からあげから学ぶ、自分が料理初めてなら教えて欲しかった揚げ物や料理の知恵～応用編
以前書いた基本編からの続き物です( ˙꒳˙ᐢ)
どうもはしびろです！
前回基本的なやり方を書きましたから今回は前回のものを踏まえた上でこんな考え方もできますみたいな応用的なのを簡単に説明しますm(*_ _)m
ちなみになんですけど、前回の記事から知り合いの方の疑問をここで書きますね
前回からの質問コーナーまとめ
Q鍋でもいける？
Aいけます
ただ何回かこまめにひっくり返す必要が出てきます。
その理由は鍋底の距離が近いからで、火加減から焦げやすくなってしまう点を考慮する必要があります
また小さい鍋にすることで簡単になる上に油の節約にもなります
Qみりんはつかわないの？
A和食では肉に関しては基本的には使いません
ただ焼き物、タレとしてかける場合は使います
感覚的には煮炊きの角煮や焼豚には使わないですが、ソテーとかには使う感じですかね？
肉を固くしてしまう性質がみりんにはあります
しかしお酒は逆に柔らかくする性質があります
あとはみりんを含ませて揚げ物やると焦げやすくなります
みりんだけを鍋に入れて火をいれてみるとなぜやらないのかわかるかと思います
そのうえで自分達はみりんの代わりに砂糖もしくは水飴を使う感じです( ◜ ֊◝ )
Q 薄口でもいいですか？
A大丈夫です、そっちを使うお店もあります
始まり
では初めて行きましょー(_๑òωó)_ﾊﾞｧﾝ
今回は前回同様まず鶏もも肉とつけ地を作って浸けます
一応知識として知ってて欲しいのは、竜田揚げにはにんにくは使いません( ◜ ֊◝ )
竜田揚げは和食のイメージがあります
強いにおいがつく料理は基本的には嫌われます
なぜなら他の料理や他のものにそのにおいが移ってしまうからです……
ちなみに自分が和食の見習いの頃まかないを作ることがありまして、ニンニクを使ったらものすごい勢いで怒られた経験があります笑
他にも余談ですが、まな板の使い方も口酸っぱく言われましたね(￣▽￣;)
たとえば、本来肉と野菜、魚はまな板を使い分けていきます
なぜなら「肉」って普通に細菌がいて、下手に野菜とかにくっつくと食中毒の原因にもなります
しかし
急いでるとかいちいちそんなことしてると仕事が遅くなりますよね？
そこで大事なのが、切る順番
すなわち淡白な食材→においのあるやつ（ニンニクとかネギとか）→肉類
といった形に切ると効率があがります、順番がここを間違えると、食中毒につながったり、他のものに色ついちゃったり、においがついたーなんてことになりかねないのですが、家庭じゃ普通にやっちゃいかねないですよね
一応手軽にお伝えしておきます😊
洗わないとどう変わるのか実践
まず前回お伝えしたやり方
水で洗ったやつが左洗わなかったやつが右です
あと今回こんなやり方もあるというので卵の白身を使ったやり方もついでにやりましょう
で、そのまま鍋にやるのと白身をつけてあげるのを両方いれてみました⬇
少ない油ですね(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ…
たっぷりあって方が実際やりやすいのですが、卵の白身を使ったやり方はわりと何回かひっくり返すのと返した瞬間の表になってるとこが油から上がって休憩にもなれてます。なのでその性質を利用したやり方で焦げにくく、なおかつジュワっと柔らか、サックサクみたいに狙っていきます
この時2度揚げをした方がもしかしたらいいかもしれないですね
1回でもやれますが、ネットでもしらべたら載ってるようなやり方なので詳しくはお調べ下さい😊
自分は補足として伝えます
2度揚げの原理はステーキのやり方にも似てますが、、
まぁ普通知らないのことですのでざっくり説明すると
「余熱で火を入れてく」やり方です
焼いては……休ませて（余熱）、また逆にして焼いて……休ませる（余熱）みたいな感じ
こうすると中に火を通しかつ、ゆっくり進むので柔らかくもなります
揚げ物に関しては、これを上手く使えば、焦げの防止にもなるし、ちゃんと扱えれば、たとえばお客様、お子様、旦那様、妻、友達が来た時にサッと揚げて出来たてのものを食べさせるのも可能です
利点でいえば簡単かつ周りが余計に揚げすぎず、中身がちょうど火が通って水分があってジューシーみたいな感じになります
自分達は状況で1度か2度か使い分けます
ちなみに何度もあげなおすことで本来無理だろって思うようなものもおいしくあげることもできるし、油の腰がなくなったら2度揚げのやり方をするのもいい
油の腰に関してはくわしくは今回省きますね(*´艸`*)
ざっくりいえば何回か使いまわされた油で、上手く揚げにくくなってるやつです
とりあえず余裕があれば知っといて損は無いです( ◜ ֊◝ )
そして完成がこちら
なんでこうなるかというと前回も触れましたが、まわりについている液体が日に当たりこげるといった現象が起きてます
たとえば醤油だったり酒は火に当てたら生より焦げやすいってわかりますか？
お餅で例えると焼いたことある方ならわかりますが、そのままやくのと醤油をつけて焼くのとでは焦げる勢いがちがうのと似てます
そういったのが油でも起きているというのがわかれば、水で洗う理由に納得していただけるのではないでしょうか？
そういやここで質問がそういえばありました(*°ㅁ°)ﾊｯ‼
Qあらったら味が薄まっちゃうのでは？
Aより長く時間つけるか、醤油の比率を増やしてください( ◜ ֊◝ )
あとキッチンペーパーで少し置いとくと水分が取れて味ももどっていきます
逆に味をつけすぎたら水で少し晒すなんてことも可能
で、卵の白身でやったのがこちら
こちらは水で洗っても洗わなくても分からないですね(・-・)
理由は簡単
白身でまわりをコーティングしてるから←
天ぷらと同じです！衣をつける系は別に洗わなくてもいいです、てか洗いません( '-' )
ここで勘のいい人はわかると思いますが、竜田揚げや唐揚げに関して水で洗う理由は粉以外剥き出しであるという点です
繰り返しますがこれが天ぷらとか今回みたいに卵の白身でコーティングした場合は直に油に触れないため「洗う必要がなくなる」ということです
なんとなくわかってきましたか？
初心者で美味しくつくる！！っというならこの白身のやり方はわりと失敗ないのでおすすめします⬆⬆
ちなみにこちらはからあげチャンピオンが考案したやり方でもあります
自分達は唐揚げにはつかったことなかったですが、別に新しい技でもありません
中華ならエビチリのやり方、和食にも似たような技法
しかし長く職人としてやりつづけてると常識から抜け出せなくなります(￣▽￣;)
なので普通にこういったやり方はしってましたが、あーなるほど、そのやり方でやるならたしかにいいなーみたいになるので、料理研究家の人達のやり方を見て学ぶプロはたくさんいます
知り合いにテレビに出るような人もいますが、料理研究家のひとは結構謙虚な方が多く、自分達にも敬意を表してくださるのですが、同じくらいこちらも、違う分野のプロとして敬意を表してます
ちなみにグルメリポーターは、自分からしたらクレーマです(*´﹃｀*)←やめとけ、炎上するぞ笑
他にもこんなふうに応用できるオリジナルの唐揚げを作ろう
まずは今回の完成図
ちょっと焦げ気味なのが、洗ってないやつです
でどんな風に応用するかと言うと
たとえば、最初の地に、一味を入れたり、コショウをいれる、長ネギの頭を入れて香りをつけるや、ごま油やネギ油も入れて漬け込む、はちみつを入れてみる、黒糖はどうだろう？
わかりますか？
最初のベースの味がわかれば、あなたはあとから付け足した時の味の想像と発想、クリエイティブが溢れていることに
そして
じゃあ鳥肉じゃなくて、揚げる油にごま油追加でいっか
とか
リンゴのすりおろしもー玉ねぎのすりおろしは？みたいな発想が生まれてきたら多分あなたは料理の核心に触れ始めています笑
こういった発想と試行錯誤、そして、テクニック
テクニックは2度揚げとか温度調整からどのタイミングでやるか、油は何の油を使うかみたいなのから知っていくとどんどん浮かんできます
また粉に関しても、今回は米粉と片栗粉でやりました
小麦粉だけにしてもいいですし、小麦と片栗粉、小麦粉と米粉もありです
上新粉いれるとカリカリサクサク度があがります
色々試して自分の中の最高のオリジナルからあげを目指してみてはどうでしょうか？( ◜ ֊◝ )
まとめ 家庭の味にお店の料理が勝てない理由
そして忘れてはいけないのは、好みは十人十色、世界一の料理はその人の中の世界一
なのでこのやり方が正しいなんてない点です
正しさは常に「口にする側」にある
料理人は美味しい味を探す旅を見習いから学び、色んな人の料理をたべて、改善し、活かして「多くの人」（万人向け）に受ける美味しいものを作ります
しかしその美味しいはあくまで客観性のようで客観的な主観性になります
プロはわりと家庭の料理に勝てない理由
くさいこといいます、、、|ω･)
それはその家庭でだれにつくってあげるのかもイメージした特定の人に対しての料理です
万人向けならお店の料理は負けません、でも世界一というなら人なら話は変わります
愛という調味料って存在します( •̀ω•́ )✧
個人に向けた世界一をつくれるのはだれか？…………答えはもう分かりますね？(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ…
あなたは世界一の料理をつくることができます
だれに食べさせたいですか？
(ΦωΦ)ﾌﾌﾌ…
質問があればコメントでもTwitterでもなんか書いてもらえたらこのようにお答えします
この記事に好評があればまたかきますね
ではでは(*>∀<)ﾉ))