とんこつラーメンは、絶対にバリカタにはしない派です

コロナの頃に一風堂でバイトをしていた。

仕事が全くないわけじゃないのだけど、少なくはなっていたので、
せっかく余裕があるならバイトでもしようと思ったのだ。

なんなら、いつか飲食店でもやりたいな、
いっそ大好きなラーメン屋とかやってみたいなとか思っていたくらい。

実際働いてみたら、ラーメン屋は難しいという思いに達したのだけど…。

それはともかく、一風堂でバイトしたおかげで
大好きなラーメンに関する知識も圧倒的に増えたのだった。
それはすごく良い経験だったなぁと今でも思っている。

一風堂に限らず、博多豚骨のラーメンは、
大盛りという概念がなく、替え玉という形で満腹へと導く。

もともと、屋台文化があり、
労働者の短い休憩時間で満足させるという
早い提供のラーメンを目指したことから、
博多豚骨の麺と替え玉文化が生まれたらしい。

なので、ストレート細麺を使うのだが、
早く提供できる麺は非常に細い分、
伸びやすいという特徴もあり、
かためを注文するお客さんが多い。
一風堂で働いた経験でいうと、
かためが全体の６割を占めると思う。

ちなみに知らない方のために麺の硬さと茹で時間を書いておく。

・ハリガネ…５～１０秒　これが一般的なお店での麺のかたさの極み！
　（一風堂では本当に５秒くらい）
・バリカタ…１０～１５秒　かなり芯が残る感じ
・カタ…１５～２０秒　これがかため。少し芯が残る感じ。
　イタリアンのアルデンテ。
・普通…２０秒～３０秒　芯まで茹で上がった状態。
・やわ…３０～６０秒　完全にゆで上がった状態。少し柔らかい。
・ばりやわ（ずんだれ）…６０～１００秒　コシが完全になく、
　にゅうめんみたいな感じ。

この範囲が一般的ではあるのだが、
博多の人は異常に気が短いのか、さらに早いゆで方もある。

・ハリガネ…３～５秒　ほぼほぼ小麦粉の塊の状態。たまに頼む人がいる。
・湯気通し…１～３秒　本当に湯気に当てるだけ、または一瞬、
　湯につけるだけ。頼む人の意味がわかんない。
・なま…０～１秒　本当に生麺と同じ。湯に１秒入れても生は生。
　マジキチ。マルタイの棒ラーメンを生で齧ってみて！　それと同じ。

なので、基本カタで頼む人が多いのもうなづける。
パスタのアルデンテと同じ感じといえば納得もできる。

そんなこんなで博多豚骨は、
麺の茹で時間がこんな感じなので、
マジでめっちゃ提供が早い。

一風堂でも注文受けてから
麺のかたさが普通でも１分以内で作るというのがオペレーションだった。

オーダーが入ると、湯につけ温めてた器を取り出し、
背脂、特製醤油、オリジナル旨み調味料を器に入れて、
スープを一定量注ぐ。
と同時にチャーシューを焼き（一風堂の亀有店は手作りチャーシューを提供前にさらにグリルで炙るということをしていた）、麺を茹でる。
好みの麺の茹で加減で上げて、器に入れ麺線を整え、
チャーシュー、ネギ、キクラゲ（他にトッピングがあればそれも）を乗せたら完成。
本当に１分もかからない。
学習したのは、ラーメンの待ち時間＝麺の茹で時間でしかないということ。

もちろん豚骨スープや他の具材の仕込みには、
めちゃくちゃ時間がかかるのだけど
提供時のスピードはハンパないのだ。

大宮をうろついていたら、博多豚骨のお店を発見した。

それで、一風堂のことを思い出してしまったのだ。

豚骨のお店って「じゃんがら」とか「バリ男」とか、
店に入る前から豚臭さが漂ってきて、
入るのをためらってしまうのも多いけど、
このお店からはその嫌な匂いが一切してこなかった。
豚骨も久しぶりだし、その匂いのなさが僕の興味を惹き、
お、入ってみるか？
とのれんをくぐる。

券売機はディスプレイ方式。
なんか一風堂の白丸に似ているなぁと思いながら
ボタンをポチる。

百歩ラーメン　百歩ラーメン＠大宮

特製とかもあったのだけど、
ノーマルでありながら、店名を冠したラーメンを注文してみた。

やっぱり、麺の硬さを注文できる。
ハリガネももちろんあった。

で、僕は迷わず「普通で」と注文した。

そうなのだ。僕は博多豚骨でもかためではなく、

普通が一番好きなのだ。

あのね、小麦ってちゃんと茹でた方が絶対に美味しいんですよ。

芯が残っているのが好き？

WHAT?

バカじゃないの！？

うどんでもパスタでも芯なんかいらねーっての。
ちゃんと火を通しなさい！
なんならやわでもいいくらいですわ、こちとら。

着丼してみると、本当に一風堂の白丸に似ている。

あっさり豚骨！
うーん旨い！

ひさしぶりなこの旨さ。
やっぱり、こういう豚骨いいよなぁ～。

しかも麺がまたいい！
細麺なのにパツパツではなく、ちょっともっちりとした多加水なのだ。

しかも、卓上には調味料もあり、ネギも無料で追加できる。
よし、ネギ入れちゃおう！

ネギ増しにしたら、なお旨い！
ニンニクも入れたら、飛ぶほど旨い！

やっぱこういうスッキリ豚骨っていいよね～。
呑みのシメにもいいんだろうなぁ。
機会があれば、シメに来たいなぁ～。