【おうちで漬物･保存食】#48 冷凍した昨年の実山椒でも手軽につくれてとっても美味しい「実山椒のペースト」

近頃なんとなく山椒の風味が恋しくなってきた。つい最近直売所で山椒の葉を見掛け、天ぷらにしたら美味しそう…と思ったせいかも知れない。あのピリリと鼻に抜ける爽やかな刺激が恋しい。湿度が高くなってきたからでもあるのかな。
昨年は実山椒をたっぷり買って佃煮や山椒醤油、オイル漬け等にして楽しんだ。もちろん大好きなちりめん山椒も、小分け冷凍した実山椒を使って年中こまめに作っている。自作すると好みの味や固さに調整できるし、なんと言っても美味しい。

が、それほど山椒好きなのに、暑い時期を過ぎた後は使う頻度がぐっと落ち、冷凍した分を使う機会は思ったほど多くなかった。もしかして買いすぎたかな…と思っていたところに何気なく眺めていたXで気になる料理名を発見。なんと「実山椒ペースト」、それも信頼の「きょうの料理」である。講師は素材の味や特徴を活かして余計なことをしないシンプルな調理がお得意の横山タカ子さん、これは間違いない。

リンク先のレシピは想像以上にシンプルだった。実山椒を強火で３０秒ほど塩茹でして冷水で色を止め、すり鉢ですって麦焼酎少々を加えて混ぜるだけ。いたってシンプル、実山椒と塩さえあればすぐにでも取り掛かれる。柚子胡椒よりもずっと簡単、お手軽である。

という訳で早速試した。

＜実山椒のペースト＞
①まず実山椒の枝から実をとり外す。この地道な作業が実は最も手がかかる。それ故昨年はすぐ使わない分を枝ごと小さなファスナー袋に小分けし、空気が入らないよう更に大きめのファスナー袋にまとめて冷凍した。冷凍すると生の時より幾分外しやすくなるので、その点でも冷凍保存はおすすめ。

②小鍋に湯をわかし、沸騰したら塩少々を加えて実山椒を茹でる。強火で３０秒が目安。３０秒経ったら火を止め、ざるに取ったら冷水につけて冷ます。冷めたら再びざるに取り、キッチンペーパーや布巾等で水気をよく拭う。

③　水気をとった実山椒をすり鉢に入れ、すりこ木で皮ごと細かくなるまでよくすりつぶす。

フードプロセッサーを使ってもよいが、やはりすり鉢を使った方が格段に香りが良く、舌触りもなめらか（と、柚子胡椒ならぬへべす胡椒をフードプロセッサーで作った時との比較及び反省点を述べる）。

ごりごりごりごり。こうした無心になれる作業は好きなので苦にならない。それなりに時間がかかるので（２０～３０分くらいかな）、好きな音楽をかけたり、ラジオを聴いたりしながらするのもおすすめ。山椒の香りに包まれて落ち着きます。

④細かくなったら焼酎（３５度以上）大さじ１～２を全体が適度な滑らかさになる程度に加えて混ぜ、保存容器に移し、空気が入らぬようスプーン等でぴっちりと詰めて完成。つくってすぐに食べられる。

これがもう、たまらなく良い香り！そして美味しい。香りそのものは割と強いのだが（つくりたてだからかも知れない）、味は想像するほど辛くはなく、後を引くピリリと適度な刺激でつい何にでもつけたくなってしまう。わさび代わりにお刺身やかまぼこにつけたり、柚子胡椒のように塩やきそばやラーメンの薬味に使ったり、焼いた鶏や魚に添えたり。この季節なら焼き筍にも抜群に合うしもちろん定番鰻にも。なんと言っても新鮮かつ余計なものが全く含まれていないので、応用範囲がとても広い。マヨネーズと混ぜても美味しそう。

元レシピでは冷蔵庫で半年保存可となっているが、今回は冷凍した実山椒を使っているので生の場合と保存期間は異なると思う。それに、つくりたては断然香りが良いので、これぐらいの量をこまめにつくって楽しむのも良いと思う。
手作りはなんといっても香りが良い。実山椒を枝から外している間も、すり鉢を使っている間も辺りには山椒のとても良い香りが漂い、それだけで良い気分。手仕事の楽しみである。

今回のように少量からでも気軽に作れるので、スーパー等で実山椒を見掛けたら、このペーストにしてみるのもおすすめです。売っているのをなかなか見ない山椒ペースト、美味しいですよ！