275 - STOCCHE ACCOMODDÖU A ZENEISE

ストッカフィッソ・アッコモダート・ア・ジェノヴェーゼ

（ジェノヴァ風干し鱈の煮込み）
ジェノヴァ風の干し鱈の煮込み料理です。
干し鱈をオリーブオイルで炒め、
トマトやジャガイモ、レーズン、松の実を加えてじっくり煮込みます。
シンプルながらも深い味わいが特徴です。
材料（4人分）

• 干し鱈（ストッカフィッソ） 700g（塩抜きしたもの）

• オリーブオイル

• ニンニク 1片

• ジャガイモ 2個

• トマト（大） 3個

• レーズン（ウヴェッタ） 一握り

• 松の実（ピノーリ） 一握り

• 塩 適量

• 黒胡椒 適量

作り方

1. レーズンをぬるま湯に浸して柔らかくする。

2. 干し鱈の皮をこすり落とし、骨を取り除き、一口大に切る。

3. 耐熱の陶器の容器にオリーブオイルを大さじ4入れ、つぶしたニンニクを加える。ニンニクが黄金色になったら、干し鱈を入れて、塩と黒胡椒を振る。

4. トマトの皮をむき、種を取り除いて、ざく切りにしてから干し鱈に加える。

5. 蓋をして、中火で煮込み、時々水を少しずつ加える。

6. 約2時間半煮た後、皮をむき、切ったジャガイモ、ふやかしたレーズン（しっかり水を切る）、松の実を加える。

7. よく混ぜ、さらに1時間煮込む。ソースが濃くなったら完成。

8. 熱いうちにすぐに提供する。

ノート リグーリア地方では、新鮮な魚が豊富に捕れるため、魚を使った料理が数多くあります。地元で取れる魚だけでなく、遠くの海から輸入された干し鱈なども利用され、地域独自の料理にアレンジされています。ジェノヴェーゼ風に調理されたこのストッカフィッソは、その典型的な一例です。
(stoccafisso accomodato alla genovese)
Ingredienti: dose per 4 persone
stoccafisso bagnato gr. 700
olio d’oliva
aglio - due patate
tre grossi pomodori maturi
una manciata d’uvetta
una manciata di pinoli
sale - pepe
Fare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida.
Raschiare lo stoccafisso, poi aprirlo, levargli le lische, quindi tagliarlo a pezzi.
In un recipiente di terracotta mettere quattro cucchiaiate di olio e uno spicchio di aglio schiacciato;
appena questo sarà divenuto dorato sistemare nel recipiente lo stoccafisso e peparlo.
Pelare i pomodori, poi tagliarli a pezzi, scartando i semi, quindi unirli al pesce.
Incoperchiare e cuocere, unendo di tanto in tanto poca acqua.
Dopo circa due ore e mezza aggiungere le patate pelate e fatte a pezzi, l’uvetta passolina ammorbidita per mezz’ora in acqua tiepida, ben scolata e strizzata ed i pinoli.
Mescolare e proseguire la cottura per un’altra ora.
Quando la preparazione sarà pronta l’intingolo deve risultare piuttosto ristretto.
Servire subito.
Nota:
in Liguria, per la facile pescosità ed abbondanza del prodotto ittico, il presce rappresenta uno degli alimenti in cui, nel tempo, più si è sbrigliata la fantasia dei cuochi per creare tante preparazioni diverse.
Ci si aspetterebbe però che le ricette più tradizionali si riferissero ai prodottti del luogo, invece anche pesci che non vivono nel Mar Ligure sono entrati afar larte della cucina locale.
Tra questi non manca il merluzzo conservato, cioè lo stoccafisso e il baccalà presenti un diverse versioni.
Come dice il nome di questa ricetta, i genovesi, che sono insieme marinai e buongustai, hanno voluto dare un tocco personale a un pesce che vive in mari così lontani.