野菜料理人の“溺愛野菜おつまみ”｜豆皿とワイン vol.8

【水茄子のフリット　ラッキョウとハーブのタルタル】

〈美味しい塩が引き出す、水茄子の甘み〉

＊2024年夏コースより

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衣の中でとろけるように火が入った水茄子。
噛むとじゅわっと甘みが広がり、ただ塩をふるだけで驚くほど美味しい。
今日は、そんな“素材そのまま”の美味しさを味わうためのフリットを。

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エッセイ

この料理は、去年の夏コースでお出ししていた一皿。
その時は、スマックなど少しマニアックなスパイスを効かせて仕上げていました。
けれど、家庭で作るなら、塩だけで十分。

水茄子そのものの甘みと香りが際立ち、
衣の中でとろりとほどけるような食感になります。

衣にはひよこ豆粉を使い、卵白をメレンゲ状にしてふんわり軽く。
香ばしさの中に、やさしい食感と空気の層を感じます。

添えるのは、ラッキョウとハーブを合わせた豆乳マヨのタルタル。
でも、いちばんのおすすめは“塩だけで食べる”こと。
できれば、ちょっと高いけれど美味しい海塩を使ってほしい。
塩の角がなく、旨みがやさしく広がるタイプが理想です。

揚げたてを手でつまんで頬張る瞬間、
水茄子の瑞々しさと夏の香りが口いっぱいに広がります。

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レシピ

《材料》（作りやすい分量）

A｜水茄子のフリット
・水茄子 … 2本（小ぶり）
・美味しい海塩 … 少々

〈衣〉ひよこ豆の衣（半量・軽め）
・ひよこ豆粉 … 35g
・炭酸水 … 50g
・卵白 … 35g（しっかり泡立ててメレンゲ状にする）
・ドライイースト … 2.5g
・塩 … 0.8g

・揚げ油 … 適量

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B｜ラッキョウとハーブのタルタル（添え）
・ラッキョウの甘酢漬け（市販） … 20g
・胡瓜の塩水漬け（または水茄子の塩水漬け） … 20g
・ディル … 4g
・新生姜（おろし） … 8g
・赤玉葱 … 30g（塩1gで揉んで水気を切る）
・豆乳マヨネーズ … 70g
・塩、黒胡椒 … 各少々

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〈豆乳マヨネーズ〉
・無調整豆乳 … 50g
・オリーブオイル … 30g
・りんご酢 … 8g
・イエローマスタード … 6g
・きび糖 … 2g
・塩 … 1g

→ すべてミキサーで撹拌。

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作り方

❶ 水茄子はくし形に切り、軽く塩をふって10分おき、水気を拭く。
❷ 衣の材料のうち卵白以外を混ぜる。
❸ 卵白をメレンゲ状に泡立て、衣にさっくりと混ぜ合わせる。
❹ 170℃の油で1分半〜2分ほど揚げる。
❺ 熱いうちに、美味しい海塩をぱらりと振る。
❻ タルタルを添え、お好みで。

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おすすめ仕上げ

・塩はフルール・ド・セル、粟国の塩、奥能登の揚げ浜塩など旨みのあるタイプを
・すだちを搾っても爽やか
・タルタルは別皿にしてディップのように

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締め

フリットなのに重くない。
油の香りと塩気、そして水茄子の瑞々しさが
夏の余韻をそのまま閉じ込めてくれる。

次回も僕の「溺愛野菜おつまみ」をお楽しみに。