【今週末のギリシャ＆ディップごはん】#111 茄子とズッキーニのギリシャ風揚げ団子「ケフテデス」、トルコ風にんじんサラダ、いわしバター＆山椒バター、いわしのふわふわフリット＆骨せんべい、ひよこ豆のトマト煮
先週半ば、夫が軽い風邪で寝込んだ。火曜日辺りから「喉がガラガラする」と嗄れた声で言い、帰宅後の夜食の減りも鈍いので気になっていたところ、翌々日に37℃強の熱が出てようやく休む気になったらしい。土気色の顔をした夫は「会社には連絡した」と言い残して布団部屋にこもった。
症状は喉の痛みと空咳、軽い食欲不振に微熱。どう考えても風邪以前に過労及び休養不足なのだ。ここ数ヶ月の多忙のレベルは度を越し、睡眠不足も続いていたため体力的な限界がいつ来てもおかしくなく、同時に抵抗力が落ちても全く不思議はない。
そんな時はとにかく何も考えずに眠るに限る。半強制的に頭から仕事を切り離せたからか、水分補給や用足しに数時間おきに起きて来る度顔色はみるみる良くなり、まる１日眠った夕方には夫は普段より余程血色も良くすっきりした顔になっていた。翌朝の出社時にはご機嫌で「週末はワイン大丈夫でーす」などと言っていたが、いやいや、気の大きくなった病み上がりの言葉を真に受けてはならない。
――という週末ごはん。消化にあまり負担をかけず、かつ体力がついて気分も上がりそうなメニューを意識した。ワインは一応アルコール度数やや低めのスパークリングに。
◆ギリシャ風茄子とズッキーニのミートボール風（メリジャノケフテデス、コロキソケフテデス）
ギリシャ料理にはまった当初は野菜や豆の「ケフテデス（ギリシャ風の揚げ団子）」をよくつくったが、そういえば最近ご無沙汰だったと献立を考えていて思い出した。夫はギリシャ料理に目がなく、殊にギリシャ風のソースを使ったメニューやディップは大喜びするので、にんにく風味のヨーグルトソースをつけるこれも好き。レタスで巻いたり、刻み野菜とピタパンに挟んだりしても美味しい。
①野菜のタネをつくる。
＜ズッキーニ＞ズッキーニ1本はへたを除きグレイザーですりおろし、ボウルに入れて玉ねぎ1/4個とにんにく1/2かけ（どちらもみじん切り）、すりおろしたペコリーノまたはパルミジャーノ大さじ2程度、パセリ、ディル、ミント（フレッシュなら尚良いが今回はドライ）、塩こしょう各少々と溶き卵少々を加えて混ぜ、パン粉大さじ1～3程度を生地の固さを見ながら加え、お好みの大きさに丸める。今回はひと口大にしたがハンバーグ大もおすすめ。
＜茄子＞茄子中2本はへたを除き塩水で7～8分ほど柔らかく茹で、粗熱をとって粗みじん切りにし、水気を絞ってボウルへ。ズッキーニ同様玉ねぎ1/4個とにんにく1/2かけ分のみじん切り、溶き卵少々（ズッキーニ用と合わせて1個分ぐらい）、おろしたペコリーノ大さじ1～2、ミント、パセリ、小麦粉大さじ1～2を固さを見つつ加え、冷蔵庫または冷凍庫で1時間程度生地を落ち着かせてから丸めてパン粉をまぶす。
②各々の生地を、高さ1cmほどの油を敷いたフライパンで揚げ焼きにする。
③ギリシャ風ヨーグルトソース（プレーンヨーグルトを軽く水切りし、すりにんにく、塩、お好みでディル少々を加える）と野菜を添えて完成。
◆トルコ風にんじんサラダ（ハウチ・サラタス）
何度か登場しているトルコ風のにんじんサラダ。加熱してあるので普段最もよくつくるロシア風より柔らかく、まろやかで消化にも優しいと思う。
①にんじんは皮をむき、グレイザーでおろしてオリーブオイル少々で炒め、水分を飛ばして凝縮させる。やや弱めの火でじっくり加熱すると甘味が出て美味しい。
②塩ひとつまみ、すりにんにく少々を加え、プレーンヨーグルト大さじ2～3（できれば軽く水切り）を加えてもったりとした固さに調整し、器に盛ってパプリカ少々を振って完成。食事パンによく合う。
◆ひよこ豆のトマト煮
主に私が食べたくてつくったが、夫も喜んで食べた。夫は豆全般を好み、異国っぽい感じのするひよこ豆やレンズ豆は特に喜ぶ。皮付きの乾燥豆は消化に負担をかけそうなので少々心配したが、じっくり時間をかけて煮たので大丈夫だった様子。ひよこ豆も疲労や体力低下時によく効くので、回復期の身体に良いと思う。
いろいろなつくり方があるが、今回は豆の下茹でをせず水で戻した後鍋で直接煮る方法。味出しにパンチェッタや生ハムの切れ端を加える時もあるが、消化の負担となるため今回はなし。なくても十分に美味しい。
①乾燥ひよこ豆60gは洗ってたっぷりの水に浸し、6時間以上かけて戻す。
②ソフリットをつくる。玉ねぎ1/4個、にんじん1/4本、セロリ1/2本（苦手なので私は大根かキャベツで代用。今回は大根の皮＆かぶの茎）をフードプロセッサで粗みじんにし、オリーブオイル大さじ1を敷いたフライパンに移して塩ひとつまみを加え、水分を飛ばすように炒める。
③野菜の水分が飛んだら戻したひよこ豆の水気を切って加え、30秒ほど炒めて水分を飛ばし、カットトマト缶150gを加えて蓋をする。わくまでは中火、その後弱火で30分ほど豆が柔らかくなるまで煮込む。途中で水分が足りなければ適宜追加して木べらで混ぜ、焦げ付かないようにする。
④全体の水分が飛んで豆が柔らかくなったら、必要に応じて塩・こしょうで調味して完成。
◆いわしの天ぷら、骨せんべい
病み上がりに油ものはどうか？とも思ったが、夫の様子を見るにこれぐらいは大丈夫そうだし、体力の落ちた身体にいわしが効きそうなので出してみたところやはり好評。いわしにはフリッターっぽいぽってり衣が合う。手開きして身のついた中骨はいつもだいたい骨せんべいにするが、こんなに美味しいものが簡単につくれて偉いなあいわしは…と毎回思う。
①いわし3尾は頭と内臓を除いて手開きにし、中骨をしごくようにして除いて腹骨部分を包丁ですき、背びれ等の口に当たりそうな部分も切り取ってフィレー状に。軽く塩こしょうをしてしょうが汁少々を絞り、ラップをして冷蔵庫へ。中骨は骨せんべいにするので別途取り置く。
②揚げ鍋若しくは深さのあるフライパンに高さ2～3cm程度の油を注ぎ、160℃に温める。その間に中骨をポリ袋に入れ、片栗粉大さじ半分程度を加えて袋の口を握って軽く振り、まんべんなく粉をまぶす。
③油が温まったら骨せんべいから揚げる。②の中骨を油に入れ、時々返しつつ全体をこんがり5分ほど揚げて網に取る。
④骨せんべいを揚げる間に天ぷら衣を用意。中骨を取り出した袋にいわしを入れ、片栗粉大さじ1程度を加えて同様に粉をまぶし、それから天ぷら衣をたっぷりとつける。衣は市販の天ぷら粉か小麦粉と卵（軽く泡立てると良い）でぽってりめにつくる。
⑤骨せんべいがカラッと揚がったら油の温度を170℃に上げ、続いて天ぷらを揚げる。こちらは長く揚げると焦げるので、揚げ時間は3分ぐらい。
⑥ふんわり揚がった天ぷらの油を切り、レモンを添えて完成。
★この天ぷらは宇野千代さん著「私の作ったお惣菜」内「鰯の天ぷら」をヒントにしている。同書については以前も書いたので、よろしければ。
◆いわしバターと山椒バター、自家製あんこ（食事パンとクレープ用）
主にバゲット用。ディップバターは前日つくっておいたが（冷蔵庫で1週間～10日ぐらいはもつ）あんこは数日前に炊いた残り。私は体力が落ちるとバターが無性に食べたくなる時があり、今回はいわしバターだった。山椒バターは初めてつくったがなかなか面白い。パンにも合うが、焼いた魚や肉にパセリバターのように添えたら美味しそう。
いわしバターについても何度か書いたが、元々はこのページで見つけた平松洋子さんのレシピ。今回は「銚子湾マイワシ油漬け」1缶＋トラピストバター20g＋レモン1/2個を混ぜ、フェンネルシードを少々。
山椒バターは、常温で柔らかくしたトラピストバター大さじ1程度に茹でた実山椒（粗く刻む）と半端に残った実山椒ペーストを加えた。ペーストのおかげでかなり山椒強めの味に。焼いたバゲットに塗るよりも、バゲットに塗ってから焼いた方が香りが立って美味しいかも。
でもどちらも好き。美味しかった。
この日は食事パンに加えてクレープも1枚。最近無性にクレープが食べたくなって検索したところ、なんと近所に美味しいクレープ専門店ができていてびっくり。早速行ったら美味しかったので、生地だけのも買って冷凍。ケフテデスを包んでも、いわしバターや山椒バターを塗っても、バターを塗ってあんこをのせ、あんバターにしてもいずれも美味しい。美味しいクレープが気軽に買えるようになったのは嬉しいな。
夫の風邪は幸いおおむね治りつつあるが、空咳だけまだ少々残っている。この手の咳で喉の粘膜を傷めるとしつこく続くので気をつけないと…。この時期はただでさえ花粉や黄砂で喉を傷めがちなのに、電車や商業施設で冷房が入り始めたりもするので乾燥もするんですよね。のど飴必須。
皆さまもどうぞお気をつけて、楽しい連休をお過ごしください！