保存効果と抜群の旨味を引き出す昆布締め。 【レシピ- 船厨】

　最近のソルトアングラー（海釣り愛好者をちょっとカッコよく言ってみただけです） は、ただ釣るだけでなくその魚をいかにおいしく食べるかに熱心です。釣ったその場、つまり船上で特殊な締め具やナイフを使って魚をすぐさま処理したりします。釣った魚は2〜3日（魚の種類によりますが）寝かせてから刺身で食べる、というのはほぼ常識と言っていいほど広まっています。確かに「腐りかけがいちばん美味い」とは昔から言われています。

　もちろん、異論をお持ちの方もいるでしょう。「釣りたての方が美味いに決まってんだろ」とはある漁師さんにいわれた言葉。実は拙子もそう考えている一人です。それはともかく、魚を熟成させるのは冷蔵庫があって成り立つもの。昔のことを考えると贅沢な話です。

　昔は冷蔵庫なんてなかったから、魚を保存するのはとても大変なことでした。そしていろいろ方法が試みられ、保存方法を確立していきました。身近なところでは塩鮭、干物、酢で締めた鯖やコハダがそう。そもそも寿司も保存食がルーツです。拙子の大好物、にしん蕎麦は京都が発祥ですが、これは北海道で獲れたニシンを塩漬けにし、身欠きニシンとして北国廻船（北前船）で運べたからこそ生まれたメニューなのです。

　さて「昆布締め」です。“こんぶじめ”とも“こぶじめ”ともいわれますが、これも、元は保存するために生まれた調理法のひとつです。ネットで調べてみたら「室町〜江戸初期にかけて、保存性を高める工夫として北陸、特に富山で発達した」とありました。
　実は富山も北国廻船と縁の深い所で、そのおかげで北海道から運ばれた「コンブ文化」が根付いたという説があります。
　コンブには独特の抗菌作用があるだけでなく、コンブの旨味が刺身に伝わるという効果まであり、極めて有能な保存食なのです。

　拙子は最近、ナイスサイズのマダイをよく釣ります。それも60ｃｍを超える大鯛ばかり。「持ってる」ってやつですね。この大きさのマダイが釣れると3日は家族で食べていけます。いろいろな料理を楽しみますが、今回の昆布締めを口にしたのは釣ってから4日後のことでした。