飲食店で原価を下げるためにできること｜5選

1. はじめに — 円安・インフレ時代の「原価上昇」とどう向き合うか

ここ数年、飲食業界を取り巻く環境は劇的に変化しています。
特に、円安や世界的なインフレの影響で、食材費の高騰が止まりません。

たとえば、輸入牛肉や小麦粉、油類などの価格は過去数年で2〜3割上昇。
さらに2024年には「令和のお米騒動」と呼ばれるほど、国内の米価格も高騰しました。
物流コストや人件費の上昇も重なり、仕入れ価格は飲食店経営を直撃しています。

その一方で、価格転嫁には限界があります。
値上げすれば客数が減る、でも値上げしなければ利益が出ない——そんな板挟みの中で、多くの飲食店オーナーが悩んでいます。

では、この厳しい状況をどう乗り越えるか。
その鍵は「FLコストのコントロール」にあります。

2. 飲食店は「FLコスト」をコントロールすることが重要

飲食店経営における基本指標、それが 「FLコスト」 です。
これは Food（食材費）＋Labor（人件費） の略で、売上に対してこの割合がどれだけ占めるかを示します。

一般的に、

• FLコストは 55〜60％以内 が健全とされ、

• 70％を超えると利益がほとんど残らない構造になります。

しかし現実には、原価も人件費も上がる一方。
特に人件費は「人ありき」の商売である以上、安易に削ることはできません。

全国的に最低賃金は上昇を続け、2025年には東京都で 時給1,200円超え が現実味を帯びています。
そんな中で利益を確保するには、“下げにくい人件費”ではなく、“コントロール可能な仕入れ原価”に目を向けることが重要です。

3. 原価を下げるためにできること｜5つの実践策

ここからは、実際に原価を下げるために行える具体的な5つの施策を紹介します。

① 仕入れ先を見直す — 「慣れ」から「比較」へ

多くの飲食店では、開業以来ずっと同じ業者から仕入れているケースが多いです。
信頼関係は大切ですが、定期的な見直しを行わないと「いつの間にか割高」になっていることもあります。

見直しのポイント

• 同一商品を 他社で見積もり比較 する

• 仕入れロットを増やして 単価交渉 を行う

• まとめ配送・共同購入など 地域ネットワークを活用

特に最近は、オンラインで比較できる 業務用食材ECサイト（例：シェフマルシェ、Mマートなど）も充実。
発注フローの一部を切り替えるだけでも、数％のコストダウンが可能です。

② 商品の分量を見直す — “減らす”より“最適化”

「原価を下げる＝量を減らす」と考えるのは早計です。
お客様の満足度を維持したまま、無駄な量を減らすことが大切です。

たとえば、

• ご飯の盛りを 250g→220g に変更

• トッピングの野菜を 季節野菜にローテーション

• 廃棄率の高い副菜を 別メニュー化して再利用

このように、見た目や満足感を損なわずに構成を見直すことで、原価を10〜15％下げることも可能です。
「お客様が本当に求めている満足感」を再定義することが、原価改善の第一歩です。

③ 食材を変える — 「代替素材」でコスパを取る

急激な値上がりが続く食材は、代替食材への置き換えも有効です。

たとえば、

• 牛バラ肉 → 豚バラ＋自家製ダレでコクを出す

• 生クリーム → 植物性ホイップや豆乳ベースに変更

• 高価な国産野菜 → 冷凍・輸入・カット野菜を上手に組み合わせる

重要なのは、「安くすること」ではなく、**“価値を下げずにコストを抑える”**という発想です。
味の再現性やオペレーションを崩さない範囲で、柔軟に代替を検討しましょう。

④ 同一食材でもメーカーを変える — 「味×価格」の再評価

同じ「醤油」や「マヨネーズ」でも、メーカーによって 味・粘度・コスト が大きく異なります。
ブランド志向にとらわれず、**ブラインドテスト（比較試食）**を実施するのも効果的です。

ある店舗では、マヨネーズをA社→B社に変えただけで 年間10万円のコスト削減に成功しました。
“当たり前に使っているものを一度疑ってみる”ことで、思わぬ発見があります。

⑤ 発注量を変える — 「小口発注」から「まとめ発注」へ

発注サイクルを見直すのも、意外なコスト削減ポイントです。
特に冷凍・常温保存できる商品は、大量仕入れによるスケールメリットが効きます。

• 月2回発注 → 月1回にまとめることで 送料削減＋単価交渉が可能

• 同系列ブランドや他店舗と連携して 共同発注

• メーカー直送ルートを開拓して 中間マージンを削減

ただし、在庫過多にならないように「仕入れ→販売→キャッシュフロー」のサイクル管理も重要です。

4. 当店の実践事例 — 原価率30％→20％への道

当店（杉並区久我山）は、自社配達をメインとしたバーチャルレストラン複合業態を運営しています。
月商は650〜750万円ほどですが、2024年後半には円安・インフレの影響で原価率が30％に到達。
営業利益を圧迫し、黒字ギリギリの経営状態になっていました。

そこで、先述の5つの施策を軸に、約2ヶ月間の原価改善プロジェクトを実施しました。

改善プロセス

1.ジャンル毎にリスト化

ジャンルを

• 加工食品

• 野菜

• 魚

• 肉

• 包材・消耗品

分別し、ジャンル毎に商品、月の発注量、金額をリスト化。

2.ジャンル毎に相見積もり

ジャンル毎にリスト化した商品群をもとに、各ジャンル毎に3-5社問い合わせを行い、月の想定発注量や金額を出したリストを送り相見積もりを実施。

1番安価でサービスの良い業者を選定。

3.全体最適：シミュレーション

選定した業者の仕入れ価格を元に、月の発注量をベースに、仕入れ価格全体のシミュレーションを実施

総売上に対して、全体の原価率が何%になるかを把握

4.個別最適：業態やメニュー毎に原価率を計算し、分量を変更

全体最適によって原価率は30%から23％まで下がる見通しになりましたが、それでも目標の20％に到達できなかったため、個別に原価率を算出。

原価率が20％を超えている業態は分量変更、材料などの調味料変更を行い、それでも原価率が20％以下にならない場合、値上げで価格転嫁を実施。

結果、原価率は30％→20％ に改善。
月間で約70万円のコスト削減に成功しました。

さらに、並行して行った「営業時間の最適化」も大きな成果につながりました。
他社のデータ分析の結果、午前の分の営業時間を11:00-15:00→10:00-14:00に変更することで、人件費は変わらず、1日あたりの売上を1-2万円改善することで、結果として人件費率の逓減も図ることができました。
単に原価を下げるだけでなく、「時間・人・コスト」の最適化を図ることで、経営体質そのものを改善を図りました。

5. まとめ — “下げる努力”より“整える努力”

原価を下げることは、単なるコストカットではありません。
それは、経営の筋肉を引き締めることです。

「仕入れ先を変える」「分量を調整する」「メーカーを変える」——
どれも一見地味な取り組みですが、積み重ねることで確実に利益体質が変わっていきます。

重要なのは、「下げること」ではなく「整えること」。
無理に削るのではなく、自店にとって最適な仕入れ・最適な価格・最適な営業体制を作ることが、持続的な利益につながります。

▽今日からできる3つのアクション

1. 仕入れ先を1つ比較してみる

2. 1商品の原価構成を可視化する

3. 時間帯別売上をチェックして、ムダな時間を削る

たったこれだけでも、明日から数字は変わり始めます。
原価改善は「コストカット」ではなく、「経営再設計」です。
令和の飲食店が生き抜くために、今こそ“原価を整える経営”へシフトしていきましょう。

当社では仕入れ先の紹介やコストの見直しなどを行っております（無償）。
気になる方は、気軽にご相談いただければ幸いです。