焼き鳥は炭で焼いていない。9割が知らない「本当の火入れ」

2026年4月30日 17:03

「焼き鳥は炭で焼くもの」

多くの人がそう思っているはずです。
僕もこの仕事を始める前は、
そう思っていました。

でも、毎日炭を起こして鶏を焼き続けてきた今、少し違う言い方をするようになりました。

炭は"焼くため"ではなく、
"熱をつくるため"に使う要素が大きい。

実際に鶏に火を入れているのは、
炭そのものではありません。
焼き台の石が蓄えた熱です。
この「蓄熱」が均一に仕上がっているかどうかが、一串の出来を決める。

杉の屋では、営業前に1時間以上かけて炭を起こします。

理由は単純で、
炭が熾火（おきび）になるまで、
焼き台全体の温度が安定しないからです。
炎が上がっている状態の炭は、
むしろ焼くのに向いていない。
表面だけ焦げて中が生のままになる、あの状態です。

熾火になって初めて、熱が均一になる。
焼き台が安定した熱を蓄えて初めて、鶏に「正しい火が入る」状態になります。

だから、炭火焼鳥の9割は、
炭で焼いていない。
正確には、
炭がつくった熱を蓄熱した窯で焼いています。

焼き鳥はシンプルな料理です。
だからこそ、火の扱いで全てが変わる。

同じ「ねぎま」でも、脂の乗り方、水分量、その日の状態はすべて違います。
仕入れのタイミング、その日の気温、どのくらい冷やして保存していたか、どれぐらいの時間をかけて常温に戻したか。
こういう細かい変数が、焼き方を変えます。

焼く位置、
火の当て方、
返すタイミング。

マニュアルはありません。
毎回、目の前の一本を見て判断しています。

外は香ばしく、中はジューシー。
これは偶然ではなく、技術です。
そして、積み重ねてきた経験です。

焼き鳥は、見た目以上に繊細な料理です。

こういう細かい積み重ねが、
最終的な一串の味になる。
でも、それは食べた人にしか伝わりません。
どれだけ言葉を尽くしても、
口に入れた瞬間の「あ、違う」という感覚には敵わない。

飲食は、料理を売る仕事ではないと思っています。
人に体験を届ける仕事です。

もし「違い」を体験したければ、
店にいらしてください。

言葉より、食べた方が早いです。

▼次に読む
「焼き鳥は“焼く前”に9割決まっている」https://note.com/suginoya_yt/n/n61d89675b844

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https://yakitorisuginoya.com/

大阪堺・深井／なかもず／北花田　炭火焼鳥杉の屋杉野原佑治

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