này vào năm 1824 tại cửa hàng của mình ở Ryōgoku[17]. Tuy nhiên, nigirizushi thời kỳ đó có đôi chút khác biệt so với loại hiện đại: nắm cơm sushi khi ấy có kích thước lớn gấp khoảng ba lần so với nigirizushi ngày nay, lượng giấm được sử dụng khi đó chỉ bằng một nửa, loại giấm ra đời trong giai đoạn này có tên là akasu (赤酢, "giấm đỏ"), được làm từ bã rượu sake. Người ta cũng dùng lượng muối nhiều hơn một chút so với hiện nay và không sử dụng đường. Các loại hải sản ăn kèm với cơm được chế biến theo nhiều cách đa dạng. Loại giấm đỏ này do Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門) phát triển; ông là người sáng lập Mizkan, một công ty sản xuất và kinh doanh giấm cùng các loại gia vị cho đến tận ngày nay[9].

Món ăn này ban đầu được gọi là Edomaezushi vì sử dụng cá mới đánh bắt từ vùng Edomae (vịnh Edo hay vịnh Tokyo); ngày nay, thuật ngữ Edomae-nigirizushi vẫn được dùng để chỉ loại sushi hảo hạng, bất kể nguồn gốc nguyên liệu ra sao[20][21].

Sushi băng chuyền

[sửa | sửa mã nguồn]
Nhà hàng Sushi băng chuyền ở Kamakura.

Năm 1958, Yoshiaki Shiraishi mở nhà hàng sushi băng chuyền (回転寿司 kaiten-zushi?) đầu tiên tên là "Genroku Zushi" ở Higashi-Osaka. Sushi băng chuyền là một loại hình nhà hàng sushi bình dân và giá cả phải chăng[22]. Khi ăn sushi băng chuyền, thực khách sẽ lấy thức ăn trên băng chuyền tự động. Trường hợp không có món mình muốn ăn có thể đặt qua màn hình, khi nào món ăn quay đến chỗ mình thì sẽ có tiếng chuông thông báo. Nhưng cần lưu ý là khi đã lấy một đĩa sushi ra khỏi băng thì sẽ không được đặt trả lại[22]. Thông thường, hóa đơn được tính dựa trên số lượng đĩa sushi, với các màu sắc khác nhau thể hiện một mức giá cụ thể[23][24][25].

Khi Genroku Sushi mở nhà hàng tại Triển lãm Thế giới Nhật Bản, Osaka, năm 1970, nhà hàng đã giành được giải thưởng tại triển lãm, và kiểu nhà hàng sushi băng chuyền trở nên nổi tiếng khắp Nhật Bản. Năm 1973, máy pha trà tự động được phát minh, hiện đang được sử dụng trong các nhà hàng sushi băng chuyền. Khi bằng sáng chế cho các nhà hàng sushi băng chuyền hết hạn, một chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền đã được thành lập, lan rộng sushi băng chuyền khắp Nhật Bản và tiếp tục phổ biến cũng như giảm giá sushi. Đến năm 2021, thị trường sushi băng chuyền đã tăng trưởng lên 700 tỷ yên và lan rộng ra ngoài Nhật Bản[23][24][25].

Sushi tại Việt Nam

[sửa | sửa mã nguồn]

Nhà hàng sushi xuất hiện tại Việt Nam vào cuối những năm 90 tại Thành phố Hồ Chí Minh. Một trong những chuỗi nhà hàng sushi đầu tiên tại Việt Nam là The Sushi Bar hoạt động vào năm 1999[26].

Khi mới xuất hiện, nhiều người Việt còn e ngại món sushi vì cho rằng đây là món ăn lạ, khó ăn và rất đắt đỏ. Đặc biệt, việc sử dụng cá sống làm nguyên liệu chính của sushi cũng khiến nhiều người cảm thấy khó chấp nhận. Tuy nhiên, cùng với sự gia tăng giao lưu văn hóa giữa Nhật Bản và Việt Nam, nhiều người dần được giới thiệu về cách thưởng thức sushi đúng cách. Các đầu bếp Nhật Bản tại các nhà hàng sushi cũng rất nhiệt tình hướng dẫn, giải thích về cách ăn và hương vị của sushi. Nhờ vậy, định kiến về sushi dần được thay đổi[27].

Hiện nay, sushi không còn là món ăn xa xỉ mà đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt, đặc biệt là giới trẻ. Các nhà hàng sushi luôn đông khách, và sushi cũng xuất hiện phổ biến tại các quán café, nhà hàng, tiệc cưới…[27]

Một số thuật ngữ

[sửa | sửa mã nguồn]

Trong văn hóa sushi, người ta sử dụng một số thuật ngữ chuyên ngành hoặc từ lóng. Hầu hết các thuật ngữ này chỉ được dùng tại các quầy sushi.

  • Agari (あがり): n.đ. 'Trỗi dậy', dùng để chỉ trà xanh. Trong tiếng Nhật thông thường là Ocha (お茶).
  • Gari (ガリ): Gừng thái lát ngâm chua ngọt, hay còn gọi là gừng hồng. Trong tiếng Nhật chuẩn là Shōga (生姜).
  • Gyoku (ギョク): n.đ. 'Hòn ngọc'. Món trứng tráng cắt khối vuông. Trong tiếng Nhật chuẩn là 卵焼, 玉子焼 ( tamagoyaki?).
  • Murasaki (ムラサキ): n.đ. 'Màu tím'. Dùng để chỉ nước tương. Trong tiếng Nhật chuẩn là Shōyu (醤油 Shōyu?).
  • Neta (ネタ): Phần nguyên liệu đặt lên trên cơm nắm hoặc nhân cuộn. Đây là dạng đảo ngược của từ tane (種 tane?) trong tiếng Nhật chuẩn.
  • Oaiso (おあいそ): n.đ. 'Lời khen'. Dùng để chỉ hóa đơn thanh toán. Từ này không chỉ dùng ở quầy sushi mà còn ở các quán izakaya[28][29]. Trong tiếng Nhật chuẩn là Okanjō (お勘定) hoặc chekku (チェック).
  • Otemoto (お手もと): n.đ. 'vật nằm gần nhất với vị trí ngồi của thực khách'. Trong tiếng Nhật chuẩn là Hashi (箸) hoặc ohashi.
  • Sabi (葵) hay yama (山): Dạng viết tắt của wasabi (山葵?), hay còn gọi là củ cải ngựa Nhật Bản.
  • Shari (シャリ): Cơm trộn giấm hoặc cơm nói chung. Từ này có thể bắt nguồn từ tiếng Phạn zaali (शालि) nghĩa là gạo, hoặc từ Śarīra. Trong tiếng Nhật chuẩn là gohan (ご飯) hoặc meshi (飯).
  • Tsume (詰め): Loại sốt đặc, vị ngọt, thành phần chính là nước tương. Trong tiếng Nhật chuẩn là Nitsume (煮詰め)[30].

Các loại sushi

[sửa | sửa mã nguồn]
Khay sushi mang đi

Nguyên liệu chính trongc các loại sushi là gạo Nhật trộn giấm. Nhân, lớp phủ, gia vị và cách chế biến thường đa dạng[31].

Do hiện tượng biến đổi phụ âm rendaku, từ sushi được phát âm là zu thay vì su khi có tiền tố đi kèm, chẳng hạn như trong từ nigirizushi.

Chirashizushi

[sửa | sửa mã nguồn]
Chirashizushi với các thành phần sống

Chirashizushi (ちらし寿司, "sushi rải", còn được gọi là barazushi) là món ăn gồm cơm đựng trong bát, bên trên phủ nhiều loại cá sống và rau củ trang trí. Món này rất phổ biến vì vừa no bụng, chế biến nhanh lại dễ làm[32]. Người ta thường ăn món này vào dịp lễ Hinamatsuri tháng 3 và Ngày Thiếu nhi tháng 5 hàng năm.

  • Edomae chirashizushi (sushi rải kiểu Edo) được phục vụ với các nguyên liệu sống được sắp xếp một cách đầy nghệ thuật.
  • Gomokuzushi (sushi kiểu Kansai) bao gồm các nguyên liệu đã nấu chín hoặc còn sống được trộn lẫn trực tiếp vào cơm.
  • Sakezushi (sushi kiểu Kyushu) sử dụng rượu gạo thay vì giấm để trộn cơm, và bên trên phủ tôm, cá tráp, bạch tuộc, nấm hương, măng cùng trứng tráng thái sợi.

Inarizushi

[sửa | sửa mã nguồn]
Ba miếng inarizushi

Inarizushi (稲荷寿司?) là món sushi gồm lớp tàu hũ ky bọc nhân, thường chỉ có cơm. Theo truyền thuyết Thần đạo, inarizushi được đặt tên theo vị thần Inari. Người ta tin rằng loài cáo – sứ giả của thần Inari – rất thích ăn đậu phụ chiên; tại một số vùng, miếng inarizushi được tạo hình với các góc nhọn trông giống tai cáo, qua đó càng làm nổi bật mối liên hệ này[33]. Hình dáng của inarizushi cũng khác nhau tùy theo từng vùng miền: thường có dạng hình chữ nhật ở vùng Kantō và hình tam giác ở vùng Kansai[34].

Các biến thể theo vùng miền còn bao gồm loại sushi sử dụng lớp vỏ làm từ trứng tráng mỏng (gọi là 帛紗寿司 fukusa-zushi or hoặc 茶巾寿司 chakin-zushi) thay vì đậu phụ chiên. Món này không nên bị nhầm lẫn với inari maki – một loại sushi cuộn có nhân là đậu phụ chiên đã tẩm gia vị[35][36].

Sushi ốc quế là một biến thể của inarizushi có nguồn gốc từ Hawaii; món này thường bao gồm cơm kết hợp với các nguyên liệu như đậu que, cà rốt, gobo hoặc poke, tất cả được gói trong miếng aburaage thành hình ốc quế. Món này thường được bán tại các okazu-ya (cửa hàng bán đồ ăn chế biến sẵn kiểu Nhật) và xuất hiện trong các hộp cơm bento[37][38].

Makizushi

[sửa | sửa mã nguồn]

Makizushi (巻き寿司, "cơm cuộn"), norimaki (海苔巻き, "nori cuộn", cũng được dùng theo nghĩa chung cho các món ăn khác), hay makimono (巻物, "đa dạng cơm cuộn")là loại sushi dạng cuộn hình trụ, được tạo hình bằng một tấm mành tre gọi là makisu (巻き簾 makisu?). Thông thường, món này được cuộn bằng lá rong biển (nori), nhưng đôi khi cũng được cuộn bằng lớp trứng tráng mỏng, đậu nành, dưa leo hoặc lá tía tô. Makizushi thường được cắt thành sáu hoặc tám miếng cho mỗi phần ăn. Loại gạo thường được sử dụng là gạo trắng hạt ngắn; tuy nhiên, gạo lứt hạt ngắn cũng đang ngày càng trở nên phổ biến đối với những người quan tâm đến sức khỏe. Hiếm khi người ta trộn thêm gạo nếp vào phần cơm dùng làm makizushi.

Ngày nay, phần cơm trong makizushi có thể được làm từ nhiều loại như gạo nếp cẩm, cơm trắng thông thường hoặc các loại ngũ cốc. Ngoài các nguyên liệu phổ biến kể trên, một số biến thể có thể bao gồm phô mai, mực xào cay, yakiniku, kamaboko, thịt nguội, xúc xích, thịt xông khói hoặc cá ngừ cay. Lá nori có thể được phết dầu mè hoặc rắc thêm hạt mè. Ở một biến thể khác, các khoanh makizushi có thể được chiên sơ sau khi đã nhúng qua lớp trứng.

Dưới đây là một số loại makizushi phổ biến, tuy nhiên vẫn còn rất nhiều loại khác.

  • Futomaki (太巻, "cuộn dày, cuộn to") là loại sushi cuộn hình trụ có kích thước lớn, thường được bọc bên ngoài bằng lá rong biển[39]. Một cuộn futomaki điển hình có đường kính từ năm đến sáu xentimét (2 đến 2+1⁄2 in)[40]. Chúng thường được làm với hai, ba hoặc nhiều loại nhân được lựa chọn dựa trên sự kết hợp hài hòa về hương vị và màu sắc. Futomaki thường là món chay, sử dụng các nguyên liệu như dưa leo thái sợi, kampyō, takenoko hoặc củ sen. Các loại nhân mặn điển hình bao gồm tamagoyaki thái sợi, trứng cá, cá ngừ băm nhỏ và vụn cá thịt trắng oboro[39]. Theo truyền thống, phần cơm trộn giấm được nêm nếm nhẹ với muối và đường. Các loại đạm phổ biến bao gồm chả cá, thịt cua giả (thanh cua), trứng, cá ngừ hoặc tôm. Rau củ thường bao gồm dưa leo, xà lách và takuan (沢庵, củ cải muối).
  • Tamago makizushi (玉子巻き寿司 Tamago makizushi?) là loại makizushi được cuộn bên trong một lớp trứng tráng mỏng.
  • Tempura makizushi (天ぷら 巻き寿司 Tempura makizushi?) hay agezushi (揚げ寿司ロール agezushi?) là phiên bản chiên của món ăn này.
  • Vào buổi tối lễ hội Setsubun (節分 Setsubun?), người dân vùng Kansai có truyền thống ăn một loại futomaki đặc biệt để nguyên cuộn dài không cắt, gọi là ehōmaki (惠方巻, "cuộn tương lai may mắn")[41]. BĐến năm 2000, phong tục này đã lan rộng ra khắp Nhật Bản[42]. Ehōmaki là cuộn sushi bao gồm bảy loại nguyên liệu được coi là mang lại may mắn. Các nguyên liệu điển hình bao gồm kanpyō, trứng, lươn và shiitake. Ehōmaki thường bao gồm cả các nguyên liệu khác. Người ta thường ăn ehōmaki trong khi quay mặt về hướng được coi là mang lại điềm lành trong năm đó[43].
  • Hosomaki (細巻, "cuộn mỏng") là loại sushi hình trụ nhỏ với lớp rong biển bao bên ngoài. Một cuộn hosomaki điển hình có đường kính khoảng 2,5 xentimét (1 in)[40]. Chúng thường chỉ chứa một loại nhân, chẳng hạn như cá ngừ, dưa chuột, kanpyō, nattō, umeboshi hoặc mực kết hợp với lá tía tô.
    • Kappamaki (河童巻) là một loại hosomaki có nhân dưa chuột. Tên gọi này bắt nguồn từ kappa – một sinh vật thủy quái trong truyền thuyết Nhật Bản rất thích ăn dưa chuột. Theo truyền thống, kappamaki được dùng để làm sạch vị giác khi chuyển từ món cá sống sang các loại thức ăn khác, giúp giữ cho hương vị của cá không bị lẫn với hương vị của các món ăn khác.
    • Tekkamaki (鉄火巻 Tekkamaki?) là một loại hosomaki có nhân cá ngừ sống. Mặc dù từ tekka (nghĩa là "sắt nung đỏ") được cho là ám chỉ màu sắc của thịt cá ngừ hoặc cá hồi, nhưng thực tế nó bắt nguồn từ món ăn nhẹ nhanh gọn tại các sòng bạc (gọi là tekkaba (鉄火場)), tương tự như nguồn gốc của món bánh mì kẹp[44][45].
    • Negitoromaki (ねぎとろ巻 Negitoromaki?) là một loại hosomaki có nhân negitoro – sự kết hợp giữa hành lá (negi) và cá ngừ băm nhỏ (toro). Phần thịt cá ngừ béo thường được sử dụng cho loại này.
    • Tsunamayomaki (ツナマヨ巻 Tsunamayomaki?) là một loại hosomaki có nhân cá ngừ đóng hộp trộn với sốt mayonnaise.
  • Temaki (手巻, "cuộn tay") là loại sushi cỡ lớn có hình nón, với lớp rong biển bao bên ngoài và các nguyên liệu lộ ra ở phần miệng rộng. Một cuộn temaki điển hình dài khoảng 10 xentimét (4 in) và thường được ăn bằng tay vì rất khó gắp bằng đũa. Để đảm bảo hương vị và kết cấu ngon nhất, temaki cần được ăn ngay sau khi chế biến; nếu để lâu, lớp vỏ rong biển hình nón sẽ hút ẩm từ phần nhân và mất đi độ giòn, khiến việc cắn đứt trở nên khó khăn hơn. Vì lý do này, lá nori trong món temaki làm sẵn hoặc mua mang đi được bọc kín bằng màng nhựa và chỉ được gỡ bỏ ngay trước khi ăn[46].

Narezushi hiện đại

[sửa | sửa mã nguồn]
Funazushi (narezushi làm từ nigorobuna)

Narezushi (熟れ寿司, "sushi muối") là một loại sushi muối truyền thống. Cá sau khi được loại bỏ da và nội tạng sẽ được nhồi muối, xếp vào thùng gỗ, rắc thêm một lớp muối nữa, rồi bị nén chặt bằng một tảng đá nặng chuyên dụng gọi là tsukemonoishi. Trong quá trình ủ, nước từ cá tiết ra sẽ được chắt bỏ. Sau sáu tháng, narezushi có thể dùng được và vẫn giữ được chất lượng trong sáu tháng tiếp theo hoặc lâu hơn nữa[47].

Loại narezushi nổi tiếng nhất là đặc sản của tỉnh Shiga[48], đặc biệt là món funazushi làm từ cá thuộc Chi Cá giếc; phiên bản chuẩn của món này sử dụng nigorobuna – một giống cá vàng hoang dã đặc hữu của hồ Biwa và là biến thể riêng biệt của địa phương[49].

Nigirizushi

[sửa | sửa mã nguồn]

Nigirizushi
Gunkanmaki
Mười một miếng nigirizushi trong một nhà hàng buffet ở Helsinki, Phần Lan

Nigirizushi (握り寿司, "sushi ép tay") bao gồm một nắm cơm sushi thuôn dài được đầu bếp ép giữa hai lòng bàn tay thành hình bầu dục, bên trên phủ một lớp nguyên liệu (gọi là neta). Món này thường được dùng kèm với một chút wasabi; các loại nguyên liệu phủ bên trên thường là cá (như cá hồi, cá ngừ) hoặc các loại hải sản khác. Một số loại nguyên liệu thường được cố định vào cơm bằng một dải rong biển mỏng; phổ biến nhất là bạch tuộc (tako), lươn nước ngọt (unagi), lươn biển (anago), mực (ika), thanh cua (kanikama) và trứng tráng ngọt (tamago).

Gunkanmaki (軍艦巻, "cuộn tàu chiến") là một loại nigirizushi đặc biệt: một nắm cơm sushi hình bầu dục được nặn bằng tay, bao quanh bởi một dải rong biển tạo thành hình chiếc thuyền. Bên trong "thuyền" cơm này chứa các loại nguyên liệu mềm, rời hoặc băm nhỏ cần được giữ lại bằng lớp rong biển, chẳng hạn như trứng cá, nattō, hàu, uni (nhum), ngô ngọt trộn sốt mayonnaise, sò điệp và trứng cút. Gunkanmaki được sáng tạo tại nhà hàng Ginza Kyubey vào năm 1941; sự ra đời của nó đã mở rộng đáng kể danh sách các loại nguyên liệu mềm có thể dùng làm lớp phủ cho sushi[50][51].

Temarizushi (手まり寿司, "sushi tròn")là một kiểu sushi được làm bằng cách dùng màng bọc thực phẩm để ép cơm và cá thành hình quả cầu tròn bằng tay.

Oshizushi

[sửa | sửa mã nguồn]
Oshizushi cá hố trong một nhà hàng ở Minamata, Kumamoto
Oshizushi (sushi ép)

Oshizushi (押し寿司, "sushi ép"), hay còn gọi là hako-zushi (箱寿司, "sushi hộp"), là một loại sushi ép có nguồn gốc từ vùng Kansai và là món đặc sản được ưa chuộng tại Osaka. Sushi được tạo hình thành khối nhờ sử dụng một chiếc khuôn gỗ gọi là oshibako. Đầu bếp sẽ xếp các loại nguyên liệu phủ lên đáy khuôn oshibako, phủ cơm lên trên, rồi dùng nắp khuôn ép chặt để tạo thành một khối hình hộp chữ nhật gọn gàng. Sau đó, khối sushi được lấy ra khỏi khuôn và cắt thành những miếng vừa ăn. Nổi tiếng nhất trong số này là battera (バッテラ, sushi cá thu ép) hay saba zushi (鯖寿司 saba zushi?)[52]. Trong món oshizushi, tất cả các nguyên liệu đều đã được nấu chín hoặc muối, và tuyệt đối không sử dụng cá sống[53]. Tên gọi battera bắt nguồn từ từ "bateira" trong tiếng Bồ Đào Nha, có nghĩa là "chiếc thuyền nhỏ", do hình dáng của khuôn làm sushi này trông giống như những chiếc thuyền nhỏ[54] .

Loại oshizushi được gói trong lá hồng, một đặc sản của vùng Nara, được gọi là kakinohazushi (柿の葉寿司?).

Oshizushi nướng xém, hay còn gọi là aburi oshizushi (炙り押し寿司?), là một biến thể phổ biến được sáng tạo tại Vancouver, British Columbia vào năm 2008[55][56][57]. Cách chế biến này sử dụng đèn khò gas để nướng sơ bề mặt sushi; ngoài các nguyên liệu sushi truyền thống như cá hồi và cá thu, món này còn có thể bao gồm sốt mayonnaise, các loại sốt khác, jalapeño và bơ. Biến thể này sau đó đã lan rộng sang các thành phố khác, chẳng hạn như Toronto[58].

Sushi kiểu Tây

[sửa | sửa mã nguồn]
Cơm cuộn Na Uy (ノルウェー巻き?). Một doanh nhân người Na Uy đã giới thiệu việc sử dụng cá hồi làm nguyên liệu làm sushi tại Nhật Bản vào những năm 1980[59].

Sự phổ biến ngày càng tăng của sushi trên toàn thế giới đã dẫn đến sự ra đời của các biến thể thường thấy ở [[thế giói phương Tây phương Tây]] nhưng lại hiếm gặp tại Nhật Bản.

Một loại sushi phổ biến được tạo ra để phù hợp với khẩu vị phương Tây là cơm cuộn California. Đây là một dạng norimaki mà ngày nay hầu như luôn sử dụng thanh cua (thay vì thịt cua thật đã nấu chín như trong công thức gốc), kết hợp với bơ và dưa leo[60]. Kể từ đó, nhiều loại sushi cuộn (norimaki và uramaki) phổ biến khác cũng đã ra đời.

Danh tính người sáng tạo ra cơm cuộn California vẫn còn là vấn đề gây tranh cãi. Một số đầu bếp tại Los Angeles được cho là người khởi xướng món ăn này, ngoài ra còn có một đầu bếp khác đến từ Vancouver, British Columbia.

Lần đầu tiên thuật ngữ "Cơm cuộn California" xuất hiện trên báo in là vào ngày 25 tháng 11 năm 1979, trên tờ Los Angeles Times và một tờ báo ở Ocala, Florida[61]. Chưa đầy một tháng sau, một bản tin của hãng thông tấn Associated Press (AP) đã ghi nhận Ken Seusa – một đầu bếp tại Los Angeles làm việc ở nhà hàng sushi Kin Jo gần Hollywood – là người phát minh ra món này. Bài báo của AP dẫn lời bà Fuji Wade, quản lý nhà hàng, làm nguồn tin cho khẳng định trên[61] .

Những người khác[62][63][64] lại cho rằng món ăn này do Ichiro Mashita sáng tạo ra; ông là một đầu bếp sushi khác tại Los Angeles, từng làm việc tại nhà hàng "Tokyo Kaikan" ở khu Little Tokyo cũ[65]. Theo giả thuyết này, Mashita bắt đầu dùng quả bơ thay thế cho toro (sushi) (phần thịt bụng cá ngừ béo) vào những thời điểm trái mùa, và sau quá trình thử nghiệm thêm, ông đã phát triển nên phiên bản sơ khai của món ăn này vào những năm 1960[66].

Đầu bếp gốc Nhật Hidekazu Tojo], người sinh sống tại Vancouver (British Columbia) từ năm 1971, cũng được cho là người sáng tạo ra món này[62][63][64]; ông khẳng định mình đã làm ra cơm cuộn California tại nhà hàng của mình vào cuối những năm 1970[67]. Tojo quả quyết rằng ông là người tiên phong tạo ra kiểu sushi "lộn ngược" (cơm ở ngoài, rong biển ở trong), và món ăn mang tên "cơm cuộn California" vì các nguyên liệu chính là cua (crab) và quả bơ (avocado) có các chữ cái đầu ghép lại thành "C.A." – cũng là chữ viết tắt của tiểu bang California. Chính sự trùng hợp này đã khiến Tojo quyết định đặt tên món ăn là "cơm cuộn California". Theo lời Tojo, ông là người duy nhất tạo ra cơm cuộn California tại nhà hàng của mình ở Vancouver, bao gồm tất cả các nguyên liệu hiện đại như dưa chuột, thịt cua chín và bơ[68]. Vào năm 2016, Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản đã bổ nhiệm Tojo làm đại sứ thiện chí cho ẩm thực Nhật Bản[69].

Ví dụ, "Cơm cuộn Na Uy" là một biến thể khác của uramakizushi (sushi cuộn ngược) với phần nhân gồm trứng tráng, thanh cua và dưa leo; món này được cuộn bằng lá tía tô và rong biển, phủ bên trên là những lát cá hồi Na Uy, kèm theo chanh và sốt mayonnaise để trang trí[70].

Mặc dù hầu hết các loại sushi do phương Tây sáng tạo ra đều hiếm gặp tại Nhật Bản, nhưng việc sử dụng cá hồi lại là một ngoại lệ đáng chú ý. Người Nhật đã ăn cá hồi từ thời tiền sử; tuy nhiên, cá hồi đánh bắt tự nhiên thường chứa ký sinh trùng và cần phải được nấu chín hoặc chế biến (như ướp muối) thì phần thịt nạc mới có thể ăn được. Ở phía bên kia bán cầu, vào những năm 1960 và 1970, các doanh nhân Na Uy bắt đầu thử nghiệm nuôi trồng thủy sản. Bước ngoặt lớn đã đến khi họ tìm ra cách nuôi cá hồi trong các lồng lưới đặt trên biển. Nhờ được nuôi trong môi trường kiểm soát, cá hồi Đại Tây Dương cho thấy nhiều ưu điểm so với cá hồi Thái Bình Dương, chẳng hạn như không có ký sinh trùng, dễ thu hoạch và hàm lượng chất béo cao hơn. Với sự hỗ trợ từ chính phủ và kỹ thuật được cải tiến, họ đã thành công rực rỡ trong việc nuôi cá hồi nhiều mỡ và không nhiễm ký sinh trùng, dẫn đến tình trạng dư thừa sản lượng. Do Na Uy có dân số ít và thị trường nội địa hạn chế, họ đã tìm cách xuất khẩu cá hồi sang các quốc gia khác. Lô cá hồi Na Uy đầu tiên được nhập khẩu vào Nhật Bản năm 1980 và được chấp nhận theo cách truyền thống là dùng để nướng, chứ không phải làm sushi. Trong khi đó, tại Bắc Mỹ, cá hồi đã được sử dụng làm nguyên liệu cho món sushi từ những năm 1970[71][72][73]. Sushi cá hồi chỉ thực sự được đón nhận rộng rãi tại Nhật Bản sau một quan hệ đối tác tiếp thị thành công vào cuối những năm 1980 giữa Bjørn E. Olsen – một doanh nhân Na Uy được giao nhiệm vụ giải quyết tình trạng dư thừa cá hồi – và bên cung cấp thực phẩm Nhật Bản Nichirei[74][75][76].

Máy làm sushi

[sửa | sửa mã nguồn]

Máy làm sushi hay robot sushi là một thiết bị cơ khí tự động tạo ra nhiều kiểu sushi khác nhau. Một số được cung cấp điện. Một số máy làm sushi vận hành cơm sushi để tạo nigiri. Kiểu máy làm sushi này có thể sử dụng phễu chứa đầy cơm sushi, từ đó gạo được cho vào máy và ép vắt cơm sushi được hình thành và sau đó bị đẩy ra. Sau khi vắt cơm được đẩy ra, sashimi và các thành phần khác sau đó được đặt thủ công trên đỉnh. Một số máy làm sushi có thể sản xuất cuộn sushi, nhờ đó máy tự động làm phẳng gạo thành tấm, thêm các thành phần khác nhau như sashimi, nori (rong biển ăn được) và rau, cuộn chúng lại và sau đó cắt các cuộn thành từng miếng riêng biệt. Một số máy cuộn có thể điều chỉnh để thay đổi cài đặt cho chiều dài và độ dày cuộn. Nhà hàng sushi và hoạt động dịch vụ thực phẩm có thể sử dụng máy sushi để giảm chi phí lao động. Sushi được chế biến bằng máy sushi điện có thể có giá thấp hơn tại các cửa hàng bán lẻ và cửa hàng so với loại được chế biến chỉ bởi con người. Một số máy sushi được vận hành thủ công và hoạt động mà không cần sử dụng điện.

Một máy làm sushi chạy bằng điện được sản xuất bởi Suzumo có tên Sushibot có thể sản xuất tới 3.600 cuộn makizushi mỗi giờ và một máy làm sushi Suzumo khác sản xuất tới 400 vắt cơm nigirisushi mỗi giờ. Suzumo là nhà sản xuất máy sushi lớn nhất của Nhật Bản và công ty đã tuyên bố đã phát minh ra máy làm sushi vào năm 1981.

Suzumo chiếm thị phần hơn 60% trong danh mục máy làm sushi vào tháng 4 năm 2013. Các nhà sản xuất máy sushi khác bao gồm Autec, Robotic Sushi và Taiko Enterprises, cả hai đều sản xuất một số mẫu. Robotic Sushi sản xuất một số máy làm sushi cỡ công nghiệp và máy tính bảng, và một trong những mô hình của Taiko Enterprises được thiết kế để mô phỏng sushi theo sự chuẩn bị của con người. Autec, một công ty Nhật Bản được thành lập tại Brazil năm 2013, sản xuất một số mẫu máy làm sushi để sử dụng thương mại. Vào năm 2014, Autec đã cho ra mắt một mô hình mới tự động tạo ra shari, kiểu cơm được chế biến riêng cho sushi. Sushi Machines là một công ty ở Yorkshire, Anh, chuyên sản xuất máy làm sushi thủ công.

Ảnh về sushi

[sửa | sửa mã nguồn]

Cách làm sushi cuộn thủ công

[sửa | sửa mã nguồn]

Sơ chế nguyên liệu

[sửa | sửa mã nguồn]

Đầu tiên, cà rốt bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt đôi cà rốt và cắt thành từng lát.

Tiếp theo, bạn cho cà rốt vào nồi đun sôi 15 phút.

Sau khi cà rốt đã được nấu thì bạn cắt cà rốt thành từng thanh dài mỏng.

Dưa leo bạn gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành từng thanh dài, mỏng tương đương cà rốt.

Xúc xích bạn cũng cắt thành từng thanh dài.

Nấu cơm và chế biến thức ăn

[sửa | sửa mã nguồn]

Gạo bạn đem vo sạch, cho vào nồi cơm điện nấu chín.

Sau khi cơm chín thì bạn múc ra tô, thêm chút giấm gạo, đường và muối rồi đảo đều cho hạt cơm tơi ra, để nguội.

Trứng bạn đập ra tô, thêm 2/3 muỗng bột canh, 1 muỗng cà phê hạt nêm, hành lá cắt nhỏ rồi bạn đem rán chín thành từng lớp mỏng rồi cắt thành các sợi có bề ngang dài 1/2 lóng tay.

Xúc xích làm chín bằng cách hấp hoặc bỏ vào lò vi sóng hay nồi chiên không dầu. Dùng dao chẻ xúc xích làm đôi rồi làm 4.

Cuộn sushi

[sửa | sửa mã nguồn]

Đến bước cuộn cơm, bạn trải lá nori lên mành tre kê dưới thớt rồi dàn đều cơm lên mặt lá nori.

Tiếp theo, lần lượt đặt trứng, xúc xích, dưa leo, cà rốt lên cơm và cuộn tròn, chặt tay. Cũng có thể ép mành tre cho vuông vức.

(Tùy từng nguyên liệu, bạn có thể sử dụng chả cá, giò, surimi, tôm hoặc các loại cá tùy thích).

Cắt sushi thành 6 hoặc 8 khoanh. Dọn sushi ăn kèm wasabi và xì dầu.

Trường hợp cuốn ngược, sau khi trải đều cơm lên lá nori, bạn hãy úp mặt rong biển có cơm xuống. Để nhân sushi vào giữa miếng rong biển theo chiều dài (chừa khoảng để dán miếng cuốn). Dùng chiếu cuốn chặt miếng sushi, nếu không chặt sẽ rất khó để cắt. Khi cuốn xong rắc vừng hoặc trứng cá.

Xem thêm

[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo

[sửa | sửa mã nguồn]
  1. ↑ "Sushi – How-To". FineCooking (bằng tiếng Anh). ngày 1 tháng 5 năm 1998. Lưu trữ bản gốc ngày 4 tháng 11 năm 2019. Truy cập ngày 4 tháng 11 năm 2019.
  2. ↑ "The Mysteries of Sushi – Part 2: Fast Food". Toyo Keizai. ngày 23 tháng 5 năm 2015. Bản gốc lưu trữ ngày 9 tháng 9 năm 2017.
  3. ↑ "When Sushi Became a New Fast Food in Edo". Nippon.com. ngày 22 tháng 12 năm 2020. Bản gốc lưu trữ ngày 18 tháng 1 năm 2021.
  4. ↑ "Sushi". Nihonbashi. Bản gốc lưu trữ ngày 28 tháng 12 năm 2021.
  5. ↑ "Sashimi vs Sushi – Difference and Comparison | Diffen". www.diffen.com (bằng tiếng Anh). Lưu trữ bản gốc ngày 5 tháng 6 năm 2019. Truy cập ngày 5 tháng 6 năm 2019.
  6. ↑ "Why the World Can't Get Enough of Sushi". www.dinings.co.uk (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 26 tháng 1 năm 2026.
  7. ↑ "Sushi is a global favorite cuisine, but is it healthy? What to know". www.usatoday.com (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 26 tháng 1 năm 2026.
  8. 1 2 Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H; Reilly, P.J. Alan (1993). Fish fermentation technology (bằng tiếng English). Tokyo: United Nation University Press. OCLC 395550059.{{Chú thích sách}}: Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  9. 1 2 3 4 5 Hirofumi Akano. "The evolution of sushi and the power of vinegar". Japan Science and Technology Agency. tr. 201, 202. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng 2 năm 2023. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2023.
  10. ↑ Mouritsen, O. G. (2009). SUSHI food for the eye, the body & the soul (bằng tiếng Anh) (ấn bản thứ 2). Boston: Springer. tr. 15. Bibcode:2009sfeb.book.....M. doi:10.1007/978-1-4419-0618-2. ISBN 978-1-4419-0617-5.
  11. ↑ Sanchez, Priscilla C. (2008). "Lactic-Acid-Fermented Fish and Fishery Products". Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. tr. 264. ISBN 9789715425544.
  12. ↑ Hill, Amelia (ngày 8 tháng 10 năm 2007). "Chopsticks at dawn for a sushi showdown". The Guardian. London. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 12 năm 2007. Truy cập ngày 25 tháng 9 năm 2011.
  13. ↑ Guerra, M.I. (1994). "Studies on tinapayan, an indigenous fish ferment in Central Mindanao (Philippines)". AGRIS. 1 (2): 364–365.
  14. ↑ "Unveiling the origins of sushi: a journey through Vietnam". Tuoi Tre News. ngày 4 tháng 5 năm 2024. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2024.
  15. ↑ 国語大辞典（新装版） [Kokugo Dai Jiten, (Sửa đổi bổ sung)] (bằng tiếng Nhật). Tōkyō: Shogakukan. 1988.
  16. ↑ Kouji Itou; Shinsuke Kobayashi; Tooru Ooizumi; Yoshiaki Akahane (2006). "Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing". Fisheries Science. 72 (6): 1269–1276. Bibcode:2006FisSc..72.1269I. doi:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. ISSN 0919-9268. S2CID 24004124.
  17. 1 2 Bestor, Theodore C. (ngày 13 tháng 7 năm 2004). Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. University of California Press. tr. 141. ISBN 9780520923584.
  18. ↑ 握りずし 始まりは江戸っ子のホットドッグスタンド (bằng tiếng Nhật). Nikkei, Inc. ngày 9 tháng 6 năm 2018. Bản gốc lưu trữ ngày 28 tháng 10 năm 2020. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2023.
  19. ↑ Mpritzen, Ole G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer Science-Business Media. tr. 15.
  20. ↑ Lowry, Dave (2010). The Connoisseur's Guide to Sushi. ReadHowYouWant.com. tr. xvii. ISBN 978-1458764140. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 1 tháng 11 năm 2020. A nugget of rice was seasoned with vinegar and topped by a sliver of seafood fresh from the bay that was only a few blocks away. That is why a synonym for nigiri sushi is Edomae sushi: Edomae is "in front of Edo," i.e., the bay. [Một nắm cơm nhỏ được tẩm giấm và đặt lên trên một lát hải sản tươi rói đánh bắt từ vùng vịnh chỉ cách đó vài dãy nhà. Chính vì vậy mà nigiri sushi còn được gọi là Edomae sushi: "Edomae" có nghĩa là "phía trước Edo" – tức là vùng vịnh này.]
  21. ↑ Mouritsen, Ole G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer. tr. 17. ISBN 978-1441906182. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 1 tháng 11 năm 2020. Edomae-zushi or nigiri-zushi? Nigiri-zushi is also known as Edomae-zushi. Edomae refers to the small bay in Edo in front of the old palace that stood on the same site as the present-day imperial precinct in Tokyo. Fresh fish and shellfish caught in the bay were used locally to make sushi, known as Edomae-zushi. It has, however, been many years since these waters have been a source of seafood. Now the expression Edomae-zushi is employed as a synonym for high-quality nigiri-zushi. [Edomae-zushi hay nigiri-zushi? Nigiri-zushi còn được gọi là Edomae-zushi. Thuật ngữ "Edomae" (nghĩa là "trước vịnh Edo") dùng để chỉ vùng vịnh nhỏ nằm ngay phía trước cung điện xưa tại Edo – nơi hiện nay là khuôn viên Hoàng cung ở Tokyo. Các loại cá và hải sản tươi sống đánh bắt từ vùng vịnh này từng được người dân địa phương sử dụng để chế biến món sushi, được gọi là Edomae-zushi. Tuy nhiên, đã nhiều năm trôi qua kể từ khi vùng nước này còn là nguồn cung cấp hải sản. Ngày nay, cụm từ Edomae-zushi được dùng như một từ đồng nghĩa với loại nigiri-zushi thượng hạng.]
  22. 1 2 "Kaitenzushi (Conveyor Belt Sushi)". www.japan-guide.com (bằng tiếng Anh). ngày 1 tháng 6 năm 2025. Truy cập ngày 10 tháng 12 năm 2025.
  23. 1 2 Magnier, Mark (ngày 2 tháng 9 năm 2001). "Yoshiaki Shiraishi; Founded Conveyor Belt Sushi Industry". Los Angeles Times. Truy cập ngày 4 tháng 2 năm 2016.
  24. 1 2 回転寿司の歴史は半世紀超！回転寿司チェーン、それぞれの特徴は？. 寿司ウォーカー (bằng tiếng Nhật). Sushi walker. ngày 26 tháng 2 năm 2023. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng 2 năm 2024. Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2024.
  25. 1 2 回転寿司の歴史 (bằng tiếng Nhật). Genroku Zushi. Bản gốc lưu trữ ngày 1 tháng 12 năm 2023. Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2024.
  26. ↑ "Facebook The Sushi Bar". Facebook.
  27. 1 2 Sushi (ngày 20 tháng 2 năm 2024). "Sushi và những điều thú vị tại thị trường Việt Nam". sushiworld.com.vn.
  28. ↑ "お寿司屋さんの歩き方" [Osushiyasan no arukikata]. Bản gốc lưu trữ ngày 29 tháng 2 năm 2012.
  29. ↑ "「おじさん、おあいそ」追放運動" ['Ojisan, oaiso' tsuihō undō]. Bản gốc lưu trữ ngày 9 tháng 5 năm 2012.
  30. ↑ "Japanese Meaning of 煮詰める, 煮つめる, につめる, nitsumeru". Nihongo Master (bằng tiếng Anh). Lưu trữ bản gốc ngày 4 tháng 2 năm 2020. Truy cập ngày 4 tháng 2 năm 2020.
  31. ↑ Kawasumi, Ken (2001). The Encyclopedia of Sushi Rolls. Graph-Sha. ISBN 978-4-88996-076-1.
  32. ↑ Adimando, Stacy (ngày 18 tháng 3 năm 2019). "Chirashi is Sushi for the Rest of Us". Saveur (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 24 tháng 10 năm 2022.
  33. ↑ Smyers, Karen Ann (1999). The Fox and the Jewel: Shared and Private Meanings in Contemporary Japanese Inari Worship [Cáo và Ngọc báu: Những ý nghĩa chung và riêng trong tín ngưỡng thờ phụng Inari tại Nhật Bản đương đại]. Honolulu: Nhà xuất bản Đại học Hawaii. tr. 96.
  34. ↑ "根強い人気のいなり寿司はファストフード". 農林水産省.
  35. ↑ "Other Sushi Styles". University of Edinburgh. Truy cập ngày 21 tháng 10 năm 2025.
  36. ↑ "Fukusa Zushi". MakeSushi.com. Truy cập ngày 21 tháng 10 năm 2025.
  37. ↑ Ann Kondo Corum (2000). Ethnic Foods of Hawaii. Bess Press. tr. 54.
  38. ↑ Joan Namkoong (2001). Go Home, Cook Rice: A Guide to Buying and Cooking the Fresh Foods of Hawaii. Ness Press. tr. 8.
  39. 1 2 Ōmae, Kinjirō; Tachibana, Yuzuru (1988). The book of sushi (ấn bản thứ 1). Tokyo: Kōdansha International. tr. 70. ISBN 9780870118661. OCLC 18925025.
  40. 1 2 Strada, Judi; Moreno, Mineko Takane (2004). Sushi for dummies. John Wiley & Sons. tr. 106. ISBN 978-0-7645-4465-1. Lưu trữ bản gốc ngày 19 tháng 8 năm 2020. Truy cập ngày 9 tháng 1 năm 2019. Sliced sushi rolls are traditionally made in three different sizes, or diameters: thin 1-inch rolls (hoso-maki); medium 1Bản mẫu:Citefrac-inch rolls (chu-maki); and thick 2 to 2+1⁄2-inch rolls (futo-maki)."
  41. ↑ "Setsubun [節分]". Heisei Nippon seikatsu benrichō [平成ニッポン生活便利帳] (bằng tiếng Nhật). Tokyo: Jiyū Kokuminsha. 2012. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 8 năm 2007. Truy cập ngày 26 tháng 5 năm 2012.
  42. ↑ "Ehō-maki". Dijitaru daijisen (bằng tiếng Nhật). Tokyo: Shogakukan. 2012. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 8 năm 2007. Truy cập ngày 26 tháng 5 năm 2012.
  43. ↑ "Setsubun Ehomaki, Mame-maki and Grilled Sardine". Kyoto Foodie. ngày 5 tháng 2 năm 2009. Lưu trữ bản gốc ngày 7 tháng 8 năm 2014. Truy cập ngày 22 tháng 1 năm 2015.
  44. ↑ Andy Bellin (tháng 3 năm 2005). "Poker Night in Napa". Food & Wine. Lưu trữ bản gốc ngày 6 tháng 4 năm 2012. Truy cập ngày 28 tháng 6 năm 2007.
  45. ↑ Ryuichi Yoshii, "Tuna rolls (Tekkamaki)" Lưu trữ ngày 13 tháng 5 năm 2016 tại Wayback Machine, Sushi, p. 48 (1999), Tuttle Publishing, ISBN 962-593-460-X
  46. ↑ "Packaging For Temaki Sushi". Gpe.dk. Lưu trữ bản gốc ngày 25 tháng 4 năm 2012. Truy cập ngày 7 tháng 11 năm 2012.
  47. ↑ Hosking, Richard (1997). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing. tr. 222. ISBN 978-0-8048-2042-4. Lưu trữ bản gốc ngày 18 tháng 8 năm 2020. Truy cập ngày 20 tháng 12 năm 2015.
  48. ↑ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H.; Reilly, P. J. Alan, biên tập (1993). "Comparison of Fermented Foods of the East and West". Fish Fermentation Technology. United Nations University Press. tr. 17. ISBN 9788970530031. OCLC 29195449. Lưu trữ bản gốc ngày 19 tháng 8 năm 2020. Truy cập ngày 16 tháng 3 năm 2018. In Japan, the prototypical form remains mostly around Lake Biwa.
  49. ↑ Hosking, Richard (1998). "From Lake and Sea. Goldfish and Mantis Shrimp Sushi". Fish: Food from the Waters. Oxford Symposium. tr. 160–161. ISBN 978-0-9073-2589-5. Lưu trữ bản gốc ngày 10 tháng 1 năm 2021. Truy cập ngày 16 tháng 3 năm 2018.
  50. ↑ Chad Hershler (tháng 5 năm 2005). "Sushi Then and Now". The Walrus. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng 1 năm 2010.
  51. ↑ (ja) 軍カン巻の由来, お寿し大辞典 > お寿し用語集, 小僧寿しチェーン.
  52. ↑ Ashkenazi, Michael; Jacob, Jeanne (2000). The essence of Japanese cuisine: an essay on food and culture. University of Pennsylvania Press. tr. 231. ISBN 978-0-8122-3566-1. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 16 tháng 10 năm 2020. Called saba zushi or battera, after the Portuguese term for "small boat," which the mold resembles.
  53. ↑ "Osaka Style Boxed Sushi". Sushi Encyclopedia. Lưu trữ bản gốc ngày 16 tháng 1 năm 2008.
  54. ↑ "Battera ｜ Our Regional Cuisines : MAFF". www.maff.go.jp. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2024.
  55. ↑ "The origin of Vancouver's deep love for aburi sushi". The Georgia Straight. ngày 3 tháng 10 năm 2018. Truy cập ngày 29 tháng 5 năm 2024.
  56. ↑ "Chef's Table: Seigo Nakamura". NUVO Magazine. Truy cập ngày 29 tháng 5 năm 2024.[liên kết hỏng]
  57. ↑ "8 places to enjoy oshi sushi in Vancouver". The Daily Hive. ngày 30 tháng 11 năm 2016. Truy cập ngày 29 tháng 5 năm 2024.
  58. ↑ "The best aburi sushi in Toronto". Taste Toronto. Truy cập ngày 29 tháng 5 năm 2024.
  59. ↑ Lỗi chú thích: Thẻ <ref> không hợp lệ; không có nội dung trong ref có tên "desperate"
  60. ↑ Hsin-I Feng, Cindy (ngày 29 tháng 2 năm 2012). "The Tale of Sushi: History and Regulations". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (bằng tiếng Anh). 11 (2): 205–220. doi:10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x. ISSN 1541-4337.
  61. 1 2 Smith, Andrew F. (2012). American Tuna: The Rise and Fall of an Improbable Food. University of California Press. tr. 91. and notes 31 and 32.
  62. 1 2 "Sushi: The Story of the California Roll". FreshMAG US (bằng tiếng Anh). Bản gốc lưu trữ ngày 4 tháng 1 năm 2023. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2024.
  63. 1 2 Tomicki, Hadley (ngày 24 tháng 10 năm 2012). "Will The Real Inventor of The California Roll Please Stand Up?". Grub Street (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2024.
  64. 1 2 "The History Of The California Roll | International Drive Japanese Steakhouse And Seafood". www.shogunorlando.com (bằng tiếng Anh). ngày 14 tháng 8 năm 2017. Bản gốc lưu trữ ngày 4 tháng 1 năm 2023. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2024.
  65. ↑ Austin, Allan W.; Ling, Huping, biên tập (2015). Asian American history and culture: an encyclopedia. London New York: Routledge. tr. 1265. ISBN 978-1-317-47644-3.
  66. ↑ Corson, Trevor (2008). The story of sushi: an unlikely saga of raw fish and rice. New York: Perennial. ISBN 978-0-06-088351-5.
  67. ↑ "Meet the man behind the California roll". The Globe and Mail (bằng tiếng Anh). ngày 23 tháng 10 năm 2012. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2024.
  68. ↑ "The California Roll Was Invented in Canada | Ghostarchive". ghostarchive.org. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2024.
  69. ↑ "Vancouver chef Tojo honoured by Japanese government". CBC.ca. The Canadian Press. ngày 10 tháng 6 năm 2016.
  70. ↑ "Norway Roll of Umegaoka Sushi No Midori Sohonten Shibuya". Lưu trữ bản gốc ngày 6 tháng 8 năm 2016. Truy cập ngày 9 tháng 5 năm 2016.
  71. ↑ "Episode 651: The Salmon Taboo". NPR.org (bằng tiếng Anh). Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 4 năm 2021. Truy cập ngày 17 tháng 4 năm 2021.
  72. ↑ "How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple". NPR.org (bằng tiếng Anh). Lưu trữ bản gốc ngày 24 tháng 4 năm 2019. Truy cập ngày 17 tháng 4 năm 2021.
  73. ↑ Matsui, Akira (ngày 1 tháng 6 năm 2005). "Salmon Exploitation in Jomon Archaeology from a Wetlands Point of View". Journal of Wetland Archaeology. 5 (1): 49–63. Bibcode:2005JWetA...5...49M. doi:10.1179/jwa.2005.5.1.49. ISSN 1473-2971. S2CID 140720425. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 17 tháng 4 năm 2021.
  74. ↑ "Episode 651: The Salmon Taboo". NPR.org (bằng tiếng Anh). Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 4 năm 2021. Truy cập ngày 17 tháng 4 năm 2021.
  75. ↑ "How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple". NPR.org (bằng tiếng Anh). Lưu trữ bản gốc ngày 24 tháng 4 năm 2019. Truy cập ngày 17 tháng 4 năm 2021.
  76. ↑ Matsui, Akira (ngày 1 tháng 6 năm 2005). "Salmon Exploitation in Jomon Archaeology from a Wetlands Point of View". Journal of Wetland Archaeology. 5 (1): 49–63. Bibcode:2005JWetA...5...49M. doi:10.1179/jwa.2005.5.1.49. ISSN 1473-2971. S2CID 140720425. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 6 năm 2021. Truy cập ngày 17 tháng 4 năm 2021.
Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Sushi&oldid=75433496”