ドイツワイン法は、なぜ「糖度」から「土地」へ向かったのか

今回は、前回記事の最後で出てきた、ドイツワイン法について。

ドイツワイン法は、2021年のワイン法改正をきっかけに、「糖度が高いほど偉い」という発想から、「原産地が小さく具体的になるほど品質が高い」という"産地中心"の考え方に、少しずつ舵が切られています。2025年ヴィンテージまでは旧ルールの表記も認められていましたが、2026年ヴィンテージからは新しい原産地ベースの等級ルールが本格化するようです。

「ぶどうの糖度」から「どこで育ったぶどうか」が重視される時代へ、とまさに切り替わるタイミングです。

ではなぜ切り替わることになったのでしょうか？その背景について迫っていきます。

まず前提として：糖度で格付けされるのは Prädikatswein（プレディカーツワイン）だけ

ここで一つ、整理しておきたいことがあります。
今回話題にしている「糖度によるランク付け」は、ドイツワイン全体にかかっているわけではなく、あくまで一番上の等級である Prädikatswein（プレディカーツワイン）の中だけの話です。

ドイツワインの品質区分を大きく分けると、下から

• Landwein(いわゆる一般的なテーブルワイン)

• Qualitätswein(いわゆる上質ワイン。特定地域産という条件はあるが、糖度による細分類はない)

• Prädikatswein(Qualitätswein の中でもさらに、収穫時の糖度によって Kabinett〜Eiswein の6段階に分かれる)

という3層のピラミッドになっています。図にするとこんな感じです。

つまり、「糖度が高いほど偉い」という発想は、ドイツワイン全体というより、主にPrädikatswein（プレディカーツヴァイン）の上位層の中で機能していたルールだった、と考えると分かりやすいです。

一方、Qualitätswein（クヴァリテーツヴァイン）は指定地域の中で造られる上質ワインとして位置づけられていましたが、今回の改革以前は、フランスのように村や畑の序列を国の制度の中心に置く考え方は、まだ強くはありませんでした。

なぜ糖度で格付けされたのか

ではそもそも、なぜドイツでは「糖度」がそんなに大事だったのでしょうか。

ドイツは冷涼な産地なので、糖度を上げることが難しいからでしょうか？調べてみると、合っていそう。

ぶどうが十分に熟しにくい年も多く、ちゃんと熟したぶどうを使えているかどうかが、品質を分ける大きなポイントでした。
熟していないぶどうだと、糖度が未熟なだけでなく、酸味が前に出やすかったり、渋みが出たりして、ワインにした時のバランスが崩れやすくなります。

だから昔のドイツワインでは、収穫時の果汁糖度がとても重要な基準になっていたのです。（ちなみにスパークリングワインの場合は、あえて少し早めに収穫した酸のあるブドウが向くこともあるようですが、それはまたどこかで。）

糖度で等級を分けるという仕組みは、単に甘さを見ていたわけではありません。冷涼な気候の中で、品質を守るための"自衛の仕組み"だった、と考えるとわかりやすいです。

その仕組みが揺らいだ理由

ここまでの話だと、糖度による格付けはそれなりに理にかなった仕組みに思えます。では、なぜ今になってそれを手放そうとしているのでしょうか。

考えられる理由のひとつは、単純に「糖度を上げること」自体が、昔ほど難しくなくなったから。先の記事でも書きましたが、地球温暖化の影響で、ドイツでも以前より着実にぶどうが熟しやすくなっている。加えて栽培技術も進歩している。結果として、平凡な畑のぶどうでも、上級の糖度に達してしまうケースが増えてきたのかな、と。

つまり「高い糖度のブドウ=高い等級=優れた畑・優れた造り手」という構図が、だんだん崩れてきてしまっていて、糖度が高いことは、もはや「特別なぶどうである証拠」にはなりにくくなったのでしょう。

教本に書かれていたもう1つの理由 - 甘口と誤解される

Kabinett や Spätlese、Auslese は、ワインの甘さではなく、収穫時のぶどうの熟度を示す言葉。
でも実際の消費者から見ると、ラベルに「遅摘み」「選果」といったニュアンスの言葉が並んでいると、どうしても「よく熟した = 甘口っぽい」と受け取られやすいのです。
しかも昔のドイツワインは甘口のイメージが強かったので、その印象はさらに定着しやすかったのだと思います。

つまり、問題は「甘口のワインが多かったこと」だけではありません。
等級名が“熟度”を示しているのに、消費者には“味わい”として読まれてしまったこと、ここに誤解の根っこがあったのだろうと考えられます。

実際、Kabinett から Auslese までのぶどうは、完全発酵させれば辛口にも仕立てられます。
それなのに「この等級なら甘いはず」と思われてしまうと、造り手が意図したスタイルと、飲み手の受け取り方がずれてしまう。

さらにややこしいのが、最上位の等級に「Trockenbeerenauslese」という言葉が含まれていることです。
「Trocken」という語が入っているため、なんとなく「上に行くほど辛口なのでは？」と連想してしまいそうですが、ここでの Trocken は辛口ではなく、「干したぶどう」という意味です。
つまり、語感だけを追うと誤解しやすいものの、実際には最上位の甘口ワインを指しています。

糖度による階級分けは、造り手目線と消費者目線のギャップが大きく、消費者への伝わり方にズレが生じていたのです。

新しいワイン法

ちなみに新しいワイン法では、糖度に代わって原産地の具体性が重視されるようになります。
産地は、広い地域から村、さらに単一畑へと細かく示される方向に整理され、どこで育ったぶどうかがより明確に分かる仕組みへ移っていきます。

まとめると

ドイツワイン法が変わっていった背景には、いくつかの要素が重なっていました。

• 冷涼産地だったため、昔は糖度が品質の重要な目安だったこと。

• しかし温暖化と栽培技術の進歩で、糖度の高さが特別な証拠ではなくなったこと。

• さらに、Kabinett や Spätlese などの等級名が、消費者には甘口の印象として受け取られやすかったこと。

• そして、今の市場では原産地や畑の個性をより具体的に示すほうが、ワインの価値を伝えやすくなったこと。

こうして見ると、ドイツワイン法の変化は、単にルールが変わったという話ではありません。
冷涼産地が糖度で自衛していた時代から、原産地とテロワールで価値を語る時代へ移っていった、という大きな流れの中にあるのだと思います。

計らずもホットな話題だったドイツのワイン法の改正について、今回は触れてみました。次の回からは、実際ドイツの産地ではどんなブドウが育ち、どんなワインが造られているのか。語呂合わせも交えながら深掘りしていきます🍷