2026年4月9日（木）「醗酵食品・ホヤの切り込み」
今日の東京は晴れ、午後から曇り。
朝方の最低気温は7℃チョイ、日中の最高気温は21℃超。
日中の気温的には温かかったものの、どえらい強風が吹き荒んでおり、大荒れと言って良いホドのお天気でしたかね。さて、
昨日は「医食同源・平均寿命と健康寿命」についてお伝えしましたが、今日は「醗酵食品・ホヤの切り込み」についてお届けしたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。
ホヤの切り込み。
ん？聞いたコトないな、と思ってました。
コレは先日NHKはEテレの「小雪と発酵おばあちゃん」で取り上げられていた、ホヤ養殖の盛んな宮城県は石巻の雄勝（おがつ）地区の名産品なのだそうです。
な～んだ、要はホヤの塩辛のことか（笑）。
と思いきや。
ホヤの切り込みとホヤの塩辛は、似てはいるものの、どうやら少々別のモノのようなんですね。
その前に。
そもそも、「切り込み」ってナンだ？と言うハナシから。
切り込みと言うのは、北海道や東北地方で生のニシンやサケ等を細切りにして、塩と米麹で漬け込んで熟成させたモノで、あの辺りの郷土料理。
製法としては塩辛に近いモノの、米麹を加える点が少々異なります。
ただ、「小雪と発酵おばあちゃん」で紹介されていた雄勝のホヤの切り込みの作り方は、刻んだ生のホヤ＋塩＋紫蘇の葉＋日本酒＋ホヤ汁のみで、米麹は足してませんでした。
ソレでも、ホヤ自体に豊富な乳酸菌や酵母が付着しているらしく（え？ホントかな？？）、麹を加えずとも塩と酒だけ加えれば、キチンと乳酸醗酵をするらしいんですね。
どうやら、東北の三陸地方の多くのトコロでは切り込みに米麹を加えるモノの、雄勝のような一部の地域では米麹を使用せずに塩と酒だけで自然発酵させる切り込みを作るトコロもあるようなんですね。
この乳酸醗酵によって、海のパイナップルとも呼ばれ、五味（甘味・酸味・苦味・塩味・旨味）を持つとも言われるホヤの味を、更に円く且つ深みのあるモノに変貌させる、と言うコトのようです。
番組の中でも、作った当日のモノ→2日目のモノ→3日目のモノとの食べ比べをやってましたが、矢張り3日目のモノがホヤ独特の苦味が減り、塩味が薄れ、旨味が増してたと言ってましたし、科学的にも乳酸菌が増加して旨味成分も当初の1.5倍になっていた、と紹介してました。
しかし、作り方としてはエラくカンタンなモノなので、今度市場でホヤ見付けたら、自作してみようと思った次第。
元々ホヤは好きなのですが、恥ずかし乍ら生で食う以外の食べ方をしたコトがありませんでした。
番組では、皮付きのままの蒸しホヤだとか、このホヤの切り込みを使ったパスタやグラタン等も紹介してて、結構ソソられました。
こりゃ、やってみたいですね。
ホヤの旬は夏なので、コレから市場にも多く出回って来るハズ。
ちょっと今年はホヤの切り込みを自作しようと思います。