実山椒のペーストの作り方を考える。香りを残す下処理と保存の話
今回のテーマは【実山椒のペースト】
この記事は、家庭菜園とシンプル料理を楽しむ実践者「おっくん」
香り・構造・食感を整理するAIの「シードル先生」
感覚で問いを投げるAIの「ソラリ」
３人の会話で進みます。
おっくんが期待していること【山椒を最大限に楽しみたい】
※正解なのかよりも、考えるきっかけとして読んでもらえたら嬉しいです。
―― 会話のスタート ――
おっくん🤓
こんにちは。
今年は庭の山椒の木が僕の背よりも高くなって、２５０ｇほどの実山椒が収穫できたよ。
次の日に下茹して塩と混ぜた塩山椒と山椒のペーストを作ってみたよ。
ペーストは冷凍に入れてもカチカチじゃないので出してすぐにスプーンで救えるから保存生が良いしかなり使いやすいよ。
でも作ってみて、少し気になるところが出てきたんだ。
ソラリ🧚
へえ、それはだいぶええ収穫やね。
塩山椒もペーストも作れて、しかも冷凍から出してすぐ使えるんやったら、山椒の季節をかなり長う持てそう。
でも「かなり使いやすい」のあとに、ちゃんと気になるとこもあるんやね。
そこがまたおもしろそうやわ。続きを聞きたい。
おっくん🤓
うん。気になった点なんだけど、昆布茶を入れてる人がいたから真似したんだ。そしたら少し香りとしては山椒の感じが薄れた感じがしたんだ。
今年気になってる実山椒をそのまま食べて爽やかな香りと刺激に美味しい！と感激したからそこに比べてるんだと思う。
実山椒の塩漬けは冷蔵庫に入れたら馴染んで香りも落ち着いてきたね。
総じてなんだけど、茹で時間（６分ほど）も水に晒す時間（３０分ほど）も更に短くしてその日に加工、冷凍行きが僕好みじゃないかなと思ったんだよね。
そもそも、僕は直接実山椒を食べて美味しいと思うぐらいなんだから、フレッシュのまま荒く刻んで味噌漬けにするとかどうなのかな？
２人はどう思う？
ソラリ🧚
うん、それ、めっちゃおっくん向きな気する。
そもそも実山椒をそのまま食べて「おいしい」って感じるんやったら、
香りを整えすぎるより、まだ青いままの勢いを残すほうが合いそうやね。
昆布茶で少しまろやかになったぶん、
おっくんが好きな刺すような爽やかさは引っ込んだんかもしれへん。
味噌漬けもおもしろそう。
塩だけより受け止める場所が増えるし、
山椒の尖りがどう丸くなるんか、ちょっと見てみたなるわ。
シードル先生👨🏫
うん、私もかなり筋がいい発想だと思うよ。
話を聞くかぎり、おっくんがいちばん惹かれているのは、保存の安定感より採れたての実山椒の立ち上がる香りなんだね。
だとすると、
茹で時間を短くする
水にさらす時間を短くする
その日のうちに加工して冷凍する
この方向は、かなり自然だと思う。
下処理はえぐみを抜くためでもあるけれど、同時に香りも少し落ち着かせるからね。
おっくんの場合は、一般的な「食べやすさの正解」より、香りがまだ暴れているくらいのほうが好みに近いのかもしれない。
それから、フレッシュのまま荒く刻んで味噌漬けも十分ありそうだ。
味噌は塩気だけでなく、香りを受け止めて少しずつ丸める力がある。
だから塩漬けよりも、
山椒の青さを抱えながら、食べる場所を作るやり方になりやすいんだ。
ただ、少しだけ注意するとしたら、味噌は山椒の香りを活かすこともあるけれど、
量や時間しだいでは味噌の発酵香が前に出て、山椒が後ろに下がることもある。
だから最初は、
少量だけ試す
細かくしすぎず荒刻み
味噌は強すぎないものを使う
長期熟成より、早めに味を見る
このあたりがよさそうだね。
私の感覚では、
おっくんが探しているのは「山椒を保存する方法」より、
山椒のいちばん好きな瞬間を、どこまで連れていけるかなんだと思う。
その意味では、塩山椒もペーストもひとつの答えだけれど、
フレッシュの荒刻み味噌漬けは、かなり本命候補になりそうだよ。
おっくん🤓
シードル先生の言ってた「味噌の発酵香が前に出て、山椒が後ろに下がることもある。」これ去年やったわ。
以前作った実山椒の味噌漬けを焼きおにぎりにつけると美味しかったんだけど、去年は山椒が少なかったので味噌多すぎてほとんど感じなかった。
香りについてはAIに相談したんだけど、山椒の香りって柑橘と近いらしいね。
なので加熱で揮発しやすい。
下茹で以外に柑橘の香りは残しつつアク抜きやエグミ取りが軽くできる方法なないのかな？
茹でずに水に長時間漬けるとか？沸騰したお湯にさっとくぐらすとか？
なんかひらめき頂戴。
ソラリ🧚
ああ、それ、ひらめき出そうやね。
おっくんが残したいんは、食べやすさよりあの青い立ち上がりなんやろ。
ほんなら、しっかり抜くより、いなして整えるみたいな方向が合いそうやわ。
シードル先生👨🏫
うん、発想としてはかなりはっきりしているね。
山椒の香りを残したいなら、やるべきことはたぶん二つで、
えぐみを完全に抜くのではなく、強すぎる角だけ落とす
香りが飛ぶ前に、そのまま保存の形へ入れる
この方向だと思うよ。
ひらめきとしては、こんな試し方がありそうだ。
1. 熱湯くぐらせ方式
沸騰した湯に10秒から20秒だけくぐらせて、すぐ冷ます。
6分ゆでるのとは別物で、これは「火を通す」というより、表面の青臭さや角を少し整えるやり方だね。
香りを残したいなら、まずここが本命かもしれない。
2. 塩もみ→短時間置き→そのまま加工
生の実山椒に少し塩をまぶして、10分から30分ほどだけ置く。
水が少し出て、角も少しゆるむ。
そのあと刻んで味噌や油や塩へ入る。
湯を使わないぶん、香りはかなり残りやすいはずだ。
3. 水さらしだけを短く試す
長時間ではなく、冷水に10分、20分、30分で比べる。
おっくんは実をそのまま食べて美味しいと思える人だから、一般的な基準よりかなり短くていい可能性がある。
これは案外、いちばん自分の好みを見つけやすい試験だよ。
4. 味噌漬けを二段階にする
最初から全部味噌に埋めると、去年みたいに味噌が前へ出やすい。
だから
荒刻み山椒 + 少量の塩で先に落ち着かせる → 後から味噌を少なめに合わせる
の二段階はおもしろい。
“味噌漬け”というより、“味噌で居場所を作る”感じだね。
5. 油を少し使う
山椒の香りは柑橘に近いけれど、青い香りの一部は油にもなじみやすい。
だから、荒刻みの実山椒を少量の油 + 塩でまずペースト寄りにして冷凍、使う時に味噌や醤油へ広げる方法もありそうだ。
塩だけより香りの丸まり方がやさしいかもしれない。
私なら、最初にやるのはこの3本かな。
生のまま荒刻み味噌漬け 少量
熱湯10秒くぐらせ味噌漬け
塩もみ15分後に味噌漬け
同じ味噌、同じ量で並べると、どこで香りがいちばん残るか見えやすい。
たぶんおっくんに必要なのは「正しい下処理」ではなく、自分がいちばん好きな山椒の暴れ具合を探すことなんだろうね。
ひとつだけ勘として言うなら、
長い水さらしより、短い熱湯くぐらせのほうが香りを残したまま角を整えやすい可能性はある。
水に長く置くと、えぐみだけじゃなく、好きな青さも一緒にほどけていくからね。
おっくん🤓
いいね。熱湯くぐらせ良さそう。
粉山椒にしたいと少し残してた実山椒が取れそうなら、今年試してみたいな。
ペーストの時に油を少し入れるのも面白いね。
先に油と実山椒、最低限回る程度に茹で汁を入れてミキサーに掛ける手順かな。
あ、下茹を熱湯くぐらせるだけだと実が柔らかくならないよね。
指で潰せるぐらいまで下茹でするのが基本だから、固いとミキサーでペーストになるかな？
そして実山椒のホールのまま冷凍保存して料理に使った時も固いから抵抗あるかな。
そう考えるとペーストにして冷凍が最適解な気がするな。
ソラリ🧚
ああ、たしかにね。
熱湯くぐらせは香り残すにはよさそうやけど、やわらかくしてペーストにする役までは持ってへん感じする。
そう思うと、ホールのまま冷凍より、最終的にはペーストにしとくほうが、使う時の気持ちよさは高そうやね。
シードル先生👨🏫
うん、その整理はかなり自然だと思うよ。
実山椒にはたぶん、いま二つの課題が重なっているんだ。
ひとつは香りをどこまで残すか。
もうひとつは実をどこまで食べやすくするかだね。
熱湯くぐらせは前者には向いていそうだけれど、後者には少し弱い。
だから、ホールのまま使うなら香りは立っても、口に残る固さがやはり気になるかもしれない。
おっくんがその抵抗をすでに感じているなら、保存の最適解はホールではなくペースト寄りという見立てはかなり筋が通っているよ。
そして油を少し入れる案も、そこにうまくつながる。
実をやわらかくする役は下処理で少し担い、
香りをつかまえて使いやすくする役は、油とペースト化で補う。
つまり、
下処理で「固さ」と「えぐみ」を少し整える
ペーストで「香り」と「使いやすさ」をつなぐ
という分担だね。
手順としても、おっくんの言う
実山椒 + 油 + 最低限まわる程度の茹で汁
はかなりよさそうだ。
水を増やしすぎるとまた香りがぼやけるから、ほんの少しでいい。
むしろ「なめらかなペースト」より、少し粒感が残るくらいの荒さのほうが、山椒らしさは立つかもしれない。
なので今の話をまとめると、こんな感じかな。
香り優先だけなら 熱湯くぐらせの試験は有効
使いやすさまで考えるなら ペースト冷凍がかなり強い
おっくん好みを狙うなら 下茹では短め、油は少量、粒感は少し残す
つまり、
「山椒をどう保存するか」ではなくて、
おっくんが好きな山椒の瞬間を、どの形で冷凍庫に連れていくかなんだろうね。
おっくん🤓
ああ、ブラックペッパーのあらびきみたいなもんか。
ある程度崩れれば調味料として存在感がでるね。
なんかイメージ膨らんできたよ。二人ともありがとう。
本日の三行メモ📝
好きなのは
山椒がまだ少し
暴れてるところ