如月のおうちビストロ ～アルカンヴィーニュ繋がりワイン～

今月からワインスクールに通いはじめました。
まだ1回のみですが、想像以上に面白いです！
これから月1回ペースで通います。

ワインスクールは「ヴィンヤード多摩」というワイナリーで実施されています。
このワイナリーの方々は、長野県東御とうみ市「アルカンヴィーニュ」のワインアカデミーを卒業されたそうです。

これまでの記事を読んでいただいていると「アルカンヴィーニュって、前にも見かけたかな？」という方がいらっしゃると思います。

このワインアカデミーは、2015年から10年以上開講されていて、エッセイスト＆ワイナリーオーナーである玉村豊男さんが主宰されています。

▼玉村豊男さんのワイナリーへの訪問記

アカデミー卒業生は、各地に新しいワイナリーを創設されていて、私も何箇所か訪れています。
今回、アルカンヴィーニュ繋がりのワインペアリングが中心です。

金沢の白、鮭の中華麹焼き

アルカンヴィーニュのワインアカデミー1期生の本多さんが創設されたのが「ヴァン・ド・ラ・ボッチ ファーム＆ワイナリー」（以降、ラ・ボッチと記載）。
昨夏、訪れた金沢のワイナリーである。

その時に購入したワインが美味しかったのでリピート。
金沢が大雪になる前に注文して、無事届いた。

まずは、真ん中の「アルバリーニョ」ブレンドの白ワインから試そう。

料理は、先月作った中華麹を活用。
生鮭の切り身に中華麹を漬けておいて、舞茸と焼く。
麹が焦げ付かないように、白ワインをじゅわっとして少し蒸し焼きにして完成。

中華麹のニンニク、生姜、ネギの風味と旨味が鮭にしみていて美味しい。
鮭がぱさついてなくて、しっとりしているのもいい。

ワインに合わせてみる。

品種は、アルバリーニョ（50%）、プティ・マンサン（20％）、シュナン・ブラン（17％）、シャルドネ（9％）他。

色調はゴールドイエロー、黄色い花の香り、ビワのような黄色い果実の香り、キリリとしたミネラル感と酸味、程よい果実味、苦味のアクセント、複雑な余韻。

鮭や舞茸とビワのような香りの相性もよく、中華麴のコクのある旨味にキリリとしたミネラル感が奥行きと広がりを与えてくれる。
やっぱり、ラ・ボッチさんのワインは、バランスがとれていてフードフレンドリー。

現地で本多さんにブレンドについてたずねたところ、全体の味わいを想像して合わせる品種と配分を考えているとのことだった。
ただ、配分は厳密に守るのではなく、タンクが満タンになることを優先するそう。

醸造用のタンクには、酸化を防止するためになるべく空気を入れないようにする。
そのため、多少の配分は気にせず、その時にあるブドウで満タンにするそう。

それが何ともいえない複雑な余韻になっているのかもしれない。
そして、同じ産地で栽培されたブドウ達は、5種類以上ブレンドされていてもまとまり感がある。

また、後日いただいた「マダコ」ラベルのボッチ・ブランも美味しかった。

マダコは訪問時に購入してよかったのでリピート。
こちらは、ソーヴィニヨン・ブラン主体で4種類以上ブレンドされている。
思い付きのメニュー、鮭と帆立のソテー エリンギとロマネスコ添え、サザエの炊き込みご飯、セロリのサラダ、というバラバラなテイストにも寄り添ってくれて、美味しかった。

金沢の赤、牛ごぼうご飯

次は赤ワインにしよう。
ラ・ボッチさんの赤は初めて。

添えられていたメッセージによると、おすすめ料理は「牛肉とごぼうのしぐれ煮」とのこと。
ちょうどごぼうがあるので作ってみよう。

▼参考にしたレシピ

ごぼうを大きめのささがきにして、牛の切り落とし肉と炒めて、中華麹、砂糖、みりん、酒、少量の醤油で味付け。
中華麹に生姜が入っているので、生姜は加えなかったが、しぐれ煮に近い風味になった。

合わせるのは、ヤギの仲間「マーコール」イラストのラベル。

ブドウの品種は、メルロ（38%）、カベルネ・ソーヴィニョン（30％）、サンジョヴェーゼ（21％）、シラー（4％）他

色調は濃いめ、ブラムやラズベリーのような香り、ハーブのようなやや青い香り、果実味は中程度よりややしっかり、タンニンは中程度、アルコール度13％で程よいボディ。

メルロやカベルネ・ソーヴィニョンの果実味、日本の赤にしては酸味があるのはサンジョベーゼ由来か。
シラーのようなニュアンスも感じる。
それぞれの品種の風味がしつつ、うまくタッグを組んでいて、個性的ながら好印象なワイン。

牛ごぼうしくれ煮風とよく合った。
また、この日のメニュー、ほうれん草となめこ汁、揚げナスとトマトの温サラダとも好相性。
副菜は、おすすめ料理の2、3番手の「しいたけのソテー、ラタトゥユ」に寄せた。

東御の白、牡蠣の生パスタ

久しぶりにヴィラデストワイナリーのワインも購入。
長野のワインショップ「fun」さんより届いたのは、この2本。

なかでも、東御市の御堂みどうでつくられたシャルドネが気になった。
御堂には27haの広大なブドウ畑があり、複数のワイナリーがブドウを栽培しているという。
そこで2回目に収穫されたブドウでつくられたのが、この御堂シャルドネ。

さて、料理は何にしようか。
今季、牡蠣をあまり食べていないから、牡蠣料理にしよう。

モリックさんが紹介されていた生パスタ「カラヒグ麺」も気になるので、牡蠣パスタがいい。

カラヒグ麺は、浅草開化楼のカラス氏とサローネの樋口シェフが監修している。カラス&樋口で、カラヒグ。

▼牡蠣のパスタ参考レシピ

料理の準備をする。

牡蠣を洗って水気をふきとり、塩コショウをして小麦粉を薄くまぶす。
フライパンにオリーブオイルを入れて、牡蠣を両面焼いてから白ワインを加えて蒸し焼きにする。

別のフライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて火にかけ、オイルに香りをつける。

鍋で生パスタを茹でる。
生麺なので、茹で時間は2分と短い。
ニンニクのフライパンに、パスタの茹で汁を加えて乳化させる。
パスタ、牡蠣と蒸し汁も加えて混ぜ、塩コショウで整えて仕上げ。

パスタが伸びる前にいただこう。
牡蠣はプリッとしていて麺はモチモチ、ニンニクと唐辛子の風味が絡んでいる。素材が活きていて美味しい。

ワインに合わせてみよう。

色調は明るめのライトイエロー、白い花、柑橘類の香り、ややトロピカルフルーツの香り、軽快でドライ、フレッシュな果実味、ミネラル感あり、アルコール度12%以上の余韻。

このワインが、牡蠣の生パスタやアレッタのオイル蒸しによく合う。
特に牡蠣とシャルドネはいい組み合わせ。

春らしい気温になり、セロリが食べたくなって作ったサラダとも相性がよかった。

（忘備録: セロリは洗って筋をとり、スライサーで薄くカット。ディジョンマスタード、ハチミツ、りんご酢オリーブオイル、塩コショウを目分量で混ぜて作ったドレッシングをかけて絡めた。）

ヴィラデストワイナリーは、2003年の創業から20年以上となり、「日本ワイナリーアワード」でも5つ星のうち4つ星で高評価。

その兄弟ワイナリーがアルカンヴィーニュであり、ワインアカデミーを開講したり、委託醸造を請け負ったりしている。

ヴィラデストワイナリーやアルカンヴィーニュは、東御市のある千曲川ワインバレーだけでなく、長野県内はもちろん、日本ワイン界を牽引する存在となっている。

御堂の圃場で育ったブドウから造られたワインに、その広がりと奥深さを感じた。

レモン、リンゴのジャム

会社で和歌山産のレモンをいただいた。
無農薬で皮も活用したいから、ジャムにしよう。

▼作り方は、梅ももあんずさんの記事を参照

レモンを洗ってふき、縦に切って真ん中のすじと種を取り除き、薄く切る。

砂糖は30%〜60%とのことなので、60%よりやや少なめ、160g≒52%にする。
レモンに砂糖をふりかけて軽く混ぜ、しばらくおいてから煮る。
10分程で少しとろみがでてきたので、瓶にうつして完成。

これが美味しくできた。
レモンの爽やかなの香りに、ピールのほろ苦い風味もいい。
クラッカーにクリームチーズとのせてたり、ヨーグルトに入れたりして味わった。

ある日、スーパーでリンゴの「紅玉」を見かける。
紅玉を見るとアップルパイが作りたくなる。
とはいえ、年度末で何かと忙しい。
そうだ、これもジャムにしよう。

買ってきた紅玉を洗って小さくカットして、鍋にいれる。
リンゴの重さの50％にあたる砂糖を測り、リンゴにかけておくと水分が出てくる。
そのタイミングで、鍋を火にかけるとジュージューいいながらリンゴに火が通り、やや透明感が出てくる。
10分弱で火をとめて、シナモンパウダーを振って完成。

紅玉は加熱しても風味よく仕上がる。
砂糖とシナモンパウダーしか入れてないのに、風味がいい。
ヨーグルトはもちろん、全粒粉パンにのせても美味しくて、あっという間に半分になった。

2個入りの紅玉のもうひとつもジャムにしよう。
今度は有機レーズン入りにアレンジして、砂糖は控え目の40％にした。

ワインのおつまみに、クラッカー、ジャム、チーズ、ナッツを用意するとエンドレスで食べられそうだった（踏みとどまった）。

今月の蕎麦活

以前、gingamomさんがご紹介されていた東京駅の「SOBAP」にようやく行けた。

ずっと気になっていて、出張帰りに直帰できるタイミングで初訪問。
お店には、5～6人程のお客さんが並んでいた。
週末には結構並ぶこともあるそうだが、スムーズに注文。

テイクアウトして、自宅で夕食として食べてみた。

まず味わったのが、「ケールプロシュート」の惣菜系ソバープ。
（写真の左奥）
ケールは柔らかくしゃっきりとした食感で、塩味のある生ハム、そば粉100％のクレープと好相性。

次は、「ローストオニオンツナ」（写真の真ん中手前）。
香ばしくローストした赤玉ねぎと、クリーミーなツナの組み合わせ。
ピンクペッパーがアクセントになっていて、これも美味しい。

これらをワインと合わせてみる。
選んだのは、仔鹿さんから購入したジョージアのオレンジワイン（＝白ワインの1種）。

ムツヴァネという品種100%。
色調はオレンジイエロー、オレンジの香り、やや紅茶やジャスミンティーのような香り、ドライ、控えめなタンニン。
オレンジワインは、ブドウの品種や、甕に果皮ごと熟成させる期間によって、タンニンの濃さなどに幅がある。
茶色っぽく古酒っぽいものもあるが、このワインは上品でライトな印象。

以前、そば粉のガレットにオレンジワインを合わせたことがあり、そば粉のクレープとも合うだろうと組み合わせた。
フードフレンドリーなオレンジワインらしく、ケールと生ハムも、ローストオニオンとツナにも合った。

さらに、デザート系のSOBAPも試す。
「塩キャラメルカマンベール（右奥）」は、ほろ苦いキャラメルとカマンベールチーズの塩味が、そば粉のクレープとも合いつつ、いいアクセントになっている。

「ピスタチオクリーム（真ん中奥）」は、よりデザートらしい味わい。
クリーミーなピスタチオクリームに、カリっとしたピスタチオの食感もいい。
これは冷たくないソフトクリームのようで、一般受けが良さそう。

東京駅の店舗では、1つ買ってサクッと食べ歩きしている方もいた。
また立ち寄ってみよう。

▼蕎麦食推進中

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今月のおうちビストロいかがでしたか。
今月の上旬は東京でも雪が降って真冬でしたが、下旬になると春めいてきましたよね。
料理も、先月の煮込み料理中心から、少し軽いものを選ぶようになってきました。

長野ワインは他にもまだあるので、来月も楽しみたいと思います。

5千文字を超えてしまいましたが、
今回も長文をお読みいただきましてありがとうございます🍷