幻の酒「YANAGI」について②ーみりんと食後酒ー

こちらから読んでいただけると把握しやすいです。

①からのつづき
愛知県の素晴らしい発酵文化に繋がるようなお酒を造りたい！
そんな思いで愛知県のさまざまなメーカー様にお話を伺いました。
そんな中で心に残ったものが、みりん（本みりん）でした。

みりんとは？

皆さん、みりんって知ってますか？
「うん、知ってるよ。煮物とかに使う甘いやつだよね。」
「和食にはよく使っていますよね」
「照りがでるんじゃなかった？」
というような意見が出てくると思いますが、
みりんの裏ラベルみたことありますか？
良かったら家にあるみりんの裏ラベル見て下さい。
なんて書いてありましたか？
下の表で確認してみてください。

どうでしたか？
本みりんの方はいらっしゃいましたか？

実はこの上のものは、皆さまが「みりん」として認識しているものです。
この中で本みりんだけがお酒扱いとなります。（※酒税だけは調味料扱いです）
みりん風調味料はアルコールが１．0％未満のため、お酒ではありません。
発酵調味料は、アルコール度数は１．0％以上で高いのですが、食塩などを加えて飲めなくしているので、お酒扱いにはなりません。
昔ながらのみりんとは、この中の本みりんであって、そのまま飲むこともできます。

昔、みりんは貴族のお酒でした。
まだ砂糖がなく、甘いものが貴重なころ、みりんは貴族の女性が飲むお酒だったのです。神事では、屠蘇散を加え、お屠蘇として飲まれていた頃もあります。
しかし、現代の酒税法の適用の際、お酒ではなく、調味料として登録することにより、価格を低く抑え、広く使用できるようになりました。
消費者のことを考えて敢えて調味料として登録したのです。
そのため、現在でも本みりんと言われるものは、飲むことにも対応できるクオリティのものが作られているのですが、「飲めますよ」と大々的に広告宣伝することができず、他のみりん風調味料や発酵調味料と同じ扱いになっています。
飲めるのに、飲めると言えない。
でもわかりやすい違いは飲めるかどうか。
そんな歯がゆい思いをみりんメーカーは持っていました。

身近にあるみりんでさえ、作り方やどうしてこうなっているのかなど知らないことが多い。
他にも当たり前に使っているものや食べているものも良く分かっていない。
便利さを追求していくあまり、基本的なことをないがしろにしていないか？
自分の無知さを感じつつ、当たり前のことを再認識することで新たな価値や作り手の思いをくみ取ることができるのではないだろうか？
このあたりを皆さんと共感してみたく、そのきっかけとして、

「もう一度みりんをお酒に戻してみたい」

という欲が生まれました。

どんなお酒を作るか、相談しよう！

このタイミングで、強力な助っ人と出会うことができました。
愛知県東郷町でジビエレストランを運営しているBarca.の堀江シェフです。
堀江シェフは、レストランで使用するものはほぼ生産地と生産者さんにお会いして、納得できたものを仕入れ料理しています。
そのため、どうやったらその素材を活かせるのか、生産者さんの思いものせて美味しい料理を提供されています。

会社から近かったこともあり、堀江シェフに相談しました。
「お酒を造ろうと思うが、どんなものを求めますか？」

回答はシビアでした。
「世の中にはお酒が本当にたくさんある。
　当たり前のお酒を作っていたら埋もれてしまう。
　いままでにないお酒、
　たとえば日本の文化にない食後酒を日本の材料でつくったらどうか？」
「デザートの大福を食べた後、
　そのお酒を飲んだら抹茶大福の味にかわるとか…」
「デザートの味を変えてしまうお酒というのは面白いですね」
などなど…
とそこからは妄想が続きました。

家に帰ってからも悶々と考えていました。

ただ、そもそもの食後酒について、
きちんとした知識をもっていなかったので、
食後酒について勉強することにしました。

食後酒について

食後酒という以上、食前酒、食中酒があるわけです。
調べていくと「フランスのガストロノミー」というものが出てきました。
まずはユネスコの無形文化財となった「フランスのガストロノミー」について調べてみましょう。

ウィキペディアから抜粋してみました。
ガストロノミー（仏: gastronomie、英: gastronomy）とは、食事と文化の関係を考察することをいう。料理を中心として、様々な文化的要素で構成される。すなわち、食や食文化に関する総合的学問体系と言うことができ、美術や社会科学、さらにはヒトの消化器系の点から自然科学にも関連がある。

美食、ガストロノミーのイメージ
定義
ガストロノミーとは、贅沢あるいは先鋭的な料理を調理して味わうことだけを指すと理解されがちだが、それらは分野の一部にすぎない。転じて、レストラン・ガストロノミックと、（料理としての）格が高いフランス料理のレストランや高級食材店名の冠としても用いられる。こうした傾向は、フランス国内の枠だけに留まらず、イタリアなどヨーロッパ各地域の料理においても広く用いられる。

ガストロノミーを実践する人を、食通あるいはグルメなどと呼ぶが、彼らの主な活動は、料理にまつわる発見、飲食、研究、理解、執筆、その他の体験に携わることである。料理にまつわるものには、舞踊・演劇・絵画・彫刻・文芸・建築・音楽、言い換えれば、芸術がある。だがそれだけでなく、物理学・数学・化学・生物学・地質学・農学、さらに人類学・歴史学・哲学・心理学・社会学も関わりがある。

特に、調理とガストロノミーへの科学の適用は、近年では分子ガストロノミーと呼ばれるようになっている。また、食品の原産地や製造元を訪問したり、料理教室に参加するといった食に関する観光活動は「ガストロノミー・ツーリズム」と呼ばれている。

名称
この言葉の意味は「フランスの食文化」である。日本では美食術、美食学とも訳されることが多い。

歴史
整った研究としては、19世紀の、法律家であり美食家でもあったジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの著書『美味礼讃』にまで遡れる。それまでのレシピ本と違い、感覚と食べ物の関係を考察し、食卓での楽しみを科学として取り上げた。

用語「ガストロノミー」は、古代ギリシャ語の「ガストロス」（γαστρος、消化器）+「ノモス」（νομος、学問）から成る合成語である。17世紀にまで遡れるが、紀元前4世紀の古代ギリシアのアルケストラトスの叙事詩によるとする説もある。広く使われるようになったのは、『美味礼讃』の副題に「超絶的ガストロノミーの随想」と付けられて以後である。

途中から難しくなりましたが、かなり深いテーマであることがわかりました。一旦ガストロノミーについてさらに調査してみることにしました。
…
長くなりそうなので一旦区切ります。
続きます。

とりあえずどんなもの作ったのか、先に知りたいからはこちらをごらんください。