Gelà
Gelà (an lenga italian-a gelato) a l'é n'aliment doss e frèid, otnù da la congelassion ëd na mës-cia ëd làit, sùcher, e d'àutri ingredient (fruta, ninsòle, ciocòlat, biscòt, ecc.) . A l'é un dij pì conossù dessert italian ant ël mond .
Stòria
[modìfica | modifiché la sorgiss]J'origin dël gelà a armonto a la Cin-a antica (dël sécol ch'a fa VII d.C.), andoa a mës-ciavo fiòca e fruta . La técnica a l'é rivà an Euròpa con March Pòlo e a l'é dësvlupasse an Italia durant ël Rinassiment. Dël sécol ch'a fa XVI, l'architet Bernardo Buontalenti a l'ha anventà a Firense na màchina për congelé e na neuva forma 'd gelà . Dël sécol ch'a fa XVII, 'l fransèis Le Procope a l'ha duvertà 'l prim cafè ch'a smonìa gelà . L'Italia a l'é dventà la patria dël gelà artisanal grassie a Gelato (Bruto Carpigiani).
Diferensa antra gelà e ice cream
[modìfica | modifiché la sorgiss]Ël gelà a l'é diferent da l'ice cream american për :
- Contnù ëd grass: ël gelà a l'ha men grass (4-8%) che l'ice cream (10-20%) .
- Sùcher: ël gelà a l'ha pì sùcher (16-22%) che l'ice cream (12-16%) .
- Ària: ël gelà a l'é pì dens përchè a l'ha men ària ancorporà (25-30%) che l'ice cream (50-90%) .
- Temperadura ëd servissi: ël gelà as serv a -12°C/-15°C (l'ice cream a -18°C/-20°C) .
- Técnica 'd produssion: ël gelà a l'é fàit con mantecassion (sbattiment) lent, l'ice cream a l'é fàit con congelament ràpid an continuo .
Ingredient
[modìfica | modifiché la sorgiss]La base dël gelà a l'é fàita da :
- Làit (për la part grassa e le protein-e) .
- Sùcher (saccaròsi, glucòsi, frutòsi) për la dossor .
- Sirop ëd glucòsi për evité la formassion ëd cristaj ëd giassa.
- Stabilisant (farina ëd carube, farina ëd guar) për la consistensa .
- Emulsionant (lecitin-a ëd sòja) për mës-cé grass e eva .
Peui a son giontà j'aròm naturaj (fruta, ninsòle, cicolata, vanija, cafè, ecc.) . Për ël gelà a eva (sorbet) as deuvra eva, fruta, sùcher, e pa 'd làit .
Sòrt ëd gelà
[modìfica | modifiché la sorgiss]Le sòrt prinsipaj a son :
- Gelà artisanal (gelaterìa) – fàit al moment con ingredient naturaj .
- Gelà industrial – prodovù an fàbrica, con conservant e aròma artifissial .
- Gelà a crema (es. fiordilatte, cicolata, pistach, ninsòla) .
- Gelà a fruta (es. frut ëd bòsch, limon, fròla, pom) .
- Sorbet – sensa làit (a eva e fruta) .
- Gelà light – con pòch sùcher e grass .
Produssion
[modìfica | modifiché la sorgiss]La produssion dël gelà artisanal a consist an :
- Pastorisassion dël làit (80°C për 10-20 second) .
- Agitassion con j'àutri ingredient .
- Ripòs për 4-24 ore a 4°C (për fé maduré j'aròm) .
- Mantecassion an na mantecatris (ch'a sbat e a congela) .
- Stocagi an bassin e servissi .
Gelà an Piemont
[modìfica | modifiché la sorgiss]Ël Piemont a l'é conossù për la tradission dël gelà artisanal . Le gelaterìe piemontèise a son avosà për :
- Gelà al giandòja (cicolata e ninsòle dle Langhe) .
- Gelà al rocher (con biscòt dël Rocher) .
- Gelà al moscà (con vin Moscà) .
La Gelaterìa Pepino a Turin (fondà dël 1884) a l'ha anventà lë 'stechin (gelà su baston) dël 1939 .