摂州伊丹酒造（せつしういたみさけつくり）

摂州伊丹酒造

此この御酒みきを醸かもす人人は、其その 鼓つゞみ 臼うすに立たててうたひつゝ醸すれかも、舞つゝ醸すれかも、この御酒のみきの、あやに轉うた楽たのし　サゝ

是は、応神天皇、角鹿つのかより還幸くわんかうの時、神功皇后酒を醸し侍て、いはひ  奉たてまつ  り。哥うたのうたはせ給たまふに、武内たけうち宿祢すくね天皇に 代かはり 奉り答へ申し歌なり。是を 酒楽さかほかひ の歌といひし、後世、大賞会の米こめ舂つくにもうたふとなり。　右、古事記

造醸

造醸さけつくり

酒は是これ  必かならず  聖作せいさくなるべし。其その濫觴はじまりは、宋竇革そうのとくかく が酒譜しゆふに論ろんしてさだかならず。日本にては、酒の古訓こくんをキといふ。是これ  則すなはち  、食饌けと云儀なり。ケは気なり。（字音をもつて和訓とすること例れいあり。器きをケといふがごとし）

神に供し、君きみに献たてまつるをば尊たつとみて御酒みきといふ。又、黒酒くろき、白酒しろきといふは、清酒せいしゆ、濁酒だくしゆの事といへり。

サケといふ訓義はマサケの略にて、サは助字じよじ、ケは 則すなは ちキの通音つうおんなり。又、一名いちめうをミワとも云。是は、酒を造るを醸かみすといへば、力を略して味の字に 冠かんむ らせ、古歌こかに、味酒うまさけの三輪みわ、又、三室みむろといふ枕言まくらことばなりと、冠辞考くわんじかうにはいへり。

されども、味酒うまさけの三輪みわ、味酒うまさけの三室みむろ、味酒うまさけの神南備かみなみ山やま、とのみよみて、外に用ひてよみたる例なし。神南備かみなみ、三室みむろとも、是、三輪山みわやまの別名にて、他にはあらず。

是によりておもふに、万葉の味酒うまさけ神南備かみなみとよみしを本哥ほんかとして、三輪、三室ともに、神かみの 在山いますやま なれば神といふこゝろを通じて詠たるなるべし。（ちはやふる神と云を、ちはやふる加茂かも、ちはやふる人うちとよみたる例の如し）

これによりて、三輪の神、松の尾の神をもつて、酒の|始祖神しそしんとするにも、その故ゆへなきにしもあらず。又、日本記、崇神天皇八年、高橋たかはし邑人さとひと、活日いくひをもつて、大神おほかみの掌酒さかひととし、同十二月、天皇大田おほた田根子たねこをもつて、倭やまと 大国魂おほくにたまの神かみを祭まつらしむ、云々。大国魂おほくにたまは、大物主おほものぬしと謂いひて、三輪の神なり。されば爰ここに掌酒さかひとをさだめて、神を祭りはじめ給ひしと見えたり。（今、酒造家に帘さかはたにかえて、杉をば招牌かんばんとするは、かたがた其縁そのえんなるべし）

又、此後こののち、大鷦鷯おほさゝきの御代みよに、韓国からくにより参来まうきし、兄曽保利えそほり、弟曽保利おとそほりは、酒を造 つくる の才ありとて、麻呂まろを賜ひて酒看さかみい良子いらつこと號がうし、山鹿ひやまかめを給ひて、酒看さかみ郎女いらつめとす。酒看さかみ酒部さけべの姓、是れより始る。是より造酒ざうしゆの法、精細と成なりて、今の天下日本の酒に及ぶ物なし。是、穀気こくき最上の御国みくになればなり。

それが中に、摂州伊丹いたみに醸かもするもの  尤もつとも   醇雄じゆんゆう なりとて、普あまね く舟車しうしやに載のせて、台命たいめいにも応ぜり。依よつて、御免ごめんの焼印やきいんを許ゆるさる。今も遠国ゑんこくにては、諸白もろはくをさして伊丹いたみとのみ称し呼べり。

されば、伊丹は、日本 上酒じやうしゆ の 始はじめ とも云べし。是又、古来こ●い久しきことにあらず。

元は、文禄慶長の頃より起おきて、江府かうふに 売始うりはじめ しは、伊丹隣郷りんごう 鴻池こうのいけ 村山むらやま中氏なかうぢの人なり。其起そのおきる時は 纔わづか 五斗一石を醸して擔になひ売うりとし、或は、二十石、三十石にも及びし時は、近国きんごくにだに売うりあまりけるによりて、馬むまに負おほふせて、はるばる江府に鬻ひさぎ、不図はからずも多くの利を得て、其値そのあたひ を又馬に乗せて帰かへりしに、江府ますます繁昌に隨したがひ、石高こくだかも限りなくなり富とみ巨万きよまんをなせり。

継ついで 起おこる者もの、猪名寺いなでら屋、升ます屋と云て、是は伊丹に居住きよじうす。舩ふね積つみ運送うんそうのことは、池田いけだ満願寺まんがんじ屋やを始めとす。うち継ついで、醸家さかや多くなりて、今は伊丹、池田、其外そのほか、同国どうこく 西宮にしのみや、兵庫ひやうご、灘なだ、今津いまつなどに造り出いだせる物、また佳品かひんなり。

其余、他国に於て所ゝ其名を獲えたるもとの多しといへども、各おのおの  水圡すいどの一癖いつへき、家法かはうの手練しゆれんにて、百味人面ひやくみにんめんのごとく、又、殫つくし述べからず。

又、酒を絞りて清酒せいしゆとせしは、纔わづか 百三十年以来このかたにて、其前は、唯ただ 飯蘿いかきを 以 漉こしたるのみなり。抑そもそも  当世、醸する酒は、新酒（秋彼岸ころよりつくり初そめる）、間酒あいしゆ（新酒、寒前酒の間に作る）、寒前酒かんまへさけ、寒酒かんしゆ（すべて、日数も後程多く、あたひも次第に高し）等なり。

就中なかんづく、新酒は別して、伊丹を名物として、其香芬かうふん  弥いよいよ  妙めうなり。是は、秋八月彼岸の頃、吉日を撰えらみ定めて、其四日前に 麹かうじ 米こめを 洗初あらひそめ る。（但し、近年は九月節、寒露前後よりはじむ）

酒母

酒母さけかうじ
むかしは麦にて造りたる物ゆへ、文字もんじ、麹につくる。中華の製せいは  甚はなは  だむつかりしけれども、日本の法はうは便べんなり。

彼岸ひがん比ころ、●入定日もといれじやうじつ 四日前の朝に、米を洗ひて水に漬ひたすこと一日、翌日、蒸して飯めしとなして 筵むしろ にあげ、柄械えかひにて  拌かきまぜ  均ならし、人肌となるを 候うかが ひて不残のこらず槽とこに移し、（とこ、とは飯めしいれの箱なり）

　筵むしろもつて覆おゝい、圡室むろのうちにおくこと 凡およそ 半日、午の刻おくばかりに  塊かたまり を摧くだき、其時そのとき、糵もやし を加くはふ事、凡およそ 一石に二合ばかりなり。其夜そのよ八つ時分に槽とこより取出とりいだし、麹盆かうじふたの真中まんなかへつんぼりと盛もりて、十枚宛づつかさね置おき、明あくる日のうちに、一度翻かへして、晩景ばんがたを待まつて、盆ふたはいに拌均かきならし、盆ふたを角すみとりにかさねおけば、其夜そのよ七つ時には黄色わうしよく  白色はくしよく  の麹かうじと成る。

麹糵

麹糵もやし
かならず古米こまひを用もちゆ。

蒸して飯めしとし、一升に 欅けやき 灰はい二合許を合せ、筵むしろ幾重いくへにも 包つつみ て、室むろの棚へあげをく事、十日 許ばかり にして、毛醭けを生ずるをみて、是を 麹盆かうふぶた の真中へつんほりと盛りて後、盆一はいひ搔かきならすこと二度 許ばかり にして成るなり。

醸酒■

醸酒■さけのもと [■は酉＋胎]
米五斗を一■ [■は酉＋胎]といふ。一つ仕廻しまいといふは、一日一●
づゝ斤付かたづけ行ゆくをいふなり。其余●よはいゝは酒造家さかやの分限ぶんげんに應をうず。

定じやう 日三日前に米を出いだし、翌朝、洗あらひて漬ひたし置き、翌朝、飯めしに蒸むして筵むしろへあげてよく冷ひやし、半切はんぎり八枚に配わかち入るゝ（寒酒かんしゆなれば六枚なり）。米五斗に麹一斗七升、水四斗八升を加ふ（増減家ゝの法あり）。半日ばかりに水の引ひくを期ごとして、手をもつてかきまはす。是を手元てもとと云。夜よに入いりて、械かひにて摧くだく。是をやまおろしといふ。それより、昼夜ちうや一時に一度宛づつ拌かきまはす（是を●●●いふ）。

三日を経て、二石入の桶へ不残のこらづ集あつめ収おさめ、三日を経ふれば泡を盛上もりあぐる。是を、あぐりとも、吹切ふききりとも云なり（此この械きを候うかがふこと丹練たんれんの妙めうありて、ここを大事とす）。これを復また、■もと [■は酉＋胎]をろしの米切二枚にわけて、二石入の桶おけともに三つとなし、二時ありて筵むしろにつゝみ、凡およそ 六時許には、其内そのうち自然の温気うんきを生ずる（寒酒かんしゆはあたゝめ、桶に湯ゆを入てもろみの中へ、さしし入るゝ）を候うかゞひて械かいをもつて拌かき、冷さます こと二三日の間あいだ、是、又一時拌かきなり。是までを■もと [■は酉＋胎]と云。

酘

酘そへ
右、■もと [■は酉＋胎]の上へ、米麹水をそへかけるをいふなり。是をかけ米、又、味ともいふ。

右の■ [■は酉＋胎]を 不残のこらず 三尺桶へ 集収あつめおさめ、其上へ、白米八斗六升五合の蒸飯むしはん、白米二斗六升五合の麹に、水七斗二升を加くわふ。是を一■ [■は酉＋胎]といふなり。

同おなじく、昼夜一時拌かきにして、三日目を中なかといふ。此時、是を三尺桶二本にわけて、其上へ、白米一石七斗二升五合の蒸飯むしはん、白米五斗二升五合の麹に、水一石二斗八升を加へて、一時拌かきにして、翌日、此半このなかば をわけて桶二本とす。是を大頒おほわけと云なり。

同おなじく、一時拌にして、翌日、又、白米三石四斗四升の蒸飯むしはん、白米一石六斗の麹に、水一石九斗二升を加ふ（八升入ぼんぶりといふ桶にて二十五杯はいなり）。是を、仕廻しまいといふ。

都合つごう、米、麹とも八石五斗、水四石四斗とする。是より、二、三日、四日を経て、温気うんきを生ずるを待まつて、又、拌かきそむる程ほどを候伺うかがふに、其その械発きはつの時あるを以て大事とす。

又、一時拌として、次第に《さま》冷し、|冷さめ終おはるに至ては、一日二度拌ともなる時を、酒の 成熟せいじゆく とはするなり。

是を、二尺桶四本となして、凡 八、九日経て、あげ桶にてあげて、袋へ入れ、醡ふねに満みたしむる事、三百余より五百迄までを度とし、男柱おとこはしら に数ゝの石をか●て、次第に絞しぼり、出いづる処ところ、清酒せいしゆなり。

是を、七寸といふ澄すまましの大桶おほおけに入て、四、五日を経て、其名をあらおり、又、あらばしりと云。是を、四斗樽たるにつめて出いだすに、七斗五升を一駄いちだとして、樽二つなり。凡 十一、二駄となれり。

右の法は、伊丹郷中がうちう一家かの法はうをあらはす而己のみなり。此この余よは、家いへゝの秘事なりて、石数こくすう 分量ぶんりやう 等、各おのおの  大同小異だいどうしやういあり。尤もつとも、百年以前は、八石位くらいより八石四、五斗の仕込しこみにて、四、五十年前は、精米八石八斗を極上とす。今、極上と云は、九石余、十石にも及べり。古今変遷へんせん、是又云つくしがたし。

すまし灰を加くわふることは、下米酒けまひしゆ、薄酒らくしゆ、或は、■酒そんじさけの時にて、上酒に用ゆることはなし。

間酒あいしゆは、米の増方ましかた、むかしは新酒しんしゆ同前どうぜんに三斗増なれども、いつの頃ころよりか、一■もと [■は酉＋胎]の酘そへ、五升桶、中の味み一斗増、仕廻しまいの増一斗五升増とするを隹方かはうとす。

寒前、寒酒、共に、是に准ずべし。間酒あいしゆはもと入より四十余日、寒前は七十余日、寒酒八、九十日にして酒をあくるなり。尤もつとも、年の寒暖かんだんによりて、増減ぞうげん駆引かけひき、日数かずの  考かんがえ あること専用せんようなりとぞ。

但し、昔は、新酒の前に、ボタイといふ製せいありて、これを新酒とも云いひけり。今に、山家やまかは、此製而巳のみなり。大坂などても、むかしは、上酒は賤民せんみんの飲物のみものにあらず。たまたま嗜たしむことは、その家に、かのボタイ酒さけを醸かもせしことにありしを、今、治世二百年に及んで 纔わづか 其日限ひかぎりに暮くらす者ものとても、飽あくまて飲楽いんらくして、陋巷ろうこうに手てを撃うち、万世まんせいを唱とのへ、今、其時にあひぬる有難ありがたさをおもはずんば、あるべからず。

米

米こめ
■米もとまい [■は酉＋胎]は、地廻ぢまはりの古米、加賀、姫路、淡路、等とうを用もちゆ。酘米そへまいは、北国ほつこく古米、第一にて、秋田、加賀、等をよしとす。寒前かんまへよりの元もとは、高槻、納米なやまい、淀、山方やまかたの新穀を用ゆ。

舂杵

舂杵うすつき
■ [■は酉＋胎]は、一人一日に、四臼ようす（一臼ひとうす一斗三升五合位）

酘米そへまいは、一日五臼うす、上酒じやうしゆは四臼うす、極きはめ て精細せいさいならしむ。尤もつとも 、古杵ふるきねを忌いみて、是を継つくに、尾張の五葉ごようの木を用ゆ。木口こくち窪くぼくなれば、米こめ大おほきに損そんず、故に、臼廻うすまわりの者もの、時ゝときどきに、是を候伺うかがふなり。尾張の木質きしつ和やわらかなるをよしとす。

洗浄米

洗浄米こめあらい
初めに、井ゐの経水ねみづを汲凋くみからし、新水しんすいとなし、一毫いちごうの滓穢をりも去りて、極々ごくごく潔いさきよくす。半切一つに、三人がかりにて、水を更かゆること四十遍へん、寒酒は五十遍に及ぶ。

家言

家言かけん
杜氏　酒工しゆこうの長てうなり。又、おやちとも云。周しうの時に、杜氏とうぢの人ありて、其、後葉こうよう杜康とこうといふ者、よく酒さけを醸かもするをもつて、名を得えたり。故に擬なぞら●へて号なづく。

衣紋ゑもん
麹工かうじこの長てうなり。花はなを作るの意こころをとるといへり。一説には、中華に麹をつくるは、架下たなのした に起臥きぐわして 暫しばら くも安眠あんみんなさゞること七日、室口むろのくち に●まもるの意にて、●門えもんと云い●か。

醸具

醸具さうだうぐ
半切はんきり二百枚まい余よ（各々おのおの一つ仕廻しまいに充あてる）

■おろし桶 [■は酉＋胎]　二十本余
三尺桶　三本余
から臼うす　十七八棹
麹盆かうじふた　四百枚余
甑こしき は、かならず薩摩杉さつますぎのまさ目めを用もちゆ。木理きめより息いきの漏もるゝをよしとす。其その余よの桶おけは、板目いためを用ゆ。
袋ふくろは、十二石の醡ふねに、三百八十位。
薪たきぎ　入用いりようは一■ [■は酉＋胎] にて、百三十貫目余なり。

製灰

製灰はいのせひ
豊後ぶんご灰はい一斗に、本石灰四升五合入れ、よくをもみぬき、壺つぼへ入れ、さて、はじめ、ふるひたる灰粕はいかすにて、たれ処ところをこしらへ、すまし灰はいのしめりにもちゆ。尤もつとも、口伝くでんあり。

なをし灰

なをし灰はい
本石灰一斗に、豊後ぶんご灰はい四升、鍋なべにていりて、しめりを加へ、用もちゆ。
囲酒かこひさけ に火をいるゝは入梅つゆの前をよしとす。

味醂酎

味醂酎みりんちう
焼酎しやうちう十石に、糯白米もちこめ九石二斗、米麹こめかうし二石八斗を、桶おけ一本に醸かもす。翌日、械かいを加え、四日目、五日目、と七度 斗ばかり 拌かきて、春はるなれば、廿五日程ほどを期ごとすなり。昔は、七日目に拌かきたるなり。

本直ほんなをしは、焼酎しやうちう 十石に、糯かうぢ白米こめ二斗八升、米麹こめかうじ一石二斗にて、醸法つくりかた 味醂みりんのごとし。

醸酢

醸酢すつくり
黒米くろこめ二斗、一夜水に漬ひたして、蒸飯むしはんを和熱くわねつの侭まま、甑こしき より造り、桶へ移し、麹六斗、水一石を投じ、蓋ふたして息いきの漏もれざるやうに、筵むしろ、薦こもにて桶おけをつゝみ纒まとひ、七日を経て蓋をひらき拌かきて、又、元もとのごとく、蓋して、七日目ことに七、八度宛づつ拌かきて、六、七十日の成熟を候うかがひて後のち、酒さけを絞るに同じ（酢は食用の費用ひ●ようはすくなし。紅粉べに、昆布こんぶ、染色そめいろ、などに用ゆること、至いたつて  夥おびただ  し）。是又、水圡すいど家法かはうの品しな多し。中にも、和州に、川紀きの国くにの粉川こかわ、兵庫北風きたかぜ、豊後ぶんご舩井ふない、相州、駿州の物など、名産すくなからず。

袋洗

袋洗ふくろあらひ
新酒しんしゆ、成就の後のち、猪名川いなかわの流ながれに 袋ふくろ を濯あらふ。其頃を待まちて、近郷きんごうの賤民せんみん、此この洗瀝しるを乞えり。其その味あじうすき  醴たまさけ  のごとし。是又、佗たに異ことなり。俳人はいじん鬼貫おにつら
　　賤の女や　袋あらひの　水の汁

愛宕祭

愛宕祭あたごまつり
七月二十四日、愛宕火あたごびとて、伊丹本町通とをりに燈ひを照らし、好事こうずの作り物など営いとなみて、天満てんま天神てんじんの 川祓かわはらへ にも、おさおさおとることなし。此日このひ、酒家さかやの蔵立くらたて、等とうの大おほひなるを見みんとて、四方しはうより群集ぐんじゆす。是を題して宗因そうゐん、
　　天も燈に　酔ていたみの　大燈篭

酒家さかやの雇人ようじん、此日このひより百日の期ごを定めて、抱かゝへさだむるの日にして、丹波、丹後の困人き●じん多く、福奏すなり。

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筆者注　●は解読できなかった文字を意味しています。
新しく解読できた文字や誤字･誤読に気づいたときは適宜更新します。詳しくは「自己紹介／免責事項」をお読みください。📖