🧵飲食店オーナーあるある① 【人材がなかなか定着しない】を内部設計から見直す

こんにちはKitchen Base Labです。

決して安くはない求人費を掛けたのに人材が定着しない。

「新人が辞める」問題は設計の見直しから

「新人バイト、2週間で辞めました…」

よく聞く悩みですが、原因は人材不足だけでしょうか？


✅ メニューが多すぎて覚えられない

✅ 盛り付けルールがあいまいで迷う

✅ キッチンの作業動線が複雑


実は、これらは“メニュー構成と厨房設計の問題”です。

仕組みを変えれば、新人も定着しやすくなります。


👇具体的な改善ポイントも紹介します


1.メニュー数を「主力＋汎用＋即出し」で整理

　→主力3品、応用2品、即出し2品を軸に構成し直す。あなたのお店の主力商品のクオリティはそのまま、他の商品は誰が作ってもマニュアル通りにやれば出来る物を中心に構成がオススメです。（かと言ってチープになり過ぎないよう工夫は必要、例:ブッラータチーズと〇〇農園トマトのカプレーゼ、簡単だけど本格感をネーミングから演出）


2.1皿＝3ステップ以内の盛り付けルールを徹底（この場合仕込み、準備が肝となります。例:スペアリブ を低音調理しておき冷蔵庫保管、提供前に軽くレンジなどで温めてフライヤーで揚げるなど）

　→盛り付け図や写真マニュアルを活用して視覚化。



3.作業動線を一方向に統一する

　→右から左、冷→加熱→提供と流れを固定化。どこに何を置くか適当ではなく、配置も超重要です。
スムーズに流せるよう設計しましょう。

4.「新人用チェックリスト」を導入する

　→習得項目を可視化し、教える側も教わる側も迷わない。動画に出来ると一番伝わりやすく何度も見返せるのでオススメです。


5.毎日10分のフィードバックタイムを設ける

　→「何がわからなかった？」を聞くことで早期離脱を防ぐ。
今日覚えたことをおさらいすると理解度もアップします。

その他にもスタッフ同士で一緒に飲みに行ってコミュニケーションを深めるのも有効だと思います。その費用を会社で月1ぐらい負担してあげるのも良いでしょう。

以上、飲食店オーナーあるあるその①でした。
私の発信が、調理場の事は分からないので料理長に丸投げしてしまっているオーナーさんや、店舗、キッチンをマネージメントする方に響いたら嬉しいです。
今後シリーズ化していきますのでよろしくお願いします。
最後まで読んでいただきありがとうございました。

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