ミラノの片隅で、ただゆっくり煮込むだけの贅沢

🥩 マンゾ・アッラ・カリフォルニア

ロンバルディアの片隅で受け継がれる、濃厚でまろやかな牛肉の煮込み
ロンバルディア州ミラノ県の小さな村、カリフォルニア（California）。アメリカのそれとはまったく異なる風景が広がるこの土地で、静かに受け継がれてきたのがこの料理「マンゾ・アッラ・カリフォルニア」です。
名前からは想像もつかないほど素朴で温かみのある一皿。脂ののった牛肉に香ばしいバターとパンチェッタの風味が溶け込み、煮込むことで肉はとろけるような柔らかさに。そこへクリームのコクが重なり、まるでシチューのような深みのあるソースに仕上がります。じっくり時間をかけて煮込むことでしか出せない、静かな贅沢がここにあります。

材料（6人分）

• 牛肉（ランプまたはシンタマなど脂がほどよくのった部位）：1kg

• パンチェッタ：30g（棒状に切って牛肉にラルド刺しする用）

• 玉ねぎ（小）：1個

• バター：50g

• 生クリーム：250ml（前半と後半で分けて使用）

• 白ワインビネガー：約半カップ

• 小麦粉：適量（牛肉にまぶす用）

• ブロード（牛や鶏の出汁）：250ml

• 塩：適量

作り方

1. 下準備

   1. 牛肉にパンチェッタをラルド刺しし、小麦粉をまぶします。

2. 香り出しと焼き付け

   1. 鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを炒めて香りを出したら取り出します。代わって牛肉を入れ、全体に焼き色をつけます。

3. ビネガーの風味付け

   1. 焼き色がついたら白ワインビネガーを加え、強火でアルコールを飛ばしながら酸味をなじませます。

4. じっくり煮込む

   1. ブロードと生クリームの半量を加え、塩で調味。蓋をして弱火で約3時間半、じっくりと煮込みます。

5. 仕上げのクリーム

   1. 火を止める直前に残りの生クリームを加え、全体をなめらかに仕上げます。

6. 盛りつけ

   1. 厚めにスライスした牛肉にソースをたっぷりとかけてサーブします。

備考：時間がつくるごちそう

この料理の魅力は、じっくりと煮込むことで引き出される牛肉のやわらかさと、パンチェッタとバターの香ばしさ、生クリームのまろやかさが一体となった「静かな贅沢」にあります。家庭で少し特別な日に、大鍋で煮込んでゆっくり楽しみたい一皿です。

🍷 この料理に合うワイン

🇮🇹 イタリアワイン

・Barbera d'Asti（バルベーラ・ダスティ）
酸がしっかりありながら果実味も豊か。クリームのコクを切り、肉の旨みを引き立てる。
・Valtellina Superiore（ヴァルテッリーナ・スペリオーレ）
ネッビオーロ主体の軽やかな赤。長時間煮込まれた肉と繊細なタンニンが調和します。