寒仕込みの味噌を仕込んでみる

醤油麹に始まり、発酵食品になんだかんだハマりつつある中で、ついに味噌づくりに着手しました。

去年の秋ごろから興味はあったものの、味噌づくりはやはり寒仕込みが良い！と思い、タイミングを見計らっていました。

味噌づくりの仕込みをまとめたいと思います。

寒仕込みの味噌とは？

寒仕込み（かんじこみ）とは、暦の上で最も寒い時期の寒の内（1月5日ごろ～2月3日ごろ）に味噌を作ることをいうようです。
ただ、見るものによっては1月～2月とざっくり書いてあるものもありました。

味噌に限らず、お酒や醤油などを仕込む時期としても適しているといわれていますが、以下のメリットからも理にもかなっているようです。

寒仕込みのメリット

1．雑菌が繁殖しづらく、失敗しくい
仕込み直後は雑菌に弱いため、雑菌が繁殖しにくい時期に仕込むことで、失敗するリスクを抑えられます。

2．ゆっくり熟成される
寒い時期に仕込むことで、初めはじっくりと熟成が始まり、暖かくなる春から夏に発酵が活発になり、この温度変化が深み・コクのある味噌に仕上げることが出来るようです。

夏に仕込むことも出来るのですが、最初から活発に発酵が進むことで、香りや風味が抑えられ、酸味が強く出ることもあるようです。
春など暖かい時期に仕込むほど、発酵期間は短くなるのですが、初心者で美味しい味噌に仕上げたい場合は寒仕込みが良さそうです。

使った材料

・煮大豆　1㎏×2
・米麹　1.1kg
・塩　460g
・種味噌　200g
・水　260g

初めての味噌づくりということもあり、味噌づくりキットを購入しました。
味噌づくり工程を調べる中で、大豆を煮る作業が一番大変（圧力鍋など持っていないので）と感じたので、初めから煮大豆になっているこちらを選びました。

全部で4㎏出来る味噌づくりキットです。

樽有りのものもあったのですが、使っていない時に場所を取るのが嫌で袋に入れて仕込むことにしたので、樽無しを選びました。

6000円以上で送料が無料になるのですが、味噌づくりは仕上がりまで半年ほどかかるので、それまで用の味噌として、2種類の味噌も同時購入しました。

手順

１．煮大豆を解凍する

電子レンジで解凍する方法と、鍋で煮て解凍する方法があり、2袋あるのでどちらも試してみました。

2．解凍した煮大豆をつぶす

袋のまま電子レンジで解凍したものは、袋のまま手でつぶす（かなり地道な）方法で、鍋で解凍したものはミキサーでつぶしてみました。

圧倒的にミキサーのほうが楽でした笑

ただ袋の上から煮大豆をつぶすのも、プチプチをつぶすのが好きな人はハマるかもしれません。麺棒なども使っていたのですが、袋が破けたので、硬いもので上からつぶすのはなるべく避けたほうがよさそうです。

3．米麹と塩を混ぜる

米麹は冷凍で届いているのでかなり冷たいですが、頑張って混ぜます。

4．煮大豆・種味噌・水を入れて混ぜる

3の工程で混ぜたところに、米麹と塩を混ぜた鍋に、種味噌と水を入れて先に混ぜます。
ここに煮大豆も入れば一気に混ぜられて一番いいのですが、なんせ4㎏あるので鍋の大きさが足りず、

煮大豆はテーブルの上で混ぜることにしました。
なるべく均一になるように、根気よく混ぜます。

この時点で、見た目は結構味噌っぽくなってます。

5．袋に入れる

袋に味噌をつめてから、ラップを表面にかぶせ、なるべく空気を遮断します。このままジップロックを占めて、熟成します。

味噌作り用のジップロックはネットで検索しても出てきますが、メルカリで購入しました。

6．熟成

味噌を仕込み終わったら、直射日光を避け、ほったらかしで良いみたいですが、より発酵を促進したい場合は、夏前（6～7月上旬）か夏後（9月ごろ）に一度混ぜ、お手入れをするのが良いそうです。

お手入れの方法はシンプルで、味噌を混ぜるだけ。
熟成が進むと味噌の下部分が柔らかくなり、上の部分が硬くなってくるようで、全体の硬さが均一になるように混ぜます。

熟成期間は夏を挟んだ半年から1年ほどが良いようですが、2年でも5年でも、長く熟成させるほど色が濃くなり、風味の癖が強くなるとありました。

まとめ

まずは仕込んでみましたが、また夏前ごろに進捗を確認しようと思います。
また進捗を記事に出来たらと思っています。

やり方はいろいろあると思うのと、これが正解かはわかりませんが、味噌づくりに興味がある方の参考になれば幸いです。