魚の味が消える①｜冴えないビンチョウマグロが、途中で別物になった日

子供の頃、外食するのに今日は何を食べたい？と聞かれると、だいたいお寿司と答えていた。お肉好きの母と兄は、いつも結託していて、なんとかしてステーキハウスに行こうとする。父はなんでもいいというタイプだったので、当てにならない。わたしはいつも声を大にして、いかにお寿司がおいしいかを熱弁していた気がする。

わたしにとってお寿司は、この世で一番おいしいごはんだった。酢飯が好きということもあったが、なによりも生の魚が好きだった。ひとは毎日同じごはんを食べていたら飽きると言うが、わたしは一週間、朝昼晩とお寿司を食べても平気なくらいだった。

ただ、お寿司事情も今とは違う。当時の寿司桶に入っていたネタって、マグロ、イカ、エビ、光りもの、穴子、玉子、いくら、ウニ、細巻きあたりが主流だったように思う。

さらに、マグロは真っ赤だった。鉄分がしっかりしていて酸味もちょっとある、濃厚な味わい。それがマグロと思っていたけれど、今ってスーパーでもいろんなマグロが当たり前にある。なかでも、ビンチョウマグロは、わたしのなかではかなり異質だ。  
色も薄いし、そもそもビンチョウとかビンナガとか、名前までややこしい。

このビンチョウマグロがよく見られるようになったのは、回転寿司が広がって、ネタとして扱われるようになったからだと思う。
でも、回転寿司で人気があるのはビントロというやつで、脂がのった部位。スーパーでよく見るのは、そこじゃない。なんだかちょっと冴えない魚。（と思っているのは、わたしだけ？）

あくまでも、ビントロではなく、ふつうのビンチョウマグロの話だけれど、そもそも脂のノリがよろしくない。水分が多くて、味がうすくて、ぼんやりだ。だから、なかなか食指が伸びない。

とはいえ、ちょいちょいお安く売っているのが、こいつのニクいところ。先日も、スーパーパトロールの際に発見してしまった。  
ちょっと迷ったけれど、値段を見て決意する。今度こそおいしく食べてやろう、と。

家に持ち帰り、パックのままのマグロを、いったんテーブルに置いて眺めてみる。

よくあるのはヅケだけれど、それじゃあ、つまらない。  
とりあえず、なんかやってみるかぁ。

そう思って席を立ち、台所に立った。

パックから取り出したマグロに、すっと包丁を入れる。  
その瞬間にわかる。やっぱりちょっと頼りない。水分が多くて、身がやわらかい。あの赤身のマグロみたいな“ピンとした張り”がない。

少し崩れた端っこを、そのままつまむ。  
うん、ぼんやりしていて冴えない感じ。なにも起きない。目には入っているのに、味としては意識にのぼってこない。風景に溶けた透明人間みたいに、すーっと通り過ぎていく感じ。

さぁて、どうするか。

こういうときは、とりあえずベースの強化だ。香りのネギ、輪郭をつくる塩、あとはコクのゴマ油。ネギ塩で和えれば、ぼんやりさんも少しは整うはず。

ネギが塩と油に馴染んだ頃、マグロにのせて食べてみる。  
まぁまぁ、ふつうにおいしい。鉄の味とまではいかないけれど、それなりにマグロ。さっきまでの“水っぽさ”が引っ込んで、味になる。

でも、これは単に、ビンチョウマグロがおいしくなっただけの話。もう一歩いけそうな気がして、レモンを足す。

ぎゅっと絞った瞬間、表面がふっと白くなった。透明だった身が、うっすら曇る。カルパッチョの、あれだ。外だけ締まって、中はそのまま。あの、ぎゅっと詰まる感じ。  
レモンで味を足した、というより、マグロの状態を動かした感じ。

状態が変わると、見え方が変わる。ぼんやりしていたものが、シュッと立って、流れが出る。やっぱり酸と脂だよなぁ、と満足する。  
田村正和が古畑任三郎になった途端、強烈に推したくなる。たぶん、ああいう感じだ。（ちがう）

ただそこで、ふと、青梅の醤油漬けが頭をよぎった。
もうちょっと、なんかやってみる？

保存瓶が並んだ棚から、お手製の青梅の醤油漬けを取り出す。青梅の果肉が、醤油の旨みとコクをすみずみまで吸い込んだやつだ。昨年漬けた、もうすぐ一年もの。ひと粒取り出し、刻んで、さっと和えてみた。

うわっ、え、なにこれ？  
なんかわからんけど、うまい。

マグロの味がしない、というわけではない。でも、マグロを食べているという感覚が消えている。ネギも、油も、レモンも、それぞれちゃんと仕事しているはずなのに、個別に認識できない。なのに、全部が強い。バラバラだった要素がひとつの現象になっている。

これ、単にビンチョウマグロが美味しくなった、という話ではない気がする。いや、美味しくはなってるんだけど、たぶんそういうことじゃない。  

ネギ塩で整えて、レモンで締める。そこまでは想定内の味だった。それなのに、青梅を入れたところで、何かが突然起こった。整った、の先のなにか。まとまった、というより、もう一段、別のところにいってしまった。

ビンチョウマグロはぼんやりしている、という印象は、たぶん間違っていない。でもそれは、なにも手を加えていない、その状態で見たときの話でしかない。それだけはたしかだ。

でも、なんで、青梅の醤油漬けで？

そのナゾは、いまだ解き明かされていない。  
これはたぶん、しばらく未解決事件として残るだろう。

🐟️今日の設計「整えた先で、逸脱する」
主体：ビンチョウマグロ  
骨格：塩＋油で輪郭とコク  
方向づけ：レモンで締めて流す  
転換点：青梅醤油漬け（核・統合）  
構造：調整 → 統合 → ひとつの現象になる

（手順）  
・マグロを切る  
・ネギ塩をつくる  
（食べる）  
・レモンを足す  
（食べる）  
・青梅醤油漬けを刻んで投入

ぼんやりの救済は、塩と酸だけじゃなかった。  
青梅醤油漬けが起こしたミラクル。  
このナゾはいずれ解明される、かも。

【実験ログ】
対象：ビンチョウマグロ  
仮説：塩と酸で輪郭を出せば整う  
操作：ネギ塩 → レモン → 青梅追加  
結果：整う → 突然別物になる  
観察：個が消えて、全体がひとつの現象になる

※この話は、次の記事へ、ゆるく続きます。

魚の味が消える②｜カツオが、消えた。

※この記事は、はてなブログ「今日も懲りずに『脳みそ散歩』」に掲載したこちらの記事をもとに、note創作大賞応募用に整えたものです。