6月のおうちビストロ ～初夏のペアリング、マグロのレアステーキなど～
創作大賞でnoteがすごいことになってますね〜。
昨年より応募が数倍多いとのこと。
最終的に十万単位の記事になるとすると、何を読んで応援したらいいのか戸惑っています。
できれば、昨年のヱリさんをはじめ、素晴らしい作品は応援したいですね。
また、ご近所の方々の記事は読んでいますが、最近コメントを残せなくて恐縮です。
7月下旬くらいには時間ができるようになるはずです。
そんな感じでバタバタしていますが、気軽な自宅飲みは欠かせません！
今月のメニューはこちら
マグロのレアステーキと安心院の赤
GWに訪問した安心院葡萄酒工房で購入した赤ワイン。
「アフリカンチキン」に合わせようかと思ったが、調理中の香りから白ワインに変更した。
このことは、先月のおうちビストロの記事のとおり。
改めて何とペアリングしようかと、公式サイトを見るとオススメ料理欄に「ローストビーフ、マグロのレアステーキ」とある。
蒸し暑くなってきたこの頃、マグロのレアステーキにしよう。
レシピを検索してバルサミコソース付のレアグリルを作ることに。
▼参考にしたレシピ
近所の魚屋で地中海のメジマグロ（天然・解凍）のサクを購入。
まず、マグロのサクに少々の塩と砂糖を両面にふって冷蔵庫で休ませる。
次にマリネ液を作る。
オリーブオイル、すりおろしたニンニク、レモン果汁、タイム、ナツメグ（オレガノを切らしていた）、塩、コショウをジップロックに準備。
マグロを取り出すと水分が出ていたので、よくふき取ってからジップロックに入れ、冷蔵庫で数時間マリネする。
バルサミコ酢を鍋で熱して半量になるまで煮詰めてから、醤油を混ぜてソースが完成。
フライパンでマリネしたマグロを両面焼き、取り出してカットする。
残ったマリネ液はフライパンでじゅわっとし加熱してから、付け合わせのルッコラにかけてドレッシングがわりにする。
中心がレアなマグロステーキを小皿にとり、バルサミコソースを少量かけて、いざ実食。
一瞬、赤身肉かと思うくらい旨味もあって食べ応えがある。
安心院のメルローと合わせてみよう。
ワインは透明感のあるガーネットで、ブラックチェリー、ブラックベリー、カシスの果実の香り、ややハーブのような清涼感もある、酸味はやや強く、タンニンは穏やか、アルコール度12%以上のボリューム感がある。
マグロの旨味とワインの果実味、甘みのあるバルサミコソースとワインの香りにリンク。
タイムやレモンのニュアンスとワインの清涼感や酸味もつながって初夏らしさもある。
これはいいペアリング。
夏に赤ワインを飲みたいときにリピートしよう。
穴子と夏野菜のテリーヌ、紫蘇ジェノベーゼのサラダそばと長野の白
夏野菜を活かした料理をと考えて、穴子とテリーヌにしようと考える。
▼参考にしたレシピ
夏野菜は、オクラ、ズッキーニ、パプリカを用意。
オクラは茹でておき、ズッキーニはピーラーで薄くスライスしてから残りは細長い棒のようにカット、パプリカは焼いて皮をむいて細目にカットしておく。
続いて、穴子の開きをよく洗って水分を拭き取ってから、塩を軽くふってフライパンで白焼きにする。
それらを型に並べてから、コンソメスープに板ゼラチンをとかしたものを流し込む。
ズッキーニの奥に穴子の焼き目が透けてみえる
冷蔵庫で冷やしてゼラチンが固まったら型から出して切り分け、ソースとピンクペッパーを添えて完成！
穴子と夏野菜のテリーヌ
右上の白いソースは、マヨネーズ、生クリーム、柚子胡椒、
短く切ったブロッコリースプラウトを混ぜたもの
作り慣れない料理に戸惑ったが、断面はまあまあうまくいった。
ゼリーが涼しげでいい。
この料理に合わせたのが、毎年リピートしているリュードヴァンのソーヴィニヨン・ブラン。
春先に購入した2本のうち、取ってあった1本。
リュードヴァン ソーヴィニヨン・ブラン 2024
今年2本目
いざ実食。
グレープフルーツ、リンゴのような香りがして、相変わらず爽やかなワインと、夏野菜と穴子がよく合う。
リュードヴァンのワインは3ヶ月くらいおいても、風味はあまり変わっていないようだ。
変化を感じるには1年くらい熟成すべきか。
この時、併せて作ったのが紫蘇ジェノベーゼのそば。
今年は春菊とバジルのジェノベーゼを既に作っている。
▼3月に春菊ジェノベーゼのサラダそばとリュードヴァンの白を合わせた
紫蘇でもジェノベーゼソースを作って、サラダそばにしてみたくなった。
紫蘇を一袋、洗って葉を茎から外して、水分を拭き取っておく。
みじん切りにしたニンニク、カシューナッツ、太白のごま油をブレンダーでペースト状にする。
塩とパルミジャーノは入れない
ソースは冷蔵庫に冷やしておき、そばを準備。
国産そば粉9割の乾麺をゆでて、冷水でしめて、ゆでた海老とさやえんどう、紫蘇ジェノベーゼ、塩、パルミジャーノとそばを和える。
紫蘇ジェノベーゼ サラダそば
そばに紫蘇とナッツの風味が絡み、チーズとニンニクの旨味、海老とさやえんどうもいい相性。
このサラダそばも長野のリュードヴァンの白ワインに合った。
春菊ジェノベーゼもよかったが、紫蘇ジェノベーゼもあり。
ちなみに、後日のテレワークのランチでは、余った紫蘇ジェノベーゼとテリーヌのコンソメを活用して冷製パスタにした。
コンソメジュレのせ
右上はもやしとツナ炒め
コンソメジュレが涼やかで、トマトと紫蘇ジェノベーゼも美味しかった。
もちろんワインはナシで、グラスに入っているのは麦茶。
▼こちらの企画参加中
焼きナスと牛肉のサラダとロゼスパークリング
ふと、焼きナスとロゼのスパークリングワインと合わせてみたくなった。
冷やしたナスと、華やかな色でシュワシュワっとした泡は、涼やかに感じられそう。
夏の定番メニュー「焼きナスと牛肉のサラダ」にしよう。
こちらの料理もリピートしていて、昨年の初秋にはややコクのある白と合わせたことをご紹介した。
まず焼きナスをつくる。
ナスを魚焼きグリルで焼いて、皮をむいて一口大にカット。
セロリも斜めにカットしておく。
牛肉はフライパンで焼いて塩コショウで軽く味付け。
これらを醤油、レモン果汁、すりおろしニンニク、コショウで和えて冷やす。
冷えたら皿に盛り付けて、ゆでブロッコリーを添えて完成。
レモンとセロリの爽やかな風味がして、醤油ベースの焼肉とつるんと冷たいナスがいい組み合わせ。
これに合わせたのはスペインのスパークリングワイン、カヴァ。
オレンジがかったロゼ色がきれいで、ひさしぶりにグラスに注いだ写真も撮った。
よく冷えたロゼは、アセロラ、サワーチェリー、ラズベリーの香り、ドライで程よいボディもあり肉料理にも負けない。
赤いベリーの香りと牛肉と醤油の風味がリンクし、焼きナスやセロリとワインのアセロラっぽい香りや炭酸のシュワっと爽やかなニュアンスが合う。
また、副菜の新じゃがのポテトサラダにも合った。
やはり、暑い時期にいいペアリング。
ロゼのスパークリングワインは、夏の食中酒にオススメ！
夏ワインと作りおきサラダ
さて、あなたは夏ワインをどのように選びますか？
夏ワインを選ぶポイントの1つが、キリっとした酸味。
良く冷やした白や泡は、酸味が感じられると爽やかな印象になりやすい。
まず、泡は炭酸の酸味があるので辛口を選べばOK。
辛口のスパークリングワインは、ラベル「BRUT」と記載されている。
極辛口の場合は「EXTRA BRUT」。
白ワインの場合は、北の産地を選んだ方が酸味のキリリとしたタイプが多くなる。
日本なら北海道や標高の高い産地、イタリアならヴェネト州以北の北イタリア。
品種でいうと、例えばシャブリのような北のシャルドネやリースリングは、芯のある酸味が感じられることが多い。
一方で、樽熟成してあるタイプはボディがあって夏には重たい場合があるので、あまり樽が効いていない方を選ぶ。
私が最近購入した夏ワインは、イタリアのナチュラルな泡のブリュットと、フランスアルザスのリースリング。
いずれも2千円前後の気軽なワインで、数年前からリピートしている。
左：ルナリア マルヴァジア・オレンジ・アンセストラル・ブリュット・ナチュレ 2023
右：ジャン・ビシェール リースリング 2023
▼ルナリア（ルナ―リアの表示も）は3年前にもご紹介した。
夏にはビネガー入りのドレッシングをかけたサラダやマリネを食べることが多いため、酸味のあるワインの方が料理とバランスよく味わえる。
ちなみに、自宅でドレッシングやマリネを作る場合、米酢よりもリンゴ酢を使った方がワインに合いやすい。
尊敬するフレンチのシェフもそうおっしゃっていた。
ワインにはリンゴ酸が含まれるため、リンゴ酢の方がペアリングやしやすい。ムリにワインビネガーにしなくてもOK。
上：豆トマトやハムとショートパスタのサラダ
下：冷しゃぶとアボガドのサラダ
これらを器に盛って、いしるを付けて焼いたとうもろこしを添えた日は、こんな感じ。
この日に合わせたのは、ルーマニアの白泡。
これも2千円台で、想像以上に美味しいスパークリングワインだった。
夏は低価格のワインもいい。
アルコール度低めで、長期熟成していないフレッシュなワインは、価格も控えめになっている。
それをよく冷やしておいて、仕事から帰ってきたらキンキンに冷えているワインを楽しむ。
先日、西日本の梅雨が明けた。
関東も来週くらいか？
気軽な夏ワインをお伴に夏野菜をたっぷり摂りつつ、これから長い夏を乗り切りたい。
🍋 🍋 🍋
今月のおうちビストロはいかがでしたか？
6月に日本人はワインってあまり飲まないんじゃないですかね。
クリスマスでもないし、ボジョレーの季節でもないし…。
とはいえ、初夏にワインって結構オススメです。
シュワシュワのスパークリングとか、赤ワインをロゼに変えてみると、夏っぽく楽しめると思います。
ちなみに、イタリアやスペインでは、ワインを炭酸で割って飲むことも多いようです。
アルコール弱めな方は、カジュアルなワインを炭酸割りにするのもいいと思いますよ。
最後にもう1つ。
明日6月30日は「夏越の大祓」の日です。
この日に「夏越ごはん」をオススメされているのがgingamomさん。
更に、それを受けて「蕎麦食推進クラブ」支配人のEijyoさんから、以下のようなご提案がありました。
大晦日と同じように「夏越の大祓」の日にこの半年間、無事に過ごせたことを感謝し、年末までの半年を無病息災で過ごせるように願って、皆でお蕎麦を食べて元気に過ごしましょう！
お二人のご提案に賛同して、明日は「夏越の大祓」の日らしいペアリングを実践しようと思います。
よろしければ、あなたも「夏越ごはん」や「蕎麦」を是非！
お互い、今年の後半を健やかに過ごせますように。
今回もお読みいただきありがとうございました🍷