『料理綱目調味抄』(7) 焼物の部／可用焼物魚の部
焼物の部
焼は火を強くすべし。魚なまらず。炙ものは、火をとをく寛にやくを云也。
※ 「寛に」は、ゆるやかに。
向結
向結と称るものは、尾首有て、本膳の長あるを云。鯛、鮒、鮎、あま鯛、大きす、いな、いし鰈、等也。
式の膳向結は切目の高成 ● 也。式の吸ものは鮒の一献也。
※ 「向結」は、本膳料理においてお頭付きの焼物のこと。
※ 「本膳」は、本膳料理のこと。室町時代に確立された正式の日本料理で、饗応の形式には「式の膳」と「饗の膳」があるそうです。
焼物
一献、焼、切目ともに、焼物也。漿つけ焼、かけ漿、塩焼、いり酒、白酒、あさぢかけ、皷付焼、皷煎り。
※ 「皷」は、味噌のこと。
※ 「あさぢ」は、麻地酒、または、朝生酒。豊後国で作られる酒の一種。（参考：『日本物産字引』『日本社会事彙 下』）
濱焼
大鯛、鱸の類、一献を焼て、掛液漿を用。夏は、蓼酢を用るもよし。
可 用 焼物 魚の部
鯛
筒に切を背切、擦て切を切目と云。塩焼、漿付焼、掛漿、皷付焼、皷煎は扣みそを酒漿にて鍋にていり、鯛の身をいり付、みそともに出す。小鯛を鮒のごとく、山椒味噌付よく炙て、酒あつくして掛るもよし。切目、蒸て、葛あん。切目、小鯛は、かしらはすに切、一夜みそに漬たるもよし。経 日ば、したるく味損ず。
※ 「経 日ば」は、日を経れば。
黄□魚
大なるよし。くずなと云。切目、皷漬、一夜塩もよし。小なるは、調味小鯛のごとし。
※ 「くずな」は、久豆菜（方頭魚）。（参考：『和漢三才図会 巻第２１−５２』）
鱸
切目、調味、鯛におなじ。濱焼、蓼酢もよし。
鰈 鯇
石かれい、塩焼、掛漿、蒸てくずあん、塩いり、漿いり。
鯇は劣れり。調味おなじ。
鯧
筒に切、漿浸焼、むして葛あん、塩焼、糠漬よし。
鯖
なまは、塩焼、かけしる、漿いり。塩は、焼きて酒かけ。
鰤
酒にている。焼て、あさぢかけ、白酒もよし。せんば煮、なまぶり、はまち、漿いり。
※「せんば煮」は、船場煮。
鯵
塩焼、かけ漿。東武にて、中ぶくら。塩焼、蓼酢。夏日の景物也。
※ 「東武」は、武蔵国のこと。または、江戸の別名。
※ 「中ぶくら」は、中脹ら。鯵の別名。
※ 「景物」は、四季折々の趣のある事物、またその場に興を添える珍しい料理など。
王餘魚
漿つけ焼、塩焼、蓼酢、塩いり。
さより、たなご、たち魚、調味おなじ。
鮭
塩、付焼、子ともにかけしる、又、朝生酒、生酒、白酒、もろみ等かけてよし。柚の酢かけてよし。蒸、皷いり、さすり塩とて、うす塩もよし。
鱒
一夜塩をすれば、色よく味出る。常にある塩ます焼て、白酒、あさ地かけてよし。なまは、濱焼もよし。
江鮭
調味、鮭におなじ。筒に切、子腸ともに漿にて煎。濱焼にもよし。一書、蓼酢を掛。
鰻
樺焼、仕様いろ／＼あり。大は悪し。中なる川うなぎよし。油多きはあしゝ。全躰なる時、竹刀にて皮を下の方へひたとこそげ、油をとるべし。又、一度焼て、あつき酒を数辺かくれば、油とれ、皮もやはらぎてよし。又、焼時、酒漿類、数辺付焼べし。
鮎
塩焼、蓼酢、漿付焼。一流、一度焼て用時、又、焼は鮎の香、旨味出てよしと云へり。一書、焼びたしは、焼鮎に山椒みそを白酒にてすりのべ、座敷にてかくる也。又、生姜酢、みそをかくるもよし云々。石焼は、河原の石を焼て、其上に鮎を置、やくを云也。
□、はぜ、わたか、おいかは、はす、何れも調味おなじ。
鯔
塩焼、かけ漿、漿付焼。とうがらしみそ付焼。大なるは切目、はま焼。
鰢鮫
塩焼、かけ漿、むして葛あん。筒にも、切目にも。
鯃
おろして切目、塩焼、かけ漿、漿いり、はま焼にも。
■ [■は魚+㚇]
おろして切目。みそいり。
鱪
塩なるもの中濱といふよし。焼て、朝生、白酒、土器にて酒いりよし。
時魚
水ゑそとて、うす塩なるを、尾首を去り、紙に包て、むしやきにすれば、小骨口にさはらず。
鱧
かばやきにするは、擦て、身の方を細かに切めを入るれば、小骨切て、口にさはらず。漿、数辺付て焼べし。
惣じて、鮮魚の切目を焼は、身の方より先焼べし。塩魚鳥類は、皮の方より先焼べし。いづれも焼置て冷たるは、四季ともに甚悪し。
参考：『日本料理法大成（焼物仕様）』（国立国会図書館デジタルコレクション）
筆者注 ●は解読できなかった文字、□はパソコンで表示できない漢字を意味しています。
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