2026年1月15日（木）「醗酵食品・ハモンセラーノ」
今日の東京も晴れ。
朝の最低気温は－1.5℃、日中の最高気温は12℃弱。
今日は二十四節気・小寒の末項、七十二候の「雉始雊（きじはじめてなく）」（雉がはじめて鳴く時季）となりました。キジが鳴き始める時期なんですね～。キジ、美味いですよね。
また、今日は所謂「小正月」と言う日でもあります。松の内も今日でおしまいですね（あ、地方によっては7日の人日の日で終わりとするトコロもあるようではありますが）。さて、
昨日は「衛生管理・食中毒予防の三原則」についてお伝えしましたが、本日は「醗酵食品・ハモンセラーノ」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。
ハモンセラーノ（Jamon Serrano）。
コレはスペインで古くから作られて来た「乾燥熟成生ハム」ですね。
日本人の悪いクセなのか堂かはワカリマセンが、日本人は「世界三大〇〇」だとか「日本三大✕✕」みたいなのが大好きな国民性のようです。
で、日本人が「世界三大ハム」としているのが、このスペインのハモンセラーノ、イタリアのプロシュート、中国の金華火腿。
ただ、世界的にはこのような言い方？呼び方？区分？はされていない模様で、この言い方は日本のみで使われる、独自の言い回しのようです（笑）。
スペインのハモンセラーノは、豚の後ろ脚を塩漬けし、山岳地帯の冷涼な風の中で12～18ヶ月ホドの長期間乾燥・熟成させるコトで生まれる伝統食品で、「Serrano＝山」の「Jamon＝ハム」なのですね。
この生ハムはスペイン各地で作られている模様ですが、特に有名なのは以下4地域のモノなのだそう。
因みに、日本では生ハム輸入の約7割がスペイン産であり、その中でも一番輸入量が多いのが1のカタルーニャ産。矢張り、3・4は高級品としての取扱のようです。
1. カタルーニャ（Cataluna）
内陸山間部の冷涼で乾燥した気候で、自然の風を活かした伝統的熟成庫が多く残り、クセが少なく柔らかな香りで食べ易く、日本人の嗜好に合う。
熟成期間は12～18ヶ月、日本では100gあたり700～1,200円前後。
2. カスティーリャ（Castilla）
伝統的な製法を守る生産者が多く、クラッシックで力強い味わい。
熟成期間は12～24ヶ月、日本では100gあたり800～1,300円前後。
3. テルエル（Teruel…アラゴン州の一部）
DOP（原産地呼称保護）を持つ産地で、品質管理が徹底。脂の質が良く、香り豊か。
熟成期間は14～20ヶ月、日本では100gあたり1,500～2,200円前後。
4. トレベレス（Tleverez…アンダルシア州の一部）
標高の高い山岳地帯で、冷涼で乾燥した気候が熟成に最適。円やかな味わいが特徴。
熟成期間は18～24ヶ月、日本では100gあたり1,800～2,300円前後。
ハモンセラーノの製造方法は至ってシンプル。
1. 塩漬け
豚の後ろ脚に塩を塗し、数日～数週間寝かせる。コレにより塩が水分を引き出し、雑菌の繁殖を抑制。
2. 洗浄・乾燥
余分な塩を洗い流し、ゆっくりと乾燥。
3. 熟成（醗酵）
自然の風が通る熟成庫で12ヶ月以上じっくりと熟成。
この過程に於いて、お肉の中では微生物や酵素が働くコトでタンパク質がアミノ酸に分解され、旨味が増す。この「微生物と酵素の働き」こそが、醗酵食品としてのハモンセラーノの本質。
ハモンセラーノを使った料理としては、定番且つクラッシックなメロンと合わせる前菜、サラダのトッピング、火を通し過ぎずに作るパスタやリゾットですかね。
出来上がる迄に時間が掛かるとか、少々お高いとかの多少のデメリットはあるとは言え、ソレらを遥かに上回る旨さ、スペインの風土と歴史が生んだ醗酵文化の重みなんかもあるので、大事に大事にして戴いて行きたいモノです。
やっぱその為には、原木まるまる一本買っちゃって、少しづつ削りながら食べてく、なんてヤリたいですよね～。
トコロで、ナンであの豚の後ろ脚一本のハモンセラーノを「原木」と言うのか？
不思議に思って調べてみると、あの言い方も日本独自の呼び方らしく、どうやら日本の食品業界では「原木＝加工前の丸ごと一本の状態」のコトを業界用語でそのように呼び習わしているのだとか。
例えば、日本の食品業界では鰹節やシイタケ栽培用の丸太、チーズのホール、たらこや明太子の加工前の塊なんかも原木と呼んでいるのだそうです。へぇ～、ですね（笑）。