『料理綱目調味抄』(12) 雜の部（潮煮／定家煮／阿蘭陀煮／杉焼／織部豆腐／芹焼など）

雜ぞうの部

潮烹うしほに

甘湯だし、塩仕立。にへ立て、酢を少加ふる事、氣味きみ出てよし。漿不　レ用。酒の過たるも悪し。鯛は切目、小鯛をも。鱸すゞき、鰈かれい、鰹かつほ、鮭さけ、きすご、ゑび、鯛たひの摺身。取合、紫しそ、めうがたけ、水松みる。吸口、柚、木のめ、葱、青山椒。

一書、鯛のうしほ煮、うす白水に、だし、酒、塩を加ふべし。鯉こいには、菊きくの葉か、柿の若葉加ふべし。何れも液しるたすべし。

※ 「雜ぞう」は、雑。
※ 「氣味きみ」は、気味。ここでは、香りと味という意味と思われます。
※ 「白水」は、白米のとぎ汁のこと。参考：『大日本国語辞典 巻2（白水）』（国立国会図書館デジタルコレクション）
※ 「漿」は、醤油。
※ 「めうがたけ」は、茗荷竹みょうがたけ。
※ 「水松みる」は、海藻の一種。海藻ミル。水松すいしょう。海松うみまつ。

船場煮せんばに　熬いりとも

大略、うしほ煮のごとく、多は塩魚に大根、ふき等を加。鯛たい、鱸すゞき、鰹かつほ、鮭さけ、鱒ます、鱪しゐら、鱈たら、鰤ぶり。吸口、右のごとし。

准麩じゆんふ　熟鳬じゆぶ

漿仕立にて、鳬にかぎらず、何鳥にも焼麩やきふ、牛蒡、茸類を加模かもしたる也。

※ 参考：『俚言集覧 中巻 明治３２こ−に増補（准麩汁）』『日本農民史料聚粋 第6巻（熟鳬）』『あられ酒（熟鳬）』（国立国会図書館デジタルコレクション）

熬鳥いりとり

雁がん、鴨かもの油皮を酒にていり出し、たし漿にて加減し、身は後に入て烹過ざるよし。取合、葱ねぎ、芹せり、割わり山椒。

醬熬ひしほいり

一書、雉子きじ、又、何鳥にても身をかう色にあぶり、白水にて摺すりのべ、みそに用て、汁に ● べし。

※ 「かう色」は、香色こういろ。黄色みを帯びた薄赤色。

鹿煮しゝに

雁、鳬の身斗を生漿（酒少加）にて煎、無　レ加味。おろし大根か、さんせうのこ、葱、にんにく、刻て上にも置。

※ 「斗」は、ばかり。
※ 「さんせうのこ」は、山椒の粉こ。

定家烹ていかに

鳬の料理、骨ともに切を云。調味はおなじ。

蒸鳥むしとり

鳬の骨わたをぬき、其跡へ魚の摺身をこめ、能 縫ぬい合せ、丸ならよくむし、糸をぬき、筒に切り、山葵みそ掛る。平皿物。

※ 「能」は、よく。

阿蘭陀煮おらんだに

鯛 如常洗、丸ながら、油あげにして後、酒斗にて久しく煮れば、骨も 如綿わたの なる。後のち、漿しやうゆにて加減。取合、葱、粒胡椒つぶこせう。

※ 「如綿わたの」は、綿わたの如ごとく。

杉焼すぎやき

杉の箱、又、●● にも。和皷にどぶろく加事もあり。鯛。取は、鱸すゞき、鯒こち、鮭さけ。取、葱ねぎ、能 茹ゆでて、又後、卵、餅を入煮。

※ 参考：『発句案内：四季部類（杉焼）』（国立国会図書館デジタルコレクション）
※ 「和皷」は、和味噌。袱紗ふくさ味噌みそ。二種の味噌を合わせた合わせ味噌のこと。
※ 「どぶろく」は、濁酒どぶろく。清酒と同じ方法で造った醪もろみの滓かすをこしとっていないもの。白く濃厚な濁にごり酒ざけ。参考：『大日本国語辞典 巻3（どぶろく）』（国立国会図書館デジタルコレクション）
※ 「取」は、取合。
※ 「能」は、よく。

鍋なべ焼

調味、右におなじ。杉の板を入て煮れば、杉すぎ焼に似る。何れも吸口、柚、割さんせう。

※ 「割さんせう」は、割山椒さんしょう。

貝焼

茶碗焼　てんほ焼

漿仕立。だし、酒、加。卵はり仕様、加味の初を先にしるにて ●煮、具に入、又、にじるにて卵をとき、跡より具に入る。

茶碗（但蒸）焼も、てんほ焼も同前。生鳥、魚、同摺身、蚫、蚶、たいらぎ、みるくひ、かき、ゑびの類。取、くわへ、山のいも、木くらげ、やきふ、焼くり、ぎんなん、葱、芹、ふきのたう、割山椒。蚶あかゞい焼は、蚶のからにて蚶の血を加ふ。

※ 「てんほ焼」は、伝法焼でんぽうやきのことと思われます。焙烙ほうろくに葱を敷いて、鰹や鮪などの刺身を並べて焼いたもの。参考：『大日本国語辞典 巻3（傳法焼）』
※ 「くはへ」は、慈姑くわいのこと。
※ 「みるくひ」は、みる貝のことと思われます。

穀焦こくしやう

粘ねり味噌也。鯛は造り重ねても。取、石茸、ぎんなん、焼栗、摺身は火取、花蚫、花いか、蚶あかゞい、蛤はまぐり、鰻うなぎ は焼て、鯉、鮒。精進は焼麩、焼たうふ、にんじん、山のいも、くわへ、かぶら、茸類、きくらげ、笋たけのこ、牛蒡、蓮根、割山椒。

※ 参考：『日本料理法大成（コクシヤウ）』（国立国会図書館デジタルコレクション）
※ 「火取」は、火であぶること。

糟煮かすに

鰤ぶり、たら（塩）、塩鯛、塩鮭、塩ます、しゐら、いはし、こにやく、つまみ●あけ、水な、ひりやうす。

※ 「ひりやうす」は、飛竜頭ひりょうずのことと思われます。

織部おりべ豆腐たうふ

豆腐一挺、四に切、焼、中を■子にて割わりめ付る。丸焼は、一挺てうの角をとりて丸くして、こがし焼にする。木口より筒に四つに切る。だしに、酒、漿、うすき加減に汁多く、釜に中蓋ぶたし、炭火にて久しく煮る。後に加減、花かつほ、くるみ、山葵、からし、擦をろし大根か。[■は扌+夕]

※ 「■ [■は扌+夕] 子」は、杓子。
※ 「割わりめ付る」の「め付る」は誤読しているかもしれません。

湯ゆ豆腐

湯に薄く葛を引てよし。世世商家しやうかに有。箱たうふ、よせ豆腐よし。あんをよくすべし。わさび、からし。

※ 「世世」は、代々だいだい。世世せぜ。

饂飩うどん豆腐

葛くず湯を炭火にて能たゝせ、豆腐ほそく切、人数ほど ●入、浮るをあみ■子にて椀に入、あつきゆをさして出す。又、汁にうすく葛引。[■は扌+夕]

※ 「能」は、よく。
※ 「あみ■子」は、網杓子。

皷煮みそに豆腐

皷をすり、先豆腐をうすく切り、漬置、暫して、炭火にて煮立れば、いつ●も柔やはらにて ●● になくみてよし。

釣つり豆腐

薬灌やくかん豆腐とも云。小き田楽でんがくにして焼き、やくかんに入れ、炭火にて久しく煮、あつき漿を掛る。からしか、おろし大こん。

※ 参考：『仙台方言音韻考（やくはんどうふ）』（国立国会図書館デジタルコレクション）

■おぼろ豆腐　[■は月+竜]

近世、商家に有。おぼろとうふをだし醤油、酒の加減。しるをにへたゝせ入、にたてを出す。山葵、おろし大根。

麩ふ

錦にしき麩、土佐麩、相良さがら麩、柔やはらか麩、世年商家なる物、皆よし。煮様は前に註。生麩の通りよし。

※ 「世年」は、誤読しているかもしれません。

芹焼せりやき

地を堀り、石をならべ、其上にて火を焚、焼石の上に芹を置、上を ●、蒸焼にし、漿に油酢を加かくる。

煎菜いりな

水菜は、かふの大なる物也。上かはになりたる茎を二通り斗むしり取。中側がはの ● に細き斗を二三寸に切、湯をたゝせ打込、其まゝ上てたし、酒、漿の汁をにへたゝせ、茹たる水な打入、かき廻し其まゝ出す。水なは、正二日用。鶯菜うぐひすな 江府の笠井なは、かふともに、一度酒にていり置、汁をにへたゝせ、菜を打入て、そのまゝ用。からしかけてよし。

※ 「かふ」は、蕪かぶでしょうか。

大根

ふろ吹は、切て釜に立に詰つめて、大根をおろして間々へ入れ、則ゆで汁とす。漿、葛入、又、あんか、みそあんもよし。

右は大様 羹あつものにして、煮物、煮肴さかなに可　レ用也。

筆者注　●は解読できなかった文字を意味しています。
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