【おうちで漬物･保存食】#49 山椒の実を茹でて塩をまぶすだけ、少量から手軽につくれて忙しい方にもおすすめ「実山椒の塩漬け」（冷凍実山椒でもつくれます）
前回当マガジンでは簡単で美味しい「実山椒のペースト」について書いたが、同時に仕込んでいたのが今回の実山椒の塩漬け。
山椒の実を枝から外し、たっぷりの湯で茹でるという工程までは共通。冷凍した昨年の実山椒の小袋ひとつ分を枝から外して全部茹で、うち半分強をペーストに、残りを塩漬けにした。すりつぶすかフードプロセッサーにかけるペーストは気持ち多めの方がつくりやすく、粒そのままの塩漬けは少量でもつくりやすく、かつ楽しみやすい。
なお前回の実山椒ペーストについてはこちら。風味が非常によく、何にでも使えてお気に入り。夫も毎晩のように晩酌時に愛用していてどんどん減るのでまたつくらないと…。
茹でた山椒の実をすりつぶし、塩・焼酎を加えてそのまますぐに食べ始められるペーストに対し、塩漬けはすりつぶす手間はないものの塩が浸透するのに１週間ほどかかるため、多少手をかけてもすぐ食べたい方にはペースト、いくらか待ってもなるべく簡単な方が…という方には塩漬けがおすすめかも知れない。
塩漬けはお忙しい方でもスーパー等で実山椒が買えたらすぐにつくれて、山椒の爽やかな風味と刺激をまるごと味わうことができる。すりつぶしたり漬け液に浸したりしないので、ごく少量からでも仕込めるのも魅力。
とは言え、塩漬けもペーストもどちらも用途がとても広く、食感の違いも楽しめるので個人的には両方試してみることをおすすめしたい。実山椒の醤油漬けや佃煮も良いけれど、塩だけで加工したものが私は結局好きで、最もよく使っている。消化に負担がかからないんですよね。
今回の塩漬けは山椒の粒をそのまま味わうのでそのままつまむのはもちろん、冷奴にのせたり、じゃこや白ごま等と一緒にごはんに混ぜておにぎりにしたり、パスタや麺類のアクセントにも良いし、バターやオリーブオイルを塗ったパンにのせても美味しい。茹で鶏等を具にしたサンドウィッチにも。
魚を煮る時や焼き魚の口取りにも、親子丼や鰻丼等のあつあつの丼物に数粒のせて蓋をして蒸らし、香りを立てるのもおすすめ。なんといっても山椒＋塩だけのシンプルさなので用途は無限、お好み次第でどのジャンルの料理にも合わせられるのが非常に良い。以前書いた紫蘇の実の塩漬け同様（これも大好きで我が家には欠かせない。最近はポテトにまぶすのがマイブーム）、ケイパーや粒こしょうと同じように使える便利な一品。
つくり方などとかしこまって書くまでもないけれど、いちおう備忘のために。忙しい、でも自然で美味しいものが食べたい…という方に特におすすめです。
≪実山椒の塩漬け≫１０ｇ程度の少量からでも簡単につくれます
①山椒の実を枝から外し、その正味重量を計量する。その１０％の塩も量って用意しておく。今回は実山椒（冷凍）２１ｇを使うので、塩は２.１ｇ。
②小鍋に湯を沸かし、①の実山椒を８分ほど茹でる。指でつぶれる程度が目安。
※実山椒は収穫して日が経つと固くなり、あくも出てくるのでその場合は茹で時間を１～２分長く、今回の私のように冷凍したものを使う場合は１～２分短めでＯＫ。
③茹でた実をざるに取り、水に浸して３０分ほどあく抜きする。（あくが少ない新鮮な実を使う場合は省略可。）３０分後に試しに噛んでみて、えぐみを感じるようなら更に浸水時間を長くする。
④あく抜きした実を再度ざるに取り、キッチンペーパー等で水気をよく拭って（ここで余分な水気が残っていると保存に影響するので丁寧に）消毒した保存容器等に入れ、①で計量した塩も加えて軽く振って全体に塩をまぶし、蓋をして塩が溶けるまで１～２日常温、その後冷蔵庫に移して５日～１週間ほど塩をなじませて完成。冷蔵で１年程度保存可。
塩が溶けるとこんな感じ。
「忙しい方におすすめ」と今回特に書いたのは、７～８年前までの常に全国を飛び回り、ばたばたと忙しく、気持ちの余裕のあまりなかった私でもこれならできたと思ったから。
私は忙しくても美味しいもの、その時自分が食べたいものを常時食べたいタイプなので、そのための手は基本的に惜しまない（体力とのせめぎ合いになる場合はあるが…）。時間のある今はそれに存分に時間を使っているが、忙しかったあの頃でもこれぐらいならやる気になり、かけた手間以上の幸せを味わえたはず。それぐらいのインパクトがこの一品にはある。このひと手間でこんなに美味しいものが！？と山椒好きなら必ず思う美味しさですので、お忙しい方にも是非おすすめしたい季節の手仕事です。気分がすっきりしますよ。
そうは言ってもスーパーに実山椒なんかないよ！と言われるかも知れませんが、案外売り場のすみっこにあったりするかも。私はここ数年、5〜6月にかけて都内・横浜市内の東急ストア、相鉄ローゼン（一部店舗）の生産者コーナーで何度か発見しています。もちろんより確実なのは通販やメルカリですが、少量のパックでちょこっとできるのが実山椒しごとの魅力。
もし出会ったら是非お試しください。