牛肉赤ワイン煮込みとバルバレスコ ～日伊の料理とワイン⑩ワインの女王～

先日、クリスマスシーズンに合わせて「バルバレスコ」を購入。

ワイン好きな方だと「バルバレスコ」や「バローロ」という名を聞いたことがあるのではないでしょうか。
いずれも、ネッビオーロというブドウ品種から作られるピエモンテ州ランゲ地区のワインです。

ランゲは、ロエロ、モンフェラートと共に「ブドウ畑の景観」で世界遺産に登録されており、イタリアのなかでも特別なワイン産地です。

「イタリアワインの王」と言われるのが「バローロ」で、最低でも38ヶ月間熟成することが定められています。

一方、「バルバレスコ」は「女王」と言われ、熟成期間は26ヶ月以上で、バローロより繊細でエレガントな味わいと説明されることが多いです。

「バローロ」も「バルバレスコ」も両方作っているワイナリーもあり、あまり差はないと言われることもあります。
ネッビオーロは、ほぼピエモンテ州でのみ栽培されており、他のエリアでの栽培は難しいそうです。

日本では、青森県弘前などで栽培されていて、どんなブドウか見てみたいと思っています。

▼ダ・サスィーノ（弘前にある笹森さんのレストラン&ワイナリー）

今年のクリスマスは平日です。
少し早めに煮込み料理を作って、クリスマス気分を味わいました。

ブラサート（牛肉の赤ワイン煮込み）

ピエモンテの煮込み料理を検索すると、「BRASATO AL BAROLO（ブラサート・アル・バローロ）」がヒット。
「ブラサート」はピエモンテの牛肉の赤ワイン煮込みで、「アル・バローロ」はバローロで煮込むことを意味するよう。

10月にも参考にさせてもらった「レ・リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ」こと「イタリア郷土料理レシピ集」さんの記事にも、ブラサート・アル・バローロの記事がある。

肉をマリネ液に漬けて調理することにして、以下のページで分量などを参考に準備開始。

まず、牛肉は「トウガラシ」と呼ばれる肩の赤身肉（約300g）を用意。
続いて、人参、セロリ、玉ねぎを切って、赤ワイン（チリのピノ・ノワール300ml）、クローブ、黒コショウとともに、ジップロックに入れて半日マリネする。

翌日、マリネしておいた肉を取り出して、フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、肉に焼き目をつける。

コニャックがないのでマルサラ酒で香りづけして鍋に入れ、ワインと野菜、塩少々と共に弱火で煮込む。

途中で水分がなくなってきたので、赤ワインを少しずつ足した。
マリネ用と合わせて計400mlほど入れた。
2時間半ほどで水分が飛び、肉から出た脂でパチパチという音がするようになってきた。
肉も柔らかくなっており、これ以上煮込むと焦げそうだったので煮込み終了。

このブラサートに添えるマッシュポテトも作る。
ジャガイモの皮を剥いて一口大に切り、電子レンジで加熱。
熱いうちにマッシュする。
生クリーム、塩コショウを加えて滑らかになったら完成。

赤ワイン煮込みと盛り付け。
レシピでは、野菜と煮汁をブレンダーでソースにするとあったが、そのまま添えてみることにした。

牛肉にナイフを入れるとほろりとほぐれる。
とろとろになった野菜と一緒に食べると、素材の旨味と赤ワインの風味が広がる。
食べ応えはあるが重くなく美味しい。

では、ワインと合わせてみよう。

バルバレスコ

今回選んだのは、協同組合「プロデュットーリ デル バルバレスコ」がつくるバルバレスコ。

三鷹のやまもと酒店で購入。
こちらのお店、外観は普通の酒屋のようだが、地下にワインセラーがあり、螺旋階段を降りるとぐるりと全面にワインの木箱が並ぶ。

ワインの色調は落ち着いたルビー色、黒スグリやブラックチェリーの香り、スミレの香り、ややグローヴの香り、程よい酸味と果実味、タンニンは滑らか、余韻は長めで複雑、アルコール度14%にしては透明感があり重くない印象。

奥ゆかしく多面的で捉えどころがない感じのマダム、いや、女王様か。
華やかな女王というよりは、慎ましやかな女王だ。

牛肉の赤ワイン煮込みに、更に複雑な風味と奥行きを与えてくれる。
生クリーム控えめのマッシュポテトとも相性よし。
冬らしい組み合わせとなった。

この日は、ブラサートをメインに、副菜はルッコラとトマトのサラダ、デザインにはシュトーレンを。
ラム酒漬けのドライフルーツの風味にも、バルバレスコは合った。

今年のシュトーレンは、吉祥寺「リベルテ」で購入。
よく焼いてあり固め、マジパンありのオーソドックスなタイプ。

この日に、シュトーレンを初カット。
これからクリスマスにかけて、少しずついただく予定。

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「日伊の料理とワイン」いかがでしたか。
不定期にアップしていますが、今回はバルバレスコの記録として記事にしてみました。

ちなみに、ピエモンテにはドルチェットという品種もあります。
ドルチェットは気軽で日常的なワインとして親しまれており、私も好きです。

最初「ドルチェ」に言葉が似てるので「甘いの？」と思いましたが、そんなことはなく料理に合わせやすい辛口の赤です。

ピエモンテでは、「普段はドルチェット、特別な日はバルバレスコ、バローロ」と言われているそうです。

いずれもイタリア南部の陽気で元気なワインとは違い、北部らしい落ちつきのある感じが冬っぽくていいです。

今回もお読みいただきありがとうございます🍷