美味しいお蕎麦の奥深さ
長野県で、美味しい食べ物というと数多くありますが、観光で来た方の中には、お蕎麦が目当ての人もいると思います。
私もお蕎麦は大好きで、無性に食べたくなる事が時々あります。
県内のスーパーに行きますと、いろんなお蕎麦が置いてあり、名店の生麺も売っています。
そういったお蕎麦を買い、冷たいお蕎麦にして食べています。
この時の幸福感は、なんとも言えません😄
今回は、私なりの考察でお蕎麦の事と、軽井沢町や佐久市のお蕎麦屋さんを、数回に分けて紹介したいと思います。
第１回目は、お蕎麦についてです。
①「そばの栽培」
そばの生育温度は０～４５度です。
蕎麦の栽培は、日本中ほとんどの土地で可能です。
特に品質の良いそばが育つのは、比較的寒い地域とされており、長野県はそばの栽培に適した風土となっています。
信州そばは全国的にも有名で、美味しいと評価されています。
栽培期間は３カ月程度で、春過ぎに種をまき夏に収穫する夏そばと、夏に種をまき秋に収穫する秋そばが代表的な栽培期間になります。
秋そばが多く栽培され、味も良く収穫量も安定しています。
「新そば」は、この秋そばを指すことが多いです。
そばは、日当たりと水はけが良い畑であればどこでも栽培ができ、肥料・農薬は最低限とします。
茎は弱く倒伏しやすいので生育し過ぎないよう注意します。
土を耕して種をまき、土を軽くかぶせ、たっぷりの水をやれば、大抵は発芽し生育します。
２カ月位でおよそ１ｍ程度に成長すると白くてかわいい花を咲かせますまた、品種によってはピンクの花もあります。
そばの花が枯れて、そばの実が一本の茎に数粒実り、褐色したら収穫していきます。
黒っぽい硬い皮の中に、そばの粉が詰まった実を玄そばと言います。
収穫後乾燥をさせますが、あまり乾燥し過ぎると風味が損なってしまいます。
適度の水分を保持する事が必要となります。
②「製粉」
収穫した玄そばは土・石・ゴミ等が付着しており、「石抜き」作業をして不純物を取り除きます。
その後「磨き」作業をして汚れを取り除き、表面をピカピカに仕上げ製粉工程に入ります。
外側の硬い殻を割り、そば粉が詰まったそばの実を分離させて製粉をします。
製粉には一般的にロール挽きと石臼挽きがあります。
ロール挽きは回転する２本のロールの間にそばの実を通し製粉します。
比較的短時間で大量に製粉でき、機械で製麺するそばや乾麺に向いています。
石臼挽きは上下の石の間に溝が掘ってあり、そこを通る事により製粉されます。
高品質なそばに向いており主に手打ちそば用に使用されています。
石臼挽きは、１分間に１５回転とゆっくりと製粉することで、熱を持たせずにそば本来の風味を失わずにしっとりとした粉を作る事ができます。
石臼で製粉されたそば粉は自動のふるい機を通り不純物のない純粋なそば粉となります。
③「そば粉の種類」
そば粉の種類は、そばの実の中心から挽かれる順番によって「一番粉」「二番粉」「三番粉」に大別されます。
さらに、これら全てを挽き込んだ粉を「挽きぐるみ（全層粉）」と呼びます。
一番粉は白色で上品な甘みが特徴で、挽きぐるみになるにつれて色・香りが濃くなり、栄養価も高くなります。
また、そば粉は石臼挽きかロール挽きか、または「更科」か「田舎そば」といった商品名でも分類されます。
そばの実の部位と粉の区分
そばの実の構造を外側から中心に向かって殻、甘皮、胚乳、胚芽と見ると、それぞれの部分に対応した粉があります。
一番粉（内層粉、御膳粉）:
胚乳の中心部から作られ、白くでんぷん質が主体です。甘味はありますが、そば独特の香りは少ないです。
二番粉（中層粉）:
一番粉の次に挽かれる粉で、胚乳の残り、子葉（胚芽）の一部、そして甘皮も一部挽き込まれます。香りが良く、色も淡黄色で、一般的なそば粉として広く使われます。
三番粉（表層粉）:
さらに外側の甘皮が多く挽き込まれた粉です。香りが強く、栄養価も高くなりますが、色も濃く、食感は劣るとされます。
挽きぐるみ（全層粉）:
どの粉も分けずにそばの実すべてを挽き込んだ粉です。殻が多く含まれるため黒色で、素朴な風味と栄養価が特徴です。
④「そばの種類」
更科（さらしな）:
一番粉を主に使った白い蕎麦のことで、上品な風味と口当たりが特徴です。
田舎そば:
挽きぐるみや、二番粉・三番粉など甘皮が多く含まれる粉を使った、風味豊かな黒っぽい蕎麦です。
•二八蕎麦
1.二八蕎麦（にはちそば）は、そば粉
8 割 と小麦粉2割（つなぎ）で打った 蕎麦を指す言葉です。
そば粉だけでは麺にするのが難しいため、小麦粉を混ぜることで麺にコシとしなやかさが生まれます。
•十割そば
1.十割そばとは、つなぎ（小麦粉や山芋 など）を一切使わず、そば粉100%だけ で作られたそばのことです。そば本来 の風味や香りをダイレクトに味わえる のが特徴です。
食感やそばの太さの違いがあります。
皆さん、いかがでしょうか。
私なりにまとめた内容なので、もっと詳しい方からすると、蕎麦はもっと奥深い物だと言われるかもしれませんね。
少しでも参考にしていただいて、長野県に来られた際に、お蕎麦を選んでみてください。
次回は、軽井沢のお店をいくつかご紹介します。
楽しみにしていてください。😄