Matilda Koén-Sarano :

La komponente kulinaria i linguístika turka en la kuzina djudeo-espanyola

La kuzina djudeo-espanyola es muy vasta i variada, pork� yeva adientro de s� munchas enfluensas. Su baza es konstituida por

los elementos, ke los djudi�s se yevaron kon eyos de su kuzina espanyola despu�s de la ekspulsi�n de la Espanya, kere dizir

de la kuzina ke eyos se krearon kon las limitasiones de la kasherut.

La kuzina djudeo-espanyola i la kuzina espanyola

Antes de todo devemos tomar en konsiderasi�n ke �una de las kozas mas kontroversas kon la Enkizi�n Espanyola fue propio la kumida [1]. Por esto veremos agora la diferensia fondamental entre la kuzina espanyola i la djudeo-espanyola, i una de las razones por las kualas la kuzina djudeo-espanyola fue tan avierta a las enfluensas de la kuzina turka. Esta diferensia est� propio en el fakto ke los djudi�s tin�an (i tienen) de segir las reglas de kasherut, i entre eyas la proebisi�n absoluta de komer el puerko, ke mand� un grade n�mero de djudi�s al rogo. Este fakto, (ke ya es en s� una buena raz�n, pork� i a los turkos es defendido de komer karne de puerko), se eskontr� kon el ancho uzo de la godrura de puerko echo en la kuzina espanyola. Emanuelle Simon [2] trae las palavras de despresio del pap�s Andr� Bernaldez, el kapelano del Enkizitor Jeneral de Espanya sovre� la manera de komer de los djudi�s, ke uzavan la azeyte de oliva en lugar de la godrura de puerko, reportadas por Poliakov [3]: �Ils ne perdirent jamais leur mani�re de manger � la juive, pr�parant leurs plats de viande avec oignons et ails et les faisant dans l�huile, dont ils se servaint � la place du lard, pour ne pas manger de lard; el l�huile avec la viande est una chose qui donne une tr�s mauvaise odeur � l�haleine; et ansi, leur maisons et leurs portes sentaient tr�s mal a cause de ces plats, et eux-m�me attribuaient � ces plats leur odeur juive�. Ma arivando a Turk�a los djudi�s pasaron fasilmente a otras azeytes, la azeyte de djundjul� (o azeyte de susam �susam yağı�), ke es �la base de la cuisine s�pharade de Salonique... jusqu�� l�occupation greque (1912)...� [4], la azeyte de turnesol (ay ciceği yağı) i la azeyte de algod�n (pamuk ciceği yağı) [5] (Z. Ovadia), ke son uzadas por los turkos, ke uzan muy poka azeyte oliva. I si adjuntamos ke munchos de los djudi�s sefarad�s en Turk�a (a lo manko por lo ke s� yo personalmente), no konsideravan el poyo komo karne (baz�ndosen solo sovre la Tor�) [6], i por esto no miravan striktamente la separasi�n entre poyo i leche, podemos entender komo los djudi�s pudieron kedarsen por 500 anyos en Turk�a, sin tener los graves dezakordos, derivados de los problemas kulinarios ke tuvieron en Espanya kon el mundo kristiano.

Akseptados estos dos karakteres fondamentales, el azer entrar en la kuzina djudeo-espanyola elementos turkos fue fasil. De otra parte podemos topar tambi�n la klara enfluensa de las kuzinas de los otros lugares ande los djudi�s espanyoles biveron despu�s de la ekspulsi�n, komo� la Gresia, la Roman�a, la Bulgar�a, la Yugoslav�a, la Italia i Yerushal�yim. Ma entre todos estos lugares, la Turk�a, (komo es natural a kavza de la emportansa i la ekstensi�n del pasado Impero Otomano), detiene el primer lugar en la enfluensa ke exers� sovre la kuzina djudeo-espanyola, (i no s�lo sovre eya), sea del punto de vista kulinario, kere dizir de la preparasi�n i la prezentasi�n de la kumida, sea del punto de vista lingu�stiko, kere dizir de los nombre ke las kumidas tomaron.� Antes de todo konsideraremos la komponente kulinaria, kere dizir la manera de kuzinar i de prezentar las kumidas, ke resivio una enfluensa turka muy grande.� El kuadro de la kuzina es deynda espanyol, pork� la mas grande parte de los nombres� de las kumidas i de los ingredientes es espanyola o djudeo-espanyola, ma la manera de kuzinar i mizmo de komer ya no lo es mas. Ans� ke topamos el arroz, ke se aze sig�n el sistem de la mean� (meyane= lokanda en turko),� las ojas de parra ke sierven a azer el yaprak, los boyos, ke son bogachas i burm�s [7] (en turko).

Para sostener mi envestigasi�n me vo a apoyar a la kuzina ke mi mam�, orijinaria de Turk�a, konserv� en Italia i en Israel por mas de 50 anyos; por las varias vijitas ke izi en las kazas de mis t�as en Turk�a entre los anyos 1954-1986; por los pastos ke konsum� en la Kaza de Viejos en Hask�y en Estanbol en el 1990; i por los pastos del Kongreso del Folklor, ke tuvo lugar en Ankara en el 1998, ke yo vidi, ma naturalmente no kom� pork� miro� el kasherut. Adem�s yo me refiero a la ancha lavor lingu�stika sovre la kuzina djudeo-espanyola ke izi durante mis estudios en la Universidad Ebrea de Yerushal�yim, kon la direksi�n del Prof. David Bunis [8]; a la seksi�n de �Gastronom�a sefarad�� de la Revista �Aki Yerushalayim� [9], ke redakt� en pasado Kamelia Shahar, z�l, i ke redakta oy Zelda Ovadia; i a los numerozos otros tekstos ke aparesen en la Bibliograf�a, ak� aneksada.

La komponente kulinaria turka

Sinko elementos fondamentales mos demonstran en manera klara la enfluensa turka sovre la preparasi�n i la kompozisi�n de la kumida en la kuzina djudeo-espanyola:

1) La manera de gizar el �arroz i su enorme difuzi�n [10], 2) La manera de gizar la karne i el poyo kon la preparasi�n del kaldo (ke se uzava komer s�lo en kavzo de malat�a o a la fin del taanit), 3) La manera de� gizar las vedruras, 4) La preparasi�n i la konsumasi�n de los dulses, 5) I la kav� (en turko kahve) (o el kaf�), ke tiene komo konotasi�n el adjektivo turka o turko. Adjustaremos a estos el rak�, ke no se topava en la meza espanyola, ande se beve vino.

La primera koza dunke ke se nota en la kuzina djudeo-espanyola es la manera turka de azer kada d�a el arroz, ke se kome en grandes kantidades i no manka ni un d�a en la meza del djud�o proveniente del Impero Otomano. Su manera de aprontarlo es bien diferente de komo� se apronta en otros pa�zes, i mizmo del arroz aprontado en la korte del sultan (Ozan) [11]. El arroz ke se kom�a en la kaza de muestras madres, se aze friyendo unos kuantos granos de arroz en la kantidad de azeyte ke se uza para kuzinarlo, (ke no es poka), asta ke se azen de la kolor de la miel. Se puede friyir i s�lo la azeyte.� Se adjusta despu�s la kantidad de agua prestabilida i, si se kere, una kuchara de tomatada o un tomat entero i mundado del kuero, i se aze buyir. En la agua buyendo se echa el arroz, lavado tres vezes, i se desha� buyir a lumbre basha, asta ke se embeve toda la agua.

La sigunda koza es la manera de kuzinar el poyo, ke se aze sufriyir antes en la azeyte, se le adjusta muy poka agua, i se desha kozer a lumbre basha en l�agua i l�azeyte, asta ke no kedan mas l�kidos. Esto trae a ke el poyo venga sofrito, ma no rezulte duro i estiyado, komo afita kuando viene asado enriva del fuego, o mijor, a la luz de las mikroondas. De otra parte el poyo no piedre su savor, komo afita en la supa ke se apronta, aziendo buyir el poyo en agua yelada. Kome azen los sefarad�s la supa de poyo? Kuando el poyo sofrito est� pronto, se kita del poko kaldo ke le ked�, i a este kaldo se adjusta agua i sal, i si se kere (oy) polvo de supa de poyo. Se aze buyir, i la supa est� pronta. Al kaldo de kochura del poyo (i en pasado del pato), se kitava la godrura de enriva, se deshava entezar i se uzava en lugar de azeyte, para azer el arroz o para kuzinar las vedruras.

Pasando a konsiderar las vedruras mizmas, mozotros topamos, los yaprakes, ojas de parra reyenas de arroz kon o sin karne (ke se yaman yalanci dolma), las dolm�s, las sarm�s de kol, ojas de kol reyenas de arroz, el tomat reynado, (echo de medios tomates reyenos de karne molida) ke es espanyol s�lo de nombre, ma en realidad es turko, el imam bayild�, echo de berenjenas, tomat i karne molida, ke es el vanto de la mujer sefarad�a, ma viene derechamente kon el nombre de la kuzina turka [12]. La bamia i la fasulia, son dos vedruras freskas, ke se kuzinan kon tomat i sevoya en la kuzina djudeo-espanyola komo en la turka. I estos son solo exemplos.

Los dulses de la kuzina djudeo-espanyola son kaje todos adoptados de la kuzina turka:

Son la baklav� i el kadayif, las lokm�s, el tishpisht� i� el shamal�, ke vin�an echos i en kaza por las mujeres djud�as. La halv�, el lokum i el �pestil [13] (ke se yama i pitagra en djudeo-espanyol) az�an i eyos parte de los dulses adoptados por� los djudi�s, ma no vin�an echos en kaza.

�Por las biviendas topamos la kav� turka, ke se aze, buyendo la agua kon la asukar, adjuntando la kav� i aziendo buyir de muevo, asta ke suve la skuma, i ke se bev�a munchas vezes al d�a. Otras biviendas eran los shurbetes �(şerbet en turko) de agua i sumo de fruta, i sovre todo de vijna, i la subi� (s�biye en turko) (o pipitada en djudeo-espanyol), echa del sumo de las pipitas de mel�n sekadas i molidas, i metidas en mojo en agua en un panyo. Esta era la bivienda ke serv�a a kortar el tan� de Tish� Beav i de Kipur.

Konsiderando komo exemplos los elementos ke kompozan el dezayuno (palavra espanyola), (sovre todo de la demanyana de shabat),� vemos ke son por la mas grande parte turkos, komo el sutlach (s�tla�=en turko), ke es un pudding de leche, el tarator o djadjik (cacik), ke es una salata de pipinos kon muncho yigurt, las burrekas (b�rek=en turko), la lekierda (lakerda= en turko), ke es una chika tona freska salada, el kezo kashkaval, ke es un kezo orijinalmente turko, ke vin�a echo sovre el kavayo, durantre los largos viajes de los turkos n�mades (Z. Ovadia) [14]. Adjustaremos ak� el rak�, ke apares�a endjuntos a la bira en kada meza de los sefarad�s de Oriente.

La komponente lingu�stika turka

Komo ya empesimos a entender, mozotros topamos en los lugares ande los djudiós bivieron por 500 anyos, después de ekspulsión, una kuzina echa kaje por la metad des sus komponentes de nombres espanyoles de kumidas i de ingredientes, ande la lingua espanyola reyna asta muestros días, i ande se topa la enfluensa áraba tambié, adientro de la lingua espanyola mizma. Por exemplo: pastel, boyo (bollo, en espanyol), pinyonati (piñonate, en espanyol), chícharo (chicharrón, en espanyol), tajiko son todos términos ke se topan en el espanyol antiko, mientres ke términos komo: almodrote, alburnía (almoronía, en espanyol), sharope (del árabo �arab), masapán (del árabo mauthabán). álbondiga [15], vienen al ladino del árabo, atraverso el espanyol. La otra metá es konstituida por los nombres turkos, komo ya vimos en el presedente kapítolo. A esto adjustaremos exemplos de atuendos ke se uzan en la kuzina, komo: la tavá, ke tomó el lugar de la/el sartén i el tendjeré ke tomó el lugar de la oya (olla en espanyol).

Si konsideramos� algunos nombres de kumidas de enfluensa turka del punto de vista lingu�stiko, vemos ke algunos de eyos entraron en el djudeo-espanyol sin trokamientos lingu�stiko, otros entraron kon trokamientos fonol�jikos, i otros kon trokamientos morfol�jikos. En los primeros los �nikos trokamientos vienen de la forma de eskrivirlos, ma no de pronunsiarlos. Exemplos de nombres sin trokamientos pueden ser tarator, ke se yama djadjik (cacik) tambi�n); yaprak i dolm� (dolma), ke son� vedruras inchidas; ashur� (aşure), ke es una komposta de trigo kocho kon pedasikos de fruta seka i freska; zerd� (zerde), ke es un pudding de leche kon arroz entera; lokm� (lokma), ke es un bimuelo frito i embatizado en el sirop; kurabi� (kurabiye), un biskocho muy blando i dulse, ke se aze i kon tahina. Naturalmente es aziendo el plural ke vamos a ver komo estos nombres entraron a azer parte del djudeo-espanyol, komo en yaprakes, dolm�s, sutlaches, ashur�s, lokm�s, kurabi�s.

Veremos agora nombres kon trokamientos fonol�jikos, komo shorv�, ke es una supa bastante l�kida, ma ke kontiene en jeneral arroz. En turko la supa kon pedasos de karne adientro se yama �orba. Otro nombre es keft�, ke puede ser i kioft� i kieft� �o kift�, ke se dezvelopa en kiftika, ke viene del turko k�fte. Otro exemplo es trush�, en turko turşu. I mizmo para la palavra burreka podemos suvir al b�rek turko, mizmo ke no es la mizma koza. Otro exemplo es maleb�, ke en turko se yama muhallebi, ke es una spesia de pudding, ke puede ser echo kon leche o kon agua. I lo mizmo podemos apuntar en nombres de frutas i vedruras, komo indjinara (del turko enginar) o shiftil� (del turko şeftali). Dos exemplos de una diferensia� fonol�jika muy chika, ma prezente, son el imam bayild�, ke en turko se yama imam bayldı, i el kadayif, ke es un dulse echo de filikas kon muez molida i miel, i se yama en turko kadayıf.

Veremos agora un nombre de kumida kon trokamientos morfol�jikos: tishpist�, ke viene de la ekspresi�n turka tez peşti, ke kere dizir: presto kocho, ma el trokamiento morfol�jiko ya fue echo antes en turko, pork� esta torta, de s�mola kon miel i muezes se yama i en turko: tez pişti [16]. En Yerushal�yim este dulse se yama tishpishtil.

Veremos agora en ke manera i en ke mizura la kuzina turka enfluens� la kuzina djudeo-espanyola en los varios pa�zes del pasado Impero Otomano, por los ke riushimos a tomar mozotros de la boka de muestros enformantes, integrado a lo ke se topa en los varios� livros de kuzina.

En la kuzina djudeo-espanyola de Gresia topamos un buen n�mero de kumidas, komo: trush�, koft�s, musaka, (peshe kon) avramil� (ke es una salsa de prunes agras), yaprakitos de paz�, dolm�s (de ko)l, tishpisht�, sutlach. Asta ak� estamos adientro de la norma presedente. Ma es enteresante konstatar ke los nombres: dolmades, keftedes i burekakia (Stavroulakis) [17], ya pasaron a azer parte a la lingua grega. Ans� ke vemos ak� enfluensas kulinarias i lingu�stikas en el mizmo tiempo.

En la kuzina de Bulgar�a topamos: tarator, guvech, musak�, sarm�s de kol, andjinara, shemb�, kadayif, halv� de gris, tishpisht�, ande los� nombres no pasaron deformasiones linguistikas, a parte andjinara i guvech i tishpisht�.

En la de Roman�a topamos: kift�s i kiftikas, burrikitas, baklav� i balbash�, ke es un dulse de miel i kalavasa, ke denunsia una provenensia turka, atrav�s su nombre.

En la kuzina djudeo-espanyola de Yugozlavia la enfluensa turka sovre la kuzina djudeo-espanyola es muy sintida. Komo de fakto topamos munchas kumidas i dulses de provenensia turka, komo: dolm�s di mirendjena, turl� (de vedruras), yaprakis, chorb� di fijonis, musak�, sarm�, pilaf, chebab, burrikitas,� halv� di Hanuk�, sherb�, lokum (Ben-Tzv�) [18]. De notar la diferensia dialektal ke serra las e en i, i aze variar los nombres djudeo-espanyoles.

Konsiderando la kuzina de Rodes, mos saltan al ojo: churek, kiebap de karnero, pach�, yaprak yaland�i (yalanci=falso), kift�s, kurabi�, burrikitas, shamal�, sutlach, ets [19].

I en Venezia no mank� la enfluensa turka, atraverso la kuzina djudeo-espanyola, ans� ke topamos el : sarmal� in foje de viza (Ascoli Vitali-Norsa) [20], ke son en definitiva los yaprakes de parra. En el primer terminus tenemos el turko mesklado al dialekto de Venezia. En el sigundo el turko ke se meskla al espanyol.

Las dos komponentes turkas en la kuzina israeliana

Si konsideramos agora la enfluensa turka en la kuzina de Israel, vemos ke es muy grande, i no mos abasta esta media oja de papel para avlar de eya en manera ezauriente. En todo modo, a muestra opini�n, esta enfluensa viene de dos parte diferentes: 1) Derechamente de la kuzina turka, a kavza de la dominasi�n otomana en esta area, 2) Atraverso la kuzina djudeo-espanyola de Yerushal�yim, ke enkluye kaje todas las kumidas turkas nombradas en los presedentes kap�tolos. En el primer kavzo mozotros topamos la manera de kuzinar la karne, as�ndola (shishlik i kabab=kebap en turko), ke viene derechamente del mundo de los turkos n�mades (Sancar) [21]. Adem�s en esta� kategor�a se deven meter el humus (Sayada) [22], el yaprak (ke se pronunsia y�prak), el givech, la lakerda, la pastrama (Toledo) [23], (pastιrma= en turko) kon una deformasi�n fonol�jika, ke parese derivada del ingles: pastrami [24] Adjustaremos a esta kategor�a �los dulses: la h�lva (en turko halva), la baklaua (en turko baklava), el kadayif, el sahlab (salep en turko). Algunas de estas kumidas no azen parte de la kuzina djudeo-espanyola jeneral, komo el humus i la pastrama. Otras tomaron la forma �raba, komo la baklaua i el sahlab. �

De al kuzina djudeo-espanyola entraron siguramente las burrekas (ke tomaron en ebreo la dezinensia plural en im, konservando la �s� espanyola. El rezulatado es konosido: burekasim, dos vezes plural), el salat turk� (ke es la� salata kocha de la kuzina djudeo-espanyola), el maleb� (pronunsiado komo en djudeo-espanyol) (Sayada) [25], �el kurabiy� (ke ak� se izo krobiel [26]).

En konkluzi�n podemos dizir ke atrav�s las enfluensas kulinarias i lingu�stikas res�prokas entre las varias kuzinas en el tiempo, es posible rekonstruir las fazas de� istoria de los puevlos. Vemos de otra parte ke, la kuzina djudeo-espanyola, mizmo manteniendo su lingua i sus karakter�stikas fondamentales, sirvi� de katalizador, de trait-d�union, entre otras kuzinas, i sali� de estas enfluensas mas ancha i rika.

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