醤油を育てる|1月に仕込んだ醤油の現在

醤油は買ってくるもの

発酵を学ぶまで、
それが当たり前だと思っていましたし、
もちろん、今も買っています。
ですが、
数年前からは
「醤油を自分で作って楽しむ」
という選択肢が加わりました。

今年1月には
久しぶりに麹を購入し、
新しく醤油を仕込んでみました。

準備するものは
・醤油麹
・塩
・水
・容器

さて、ここで使用する「醤油麹」とは
レシピを検索すると出てくる
「醤油＋米麹」を混ぜて
発酵させてできるものではなく
大豆を蒸して、小麦を炒って砕き
そこに麹菌を繁殖させてできる
醤油を作るため専用の麹です。

もちろん、
私にはそんな麹を作る技術なんか
ありません。

そこで、
今年は福岡県糸島市にある
「ミツル醤油醸造元」さん
の醤油仕込みのセットを購入しました。

塩は「りんねしゃ」さんで購入した
「太陽と風の塩」

水は軟水。

とにかく、この材料を分量通り
混ぜるだけなんです。
容器はセットについてきた
ペットボトルを使用。
今まではプラスチックの桶を
使用していましたが、
ペットボトルにすることで
取っ手を持って振るだけで混ぜられ、
省スペースに置くことができました。

7月現在、
仕込んだ醤油は
緑色から黄土色、茶色に変化しており
どんどん黒くなってきています。
香りは粉っぽい？
（穀物臭い？例えは悪いけど昔
家で飼っていた鶏のエサの香り(笑)）
でも少しずつ醤油の香りに近づいています。

保管は常温保存、
仕込んでから1週間は
空気を送り込んで発酵を促すため
毎日振りますが
それ以降は週1回、
暑さが収まる9月頃まで
この作業は続きます。
それ以降は月1回、
12月に完成となり、もろみを濾して
使用していきます。

寒仕込みをすることで
乳酸発酵から酵母発酵へと
順に発酵が進んでいきます。

年々、夏の暑さが高温となり、
色の変化や香りの変化も
速い速度で進んでいきますが
ちゃんと美味しい醤油が出来上がってくれる
発酵ってすごいし、不思議、
そして日本の四季は
美味しいものを作り出してくれる。
歳を重ねる毎に
日本人でよかった、という想いが
強くなっています。