米糀作り

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「麹（こうじ）」と「糀（こうじ）」

中国では麹をつくるのに主に“麦”を用いており、
麹菌のカビによって包まれている様子を
“麦”偏に粒を勹(包む)と書いて「麹」。

日本では麹作りに米を用いてきた。
米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が、
米に花が咲いているように見える為、「糀」と書く。
明治時代に日本でつくられた国字。

なので私は「糀」の国字を使います。

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4日（正味3日？）かけて米糀作り。

＜１日目＞
初日は超簡単。

夜に洗米して、浸水。
今回使ったお米は1kg。

＜2日目＞

お米を2～3時間水切り。
その後、
インスタントポット／圧力鍋で加圧調理30分。
調理が終わったら
お米を広げてお米の温度を40～45℃まで下げ、

種糀を振りかけて混ぜる。
この時、
温度が38℃以下にならぬよう手早くするのが重要。
布に包んで、
インスタントポットのヨーグルトモードで20時間。
この時、呼吸出来るように
タオルを乗せた上に蓋を乗せる。

＜3日目＞
取り出してみると、

菌がまとわり始め、栗の様な甘い香りがする。

これをほぐして、再び布に包み
インスタントポットのヨーグルトモード、
今度は低温で12時間。
これを12時間後にもう一度繰り返す。

この”ほぐし”の後、
木製の糀箱を使うのが本格的な様だが、
最後まで布に包んで作っている人もいたので
糀箱を持ってない私は布のまま続行。
インスタントポットの方が温度管理が出来ることも
大きな理由。

＜4日目＞

出来上がり。

栗の香りがして、
破精（ハゼ）状態もなかなか良い🎵
（破精：白いフワフワしたものが纏わりついている状態）
最後にこれをほぐして完成～

今回出来た糀は、1125gくらい。
保存方法は
紙袋に入れて冷蔵庫で２～３週間。
密閉袋に入れて冷凍庫で１～３か月。

早速出来た糀で、味噌作りの予定。
甘酒も作ろうかな。

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ご訪問、そして最後まで読んでくださり
ありがとうございます。<(_ _)>