2026年1月29日（木）「醗酵食品・金華火腿」
今日の宮城は曇りのち雪。
朝の最低気温は－5℃、日中の最高気温は1℃。
宮城は多少寒いかと思いきや、思ったホドの寒さではないですかね。
同じ東北でも日本海側ではないので、雪は殆どありません。
今日の午前中から宮城に来てます。今回は、宮城の日本酒蔵をぐるぐると回ってました。さて、
昨日は「衛生管理・厨房の衛生管理」についてお届けしましたが、今日は「醗酵食品・金華火腿」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。
金華火腿。
以前書いた「醗酵食品・ハモンセラーノ」と並ぶ世界三大ハムの一つで（もう一つはイタリアのプロシュート）、中国は浙江省の金華と言うトコロで作られている火腿（中国語でハムの意）です。
このハムは、金華豚と言う中国の小型の在来種（アタマと尻だけが黒いツートンカラーの豚なので「両頭烏」とも「中国熊猫豚」（パンダ豚）とも言われてるとの由）を6ヶ月ホド飼育した子豚の後ろ脚だけを使用、立冬から立春迄の腐敗の恐れが少ない冬季にし込まれるのだとか。
天然塩で2ヶ月塩漬け後、天日で二週間乾燥、風通しの良い場所で1年醗酵・熟成させて完成。
ハモンセラーノやプロシュートの熟成期間が1～2年であるのに対し、金華火腿の熟成期間は約1年と短いコト、前2者は薄切りにして生食するのに対し、金華火腿は旨味と塩味が濃過ぎるコトもあって主として料理の出汁素材として使用されるけれども生食はしないコト等の相違点があります（そもそも中国人は火の通っていない食材は食べない…最近では刺身やサラダなんかもバクバク食べてますが…）。
また、前2者の生ハムは乾燥と熟成が中心なのですが、金華火腿の場合は微生物の働きを積極的に活用、醗酵させるコトにより、グルタミン酸やイノシン酸等の旨味成分を大幅に増加させていると言う点も異なってます。
その点からすると、金華火腿は日本の鰹節に近い醗酵食品的性格を持ち合わせているとも言えましょう（出汁として使う、と言う点も含めて）。
では生食しない金華火腿はどうやって使い、どんな料理に仕上げているのか？
その代表的なモノとして高湯（ガオタン:gao1 tang1）や上湯（シャンタン：shang4 tang1）等の高級スープの素材。
また、スライスした金華火鍋を他の食材と炒めたり、煮込んだり、蒸したりするだけでお上品な一品が仕上がると言う便利さ。
ただ、昨今では食の西洋化の流れもあったりして、金華火腿も一部ではハモンセラーノやプロシュートのように薄くスライスして生食するコトも増えつつあるのだとか。
但し、前述の通り旨味は強いモノの塩味も強い為、西洋の生ハムのように大量にではなく、チョビっとだけオードブルとして食す、と言うのが良いようです（中国に長いコトいましたが、金は火腿を使ったスープは飲んだコトあっても、生食はしたコトは無かったですねぇ）。