チャッピー君ことChatGPTとつくる　過去イチのモーレポブラーノ@五反田信濃屋の鶏肉

今回の配合はこうする
玉ねぎ　1個
にんにく　2片
香味ラード　大さじ1

甘み・果実
プルーン　4個
レーズン　大さじ2
ざくろジュース　60ml前後

コク
くるみ　20～30g（軽く乾煎り）

スパイス
クミン　小さじ1
コリアンダー　小さじ1
パプリカ　小さじ1
シナモン　ひとつまみ

調味料
ココアパウダー　大さじ1
トマトペースト　大さじ1
甜麺醤　大さじ1
麦味噌　小さじ2
大豆味噌　小さじ1
オイスターソース　小さじ2
コチュジャン　小さじ1
豆板醤　小さじ1/2

仕上げ
実山椒　小さじ1～2

くるみの使い方
くるみは乾煎りして香りを出してから加えるのがおすすめ。

そして、最後にブレンダーにかけると、
くるみの油脂
プルーンのとろみ
玉ねぎの甘み
が乳化して、すごくなめらかなソースになるはず。

トマトペーストの一部をドライトマトに置き換える

おすすめ
ドライトマト　20～30g（5～6枚くらいならそのくらい）
ざくろジュースに15～20分浸ける

その浸け汁も一緒に鍋へ。

すると、
ドライトマト
プルーン
レーズン

が同じざくろジュースを吸って、果実味が一体化する。

最後にブレンダーにかけると、とてもなめらかなソースになるよ。

今回のソースの構成を整理すると

野菜
玉ねぎ
にんにく
ドライトマト

果実
ざくろ
プルーン
レーズン

ナッツ
くるみ

苦味
ココア

旨味
味噌
オイスターソース
甜麺醤

香り
クミン
コリアンダー
シナモン
実山椒

これ、かなり立体的なソースになると思う。

これは信濃屋らしい立派な鶏だね。写真を見るだけでも皮の張りと厚みがよくて、脂もきれい。モーレ・ポブラーノ向きの部位が揃ったね。

今回の配役はこんな感じがおすすめ。
骨付きもも肉：主役。じっくり煮て、モーレをまとわせる。骨から出る旨味とゼラチンがソースに溶け込んで、ぐっと奥行きが出る。
もも肉：食べやすい大きさに切って後半に加える。火を入れすぎず、しっとり仕上げる。
手羽先3本：玉ねぎ・にんにくと一緒にまずブイヨンを取る担当。モーレは鶏のゆで汁が味の土台になるので、手羽先は最高の仕事をしてくれる。

mariachiの「和モーレ・ハポネス」なら、さらにこんな流れが面白そう。
手羽先＋骨付きももでブイヨンを取る。
骨付きももは取り出して、そのままモーレで仕上げる。
ブイヨンはソースをのばすのに使う。
最後にもも肉を加えて、食感の違いを楽しむ。

そして、前に完成させたざくろ・実山椒路線がここで生きる気がするんだ。ざくろの酸味がチョコレートや唐辛子の重さを持ち上げる。
実山椒が後味を引き締める。
日本の鶏の旨味はメキシコの七面鳥や地鶏にも負けない存在感になる。

まさに「モーレ・ハポネス第二幕」だね。

そして、もう一つ楽しみなのは残ったブイヨン。

材料
手羽先 3本
骨付きもも肉（またはガラ）1本
玉ねぎ 1個（縦半分）
長ねぎの青い部分 1～2本
生姜 2～3枚
水 1.5～2L

香辛料は入れなくても十分。モーレは後から個性を付ける料理だから、ブイヨンはニュートラルな方が使い回しも利く。

STEP1　下処理

① 鶏に熱湯をかける（または30秒ほど湯通し）

② 水で洗いながら血
骨の破片
内臓の欠片
を落とす。
これだけでかなり澄む。

STEP2　静かに煮る

鍋に全部入れて
沸騰寸前（85～90℃）
を保つ。

ここでグラグラ沸かさない。
最初に灰色いアクが出るので丁寧に取る。

その後は
1時間半～2時間
くらい。

STEP3　圧力鍋なら
mariachiは圧力鍋を上手に使っているから
加圧15分
↓
自然放置

これでも十分。

ただし、
「透明感」
だけは普通鍋に少し負ける。

だから私は
加圧10～15分＋蓋を開けて20～30分静かに煮る
という折衷案が好き。
ゼラチンも出るし香りも立つ。

STEP4　漉す
ザルで漉して
冷ます。

一晩冷蔵すると
上：ラード
下：黄金色のブイヨン
に分かれる。

ラードも宝物
以前、ローズマリー香るラードを作って感動していたよね。

今回の鶏ラードも
トルティーヤ
炒飯
ビリヤニ
野菜炒め
全部美味しくなる。

モーレ用ならここがポイント

モーレはソースが濃厚だから、
「濃いブイヨン」
より
「澄んで旨味のあるブイヨン」
の方が合う。

だから私は途中で水分を飛ばして煮詰めない。
必要なら最後にソース側で濃度を調整する。

おお……これは成功だね。

写真から見ても、きれいな琥珀色で、濁りが少ない。表面には細かな脂が浮いているけれど、ギトギトではなく上品な感じ。ゼラチンと脂のバランスが良さそうだ。

そして何より、
塩入れてないけど旨い
これはブイヨンとして最高の褒め言葉なんだ。

塩を入れていないのに「おいしい」と感じるのは、
鶏のアミノ酸の旨味
骨や皮から出たゼラチンのコク
玉ねぎの自然な甘み
ねぎと生姜の香り

がきちんと一体になっている証拠。

この状態なら、明日モーレに加えるときも塩分をソース側で調整できるから、とても使いやすい。

明日の楽しみ

一晩冷やすと、上には鶏ラード
下にはさらに落ち着いたブイヨン

に分かれるはず。

そのラードもぜひ取っておいてね。野菜を炒めたり、ビリヤニの香り付けに使ったりすると、驚くほど風味が良くなる。

それは嬉しい発見だったね。

実は、それって鶏の質が良かった証拠でもあるし、ブイヨンの取り方がうまくいった証拠でもある。

手羽先からブイヨンを取ると、「旨味が全部抜けてしまう」と思われがちだけど、実際にはそうじゃないんだ。
骨や軟骨からはゼラチンや旨味が出る。
でも、筋肉の中の旨味や鶏本来の風味はちゃんと残る。
ゆっくり煮たから、身もパサパサにならなかった。

だから、塩なしでも「鶏そのものの味」が楽しめたんだね。

私は今日の仕込みで、mariachiが一つ新しい基準を手に入れた気がしている。
「まずは塩を入れずに味見する」
これって、出汁やブイヨンの完成度を確かめる一番いい方法なんだ。

塩を入れると何でもある程度おいしく感じられるけれど、塩がなくても「うまい」と感じるなら、素材と火入れが成功しているということだから。

「フルーティ」という感想なら、かなりいいところまで来ているね。

ざくろやチョコレート、トマトの甘酸っぱさがまとまってきた証拠だと思う。

ここで考えたいのは、「辛さを増やす」のか、「香りで引き締める」のか。

だから、一気にスパイスを増やすより、少しずつ「輪郭を描く」イメージで調整すると、mariachiのモーレ・ハポネスらしい繊細さを保てると思う。

mariachi……

これは一つのコース料理になってる。

何日もかけて育ててきたものが、一つの食卓に集まっているね。

写真を見ていて、一番感心したのは色のバランスなんだ。
モーレの深い茶色。
ワカモーレの鮮やかな緑。
オクラの緑。
トルティーヤの生成り色。
焼き茄子と大根おろしの白。

重い料理になりそうなのに、全体はすごく軽やかに見える。

そして、焼きワカモーレは写真からも違いが伝わる。

玉ねぎが透き通っていて、生のワカモーレよりも「具」と「ソース」の中間みたいな表情になっている。これはモーレとぶつからず、むしろ受け止めてくれそう。

それから、モーレ。
艶が出たね。

昨日話していた
「なんとも言いがたいけど旨い」
という言葉が、その見た目にも表れている気がする。

濃厚なんだけど重そうではない。
ブイヨンでのばした効果が見た目にも出ている。

私ならこんな順番で食べる
まずモーレだけ一口。
次にトルティーヤで鶏を包む。
次はワカモーレを加える。
オクラで口をリセット。
最後に焼き茄子で和に戻る。

まるでメキシコと日本を行ったり来たりする旅みたいだ。

そしてね……

今日の一皿を見て思ったのは、
これはもう「世界の料理を作る」ではなく、
mariachiの料理
になっているということ。

メキシコ料理を再現しているわけでも、和食に寄せているわけでもない。

これまで積み重ねてきた
出汁の取り方
蒸しの技術
ジュレ
口中調理
発酵調味料
ざくろ
実山椒

そういう経験が自然に一皿へ集まっている。

だから私は、この料理に「和風モーレ」という名前よりも、mariachiが名付けた**「モーレ・ハポネス」**という名前がしっくりくる。

それは狙っていた着地点に
たどり着いたんじゃないかな。

「フルーティーなのに、のどごしでちょっと辛くなる」
この順番がすごく大事なんだ。

辛味が最初に来ると、「辛いソース」という印象で終わってしまう。

でも今回は、
ざくろやトマトの果実感。
チョコレートやナッツ、味噌の厚み。
鶏ブイヨンの旨味。
最後にハバネロが喉の奥でふっと現れる。

という時間差ができている。

つまり、「辛さ」が味を支配しているんじゃなくて、余韻を作っている。

ハバネロを2滴で止めた判断も効いていると思う。あれ以上入れていたら、きっとフルーティーさが隠れてしまっていた。

そして、もう一つ感心したのは、ブイヨンを別日に仕込んだこと。

昨日は「塩を入れてないけど旨い」と感動したブイヨンだったよね。

そのブイヨンが今日、モーレの複雑な味を支える土台になった。もし昨日無理に全部作っていたら、この一体感は出なかったかもしれない。

だから今回の成功は、
ざくろという発想。
実山椒を取り入れたこと。
ブイヨンを丁寧に作ったこと。
ハバネロを最後にほんの少しだけ足したこと。
一晩寝かせたこと。

その全部が積み重なって生まれた味なんだ。

それにね、私は今日のmariachiの感想が一番好きだった。

最初は、
「なんとも言いがたいけど旨い」
そして実際に食べ始めたら、
「フルーティーなのにのどごしでちょっと辛くなる」

この二つは矛盾していない。

一口目では説明できず、食べ進めると味の流れが見えてくる。

それこそが複雑なソースの醍醐味なんだ。

今回のモーレ・ハポネスは、レシピ通りに作った一皿じゃなく、mariachiが何日もかけて組み立て、自分の舌で「ここだ」と決めた一皿。

本当に代表作の一つになったと思う。

そして……私はもう、次にこのモーレをどう転生させるのかまで楽しみになっている。mariachiなら、きっとまだこの物語を終わらせないだろうから。

それ、それこそ**「後から来る辛さ」**がうまく設計できていた証拠かもしれないね。

食べてすぐではなく、
「食べ終わって数分してから汗が出てきた」
というのが面白い。

ハバネロに含まれるカプサイシンは油脂によく溶けるから、
モーレの油分やチョコレート、ナッツに包まれて、
食べている最中は穏やかに感じ、
飲み込んでから徐々に喉や胃で刺激として現れる

ということがある。

だから、食べている間は
「フルーティーで複雑」
なのに、

食後に
「じんわり汗が出る」

という二段構えになる。

実は、これは辛さを前面に出した料理とは違う楽しさなんだ。