【圧力鍋でラーメン革命①】心の保険。圧力鍋で作る絶品チャーシュー

男もすなる「自家製ラーメン」というものを、おかんもしてみんとてするなり。

自家製ラーメンは男のロマンなのか？

世の中の「自家製ラーメン」のレシピや雑誌の特集などを見ると、なんだか少し圧倒されてしまう。
大きな寸胴鍋、何時間も煮込まれるスープ、こだわり抜いた調味料や食材
そして漂う「男のロマン・こだわり・求道者」感。

いや、かっこいいとは思う。思うけれど、
私たちが預かる日常のキッチンに、あの大きな寸胴を置くスペースはない。
（夫が求道者じゃなくてよかったと、ホッと胸をなでおろす）

「自家製ラーメン」って、そんなにハードルが高いもの？

そんな疑問から始まったラーメン作り。
私には強い相棒がいる。
そう、圧力鍋。

頑固おやじが何時間もかけて引き出す旨味を、
圧力鍋なら短時間で引き出せる。
使うのは、どこの家庭にもある普通の調味料だけ。

（ちょっと偏見入るけどごめんなさい）
男のロマンで作るラーメンって、材料にこだわって、わざわざお取り寄せしたり。使う調理器具だって、わざわざ大きな寸胴鍋を用意したり、形から入るイメージありませんか？

もちろん、趣味を極めるあの熱量は大好きです。ラーメン求道者のみなさんの情熱には、一人のオタクとして敬意しかありません。

でも、おかんが作るラーメンは、
そんなこだわっていられないのが正直なところ。

ラーメンも作りたいけど、いつものごはんやお弁当だって作らなくちゃいけない。だから、調理器具はいつもの圧力鍋があればいい。

この記事でご紹介するレシピは、圧力鍋の料理教室で、生徒さんたちにお伝えしてきた、圧力鍋があれば作れる『無添加・自家製ラーメン』

「家族から『お店よりおいしい！』と褒められてうれしかったです。」
なんて感想もたくさんいただいた秘伝のレシピ。

どうですか？
ちょっと挑戦したくなりませんか？

自家製ラーメンの全体の工程をご紹介

ひとつの圧力鍋で、どんな風に「ラーメン」ができあがっていくのか、気になりますよね。

あっ、でも「ひとつの圧力鍋で完結」と書いてますが、実際はひとつの圧力鍋をフル回転させて、作っては別の容器に移し、洗ってはまた次のものを仕込みと、3〜4回転使い倒します。
麺だけは市販の生麺を利用し、普通のお鍋でゆでてください（ゆで方は麺のパッケージを参照）

3部作でお届けする、このラーメン作りの工程をざっとご紹介しておきます。

• すべてのベースとなる「絶品チャーシュー」作りとおまけの「味玉」

• 鶏の旨味たっぷりの「鶏スープ」で作る「しょうゆラーメン」

• 魚介の旨味あふれる「魚介スープ」で作る「本格つけ麺」

圧力鍋を何回も使いますが、加圧するのは短時間だけ。後は余熱調理に任せて、のんびり待つだけでいいから、寸胴鍋のように、何時間も火にかけて見張る必要はありません。

それではお待たせしました。 まずはすべての始まりであり、冷蔵庫にあるだけで平日の私を救ってくれる「心の保険」、究極のチャーシュー作りから始めましょう！

「心の保険」究極のチャーシュー作り

なぜ、これが「心の保険」になるのか。

もし、この後のスープ作りや組み立ての工程を見て、
「うわぁ、やっぱり本格的なラーメン作りは私には大変そう……」と
心が折れちゃっても、全然大丈夫だからです（笑）

このチャーシューさえ冷蔵庫にドカンと鎮座していれば、

・切るだけで今夜のメインおかずやおつまみになる
・ほかほかご飯にタレごと乗せれば贅沢なチャーシュー丼
・チャーハンに刻んで入れればお店みたいな味に格上げ
・冷やし中華、春雨サラダの具にも

こんな風に縦横無尽に大活躍して平日の私を救ってくれるのです。

だから、まずは安心して「チャーシューだけ」作ってみてください。

あっ、「究極の」というのは、究極においしいという意味もありますが、究極に簡単という意味もあるんですよ！

圧力鍋で煮るだけ！？絶品チャーシュー

味付けは、脳内メモに一瞬で刻まれる「神の配合」

レシピの材料を見る前に、これだけ先に言わせてください。
このチャーシュー、味付けの黄金比率がとにかく「神」なんです。

使うのは、お酒、しょうゆ、お水。これらがすべて「同量（1：1：1）」。
あとはお砂糖をプラスするだけです。

「しょうゆが◯mlで、みりんが大さじ◯杯で……」なんて、ややこしい数字は一切ありません。「全部150mlずつ！あとは砂糖をお好みで」と、計量カップをそのまま使い回して入れるだけでベースのタレが完成しちゃいます。
（ちなみに、お酒→しょうゆ→の順番で計量して、最後をお水にすれば、計量カップが勝手にすすがれて洗い物もラクになりますよ！）

もう簡単すぎて、一度作ったらレシピを見返さなくなるレベル（笑）。

と言いつつ、久しぶりに作る時、念のためにとレシピを見返しては「え、マジでこれだけでいいんだっけ？？」と自分で自分を疑ってしまうことがあります。でも作ると毎回本当においしくて、改めてびっくりしています。（はい、自画自賛ってやつです）

それでは、このシンプルすぎる材料を揃えていきましょう！

※このレシピは、すべて圧力鍋を基本にして作っています。普通の鍋では再現できない部分もあります。ご了承ください。

材料

• 豚ブロック肉…………1個あたり　300〜400g
  ※肉の種類は後で説明します。豚バラ、豚肩ロース、豚モモなど
  （合計１キロくらいまで、同時に仕込めます）

• 生姜スライス…… ３〜４枚

• ニンニク…… １かけ

• 酒…… 150ml

• しょうゆ（こいくちしょうゆ）…… 150ml

• 水…… 150ml

• 砂糖…… 大さじ２

作り方

1. 豚ブロック肉は、タコ糸をかけて形を整える（省略してもOK）
   生姜は薄切りに、ニンニクは皮をむいておく

2. 圧力鍋に、酒・しょうゆ・水・砂糖を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。豚肉を入れて、一度裏返して調味液を絡め、生姜とニンニクを加える

3. 圧力鍋のふたを閉めて火にかけ、圧力がかかったら弱火で下記の時間加圧調理する。
   ・Aグループ→15分
   ・Bグループ→20分
   ・Cグループ→25分
   ※加圧時間は、お使いの鍋のグループに合わせて調整してください。
   （グループの見分け方はこちらの記事をご覧ください）
   ※チャーシューには、できるだけ高圧の圧力鍋を使うのがおすすめです。

4. 時間になったら火を止めて、そのまま圧力が下がるまでしばらく待つ。
   圧力が下がったらふたを開け、肉を裏返してそのまま冷ます
   （調味液に浸ってない部分は味が染み込んでいないため）

冷めたら、煮汁ごとポリ袋に入れてから、密閉容器に入れると、脂が容器につかないのでオススメです（プラスチック容器についた脂って、なかなか落ちないですよね）。
しっかり冷やすと、上にラードが固まります。このラードは、つけ麺、ラーメンにアレンジするときの「コク出し」になりますので、捨てないで取っておいてくださいね。（日持ちしないので、ピッタリとラップをして保存。冷蔵庫で3日、冷凍庫で1週間くらいで使い切ってください）

お肉の選び方

今回のレシピでは、豚のブロック肉1つあたり「300〜400g」を目安にしています。これ以上大きくなると、中まで火を通すための加圧時間が変わってきますので注意してくださいね。
ちなみに、一度の調理でお肉の合計1キロ程度までなら、お鍋に一気に入れて同時に煮込めます。 せっかくなので、部位の違うお肉を一緒に作っておくのがおすすめ！「バラはとろとろ〜」「肩ロースは肉々しい！」なんて、食べ比べをするのも楽しいですよ。

※ただし、ここで圧力鍋の大切な約束！
お肉をたくさん入れるときでも、お肉と煮汁を合わせた全体の量が、お鍋の「最大調理量（内側の線の2/3ライン）」を超えないことだけは絶対に守ってくださいね。これ、安全においしく作るための鉄則です！

それぞれのお肉の部位の特徴もざっくりと

豚バラ肉： 言わずと知れた、ラーメン屋さんの「とろけるチャーシュー」を目指すならこれ一択！脂身と赤身のバランスが最高で、圧力鍋にかけるとビックリするほどジューシーでとろっとろに仕上がります。お肉は「の」の字に巻いてタコ糸でとめれば、「ビジュいいじゃん」なチャーシューになります。

豚肩ロース肉： 赤身の中にほどよく脂の筋が入っていて、お肉本来の「ガツンとした旨味」を一番味わえる大満足な部位。切る時に崩れにくいので、綺麗にスライスしてチャーシュー丼に並べたい時にもぴったりです。

豚モモ肉： スーパーでよく見かけるお安くてヘルシーなモモ肉。今回のレシピで使うと、ちょっと固めでぱさつく感じになります。切る時に肉がホロホロと崩れやすいので注意してください。脂身がどうしても苦手な方や、できるだけヘルシーに仕上げたい方に。

おすすめは、豚肩ロースか豚バラ。
どの部位で作る場合も、できたてよりも、一度冷やしてからの方が、しっかり味も染みて、切る時も崩れにくいですよ。

圧力鍋でゆでたまごを作って味玉に

ゆでたまごは普通のお鍋でも作れるけれど、「ゆでたまごって圧力鍋でも作れるんですか？」と聞かれることが多いので、ここでは圧力鍋を使った作り方をご紹介します。

材料

• たまご……4〜6個

• 水……1カップ（200ml）

作り方

1. たまごは急激な温度変化で割れるのを防ぐため室温に戻しておく
   （急ぐときは、ぬるま湯に5分ほどつける）

2. 圧力鍋に水を入れて、濡らしたペーパータオルを2枚重ねで敷いて、たまごを並べる

3. 圧力鍋のふたを閉め、火にかける。
   火にかけて、圧力がかかったら弱火で下記の時間、加圧調理する。
   ・Aグループ→0分（すぐに火を止める）
   ・Bグループ→1分
   ・Cグループ→2分
   ※加圧時間は、お使いの鍋のグループに合わせて調整してくださいね。
   （グループの見分け方はこちら）

4. 時間になったら火を止めて、圧力が下がるまで余熱で5分ほど置く
   （5分経っても圧力が下がらなければ、急冷してください。半熟にしたい場合は、１〜3分程度で急冷してふたを開けてください）

5. ふたを開けたら、すぐに冷水に取る（殻がつるんっとむける）

6. 味玉にする
   ゆでたまごの殻をむき、チャーシューの煮汁（ゆでたまご1個あたり煮汁大さじ1）に漬け込む。ポリ袋に入れて空気を抜くようにすると、少ない煮汁で味を染み込ませることができます。

チャーシューができたら、次はスープだ！

この「チャーシューの煮汁」、絶対に捨てないでください。
これが絶品スープの「魔法の鍵」になります！

次回は、鶏の旨味たっぷりの「鶏スープ」で「しょうゆラーメン」を作ります！

圧力鍋の加圧時間、グループ分けはこちらの記事を参照してください。

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