世界一おいしいせん切りキャベツを作りたい。

なぜ野菜は好きなのに生野菜は好んで食べないのだろう。特に付け野菜は半端もの意識が強く、外食時は失礼ながら残すことがあります。おいしくないものだと決めてかかっているようです。

鮮度が悪過ぎる時(死に野菜)はわかるのですが、結構な大人なのだから、そろそろ原因を突き止めたいところ。おいしい生野菜の食べ方を知らないまま生きてきた。

産直市、朝取り(朝摘み)、春野菜……好条件がそろっている今だからこそわかる何かがあるはず。まずは自分でサラダをおいしく作りたい。
折しも図書館で見つけた本が参考になりそうです↓

お題はキャベツ。数日前に買い物へ行くと、野菜の値段(特に葉野菜)が安くなっていました。安いとはいえそれが通常価格で、冬の間があまりに高過ぎた。

大根の隣りで「わたしは安売りしない！」とまるでヒトのようにどこが胸かわからない胸を張るキャベツと目が合い、食べたい衝動を覚えて購入しました。

料理は切り方が９割

タイトルからハラスメント気味だよ。
わたしにそれを言ってくれるな。ぐすん。

ポイント

①まずはキャベツに水を吸わせて、みずみずしくする。

ボウルに水を入れてキャベツ(底部分)を漬けました。
30分程度吸水させるとだんだん葉が広がり、これ以上バリバリにならないくらいに葉先までピンと張ります。見ていて気持ちいい。

お尻部分にぐるりと包丁の刃を入れると、葉がはがれやすくなります。せん切り用に使う分(外葉は取り除く)を数枚はがします。かなりの抵抗を感じるバリバリ音は、フレッシュを伝えるオノマトペ。

②厚く太い葉脈は取り除く

大きな外葉を1枚はがしたすぐ下の3枚を使います。
太い葉脈はV字に切り取りましたが、他はそのままです。葉は食べる長さを考えて5cm程度に切って重ねて丸めます。

③繊維の切り方
繊維に沿って切るとシャキシャキ、繊維に対して直角に切るとふわっと仕上げになります。
(必死で実演画像はありません)

最大の難所は引き切り。
包丁は刃元から入れて、切っ先へ引くようにスライドさせます。

川上先生曰く、

「理想はボールペンで書いた線」

ヒェーーーー！！　本気……？？

④一瞬でもよいから水に浸す
冷たい水に放つと広がって水分を吸収し、みずみずしくなって変色を防ぎます。

押し切りでなくて引き切り？キャベツのせん切りで引いたことはありません。いつもは無意識でガツガツ上からの力技です。

芯をくり抜いて濡らしたキッチンペーパーを詰めて、ビニール袋へ入れてから冷蔵庫へGOがルーティン。それが精一杯のナイチンゲール仕様だと思っていました。

今回の手厚く取り扱ったキャベツの残りが野菜室にありますが、いつもと張りが違います。吸水は大切。キャベツが生きています。

付け合わせに一喜一憂しなくていいじゃん。メイン料理がそこそこイケてたらOK。キャベツが太かろうが細かろうが大した問題ではない！
そう思ってキャベツのせん切りから目を背けていましたが、今回の学習で生野菜の見方が変わりました。

知らないことが多過ぎて愕然としますが、知って納得、その後は実践……。

次のキャベツは、マッキー太字→細字を目指します。