豆腐の工

豆腐の工

豆腐の工　附　豆腐皮造法　六條造法

豆腐は我邦中世に始り、今毎家雑菜ざうさい日用の品たり。普通、一釜二十挺仕込みとす。即ち、大豆四升より五升●、水三斗五升より四升許ばかり。（水は尚ほ多きを嫌わざれども、過量なれば豆腐締ま●●）塩滷汁にがしほ五六合許を適量とす。（多きに過れば豆腐硬し）

先づ大豆を「カゲ桶」（豆を■ふやかす桶 [■は氵＋區] ）に入れ、水適宜に澆で（大抵豆面を被ふこと一寸許）、廿四時間許り漬置き、能く膨張して軟かに成りたるを候がひ、石碾いしうすに磨ひく。碾うすは、豫かねて木臺うまの上に按スエルし。「挽輪ひきわ」（碾に套つくねる底無き桶の名）を装ひ「カゲ桶」を碾うすの側らに置き、木臺うまの下貫の上へ「豆漿桶ごかけ」を載せ、碾より垂れ落る豆漿ごじるを受入しむ。

而して、銅𣏐かなしやくしを以て豆と水を適宜に 掬すくひ て碾に入れ宛磨けば、豆漿、糊の如くに成り滴たれて 桶ごをけ 中に溜る。（此際だ一人竈の下を焚く。是を釜前と云）を盡く磨ひき終て釜中に移し入れ、水二斗許り注ぎ入れて煎沸せしめ、泡沫あわの高く生ずるに至り。

先づ冷水一二杓を釜中に澆ぎ、次に油垽あぶらかす一二滴と洗箒さゝら（或は棒）に點つけて撹拌かきまわせば、泡自から消るべし。蓋ふたを覆ひて煎沸し、再び泡の起るを候ひ、亦油垽を點ずること前の如くし。（此時速くに火を減ずべし、否らざれば焦着也）

銅柄杓かなびしやくを持て其濃汁を布袋ふくろに盛に「箱漏斗かえだしかし」（其製図の如し、裡に棧有て釜の縁に掛り辷り動くを防ぐ）を袋の口へ半ば挿し、豆汁の袋外へ溢れ出るを防ぐ。酌んで袋に充れば、釜中へ銅柄杓かなびしやくにて水六七升許汲入れ撹拌し、再び 竈下かまどのした を焚き、其煎沸するの際だに、袋中の豆汁を「換出桶かへだしおけ」へ搾り出すこと図の如し。

又、豆汁を汲入て搾り、次いで水（前同量許）を釜中へ注ひで煎沸し、搾ること前の如くなれば、豆汁は盡く桶中に出て滓かすは袋の中に残る。（●謂雪花菜きらず也、菜の用に充べし）●此の時桶内の豆汁ごじる未だ凝かたまらず。

即ち熱に乗じ塩滷汁にがしほ一合許を小柄杓にて注入し、  棹かい シャクシ  を以て ■ （長二尺二三寸許）徐々に 撹かきま ぜ（「口張くちはり」布名）を覆せ霎時しばし置き、又二合許入て撹ぜ、次で亦二三号許入れ「口張」を覆せ置き、稍やゝ凝固かたまらんとする時、「湯汲蘿ゆくみざる」（通常の亀甲笊かめのこざるなり）を豆汁の面うへに載せ、適宜の小石を重おもしに置ば、蘿の漸やく壓入するに従ひ、豆汁の餘水、蘿の中に渗入シミイルするを両三回ど汲去り、次に桶を稍やゝ斜めにして蘿を入れ、尚●餘ノコレルの水を汲去て後ち「搾匣はこ シタフネ」に移し入る。

其装置シカケは先づ「搾匣はこ」の上へ框はこを按ノセし、匣中に「敷布しきぬの」を敷き、布の四辺を匣の外に餘して垂し置き、銅杓かなひしやく  にて豆汁を框の面ら迄汲入れ、垂たる布にて四方より包み、其上へ「竹簾すだれ」を敷て「棧蓋さんぶた」を載せ、重石を置けば、「搾匣はこ」の周囲に設けたる小孔より、豆汁尚ほ含む●の水、注出するに隨ひ、棧蓋さんぶたは漸々しだいに框わくの面より下に陷入さがるべし。

此に於て「棧蓋」を外し框を去り、匣の両端に 「  定木じやうぎ マクラ  」を置き、又「棧蓋」を載て搾ること前の如くし、蓋の棧さん「定木じやうぎ」と平均タヒラするに至り蓋を取り除のけ、「搾匣はこ」を「大水槽おほふた」の中に移し入れ、先づ匣を脱き去り「敷布しきぬの」は暫次水中に置き、豆腐の稍や冷るを待て開放ほどき取れば、即ち技●シゴト全く成り。豆腐の匣はこの底に面したる部、自から條を生ず。此條に従つて包丁（黄銅製刃なし）にて切れば二十挺と成る。

〔豆腐皮とうふのうば造法〕
豆腐を製する時、釜中の面上に皮膜なまかはを凝結はること、檀紙だんしの如くにして黄色なり。毎つねに是を取れば則ち豆腐佳かならざる故に、頻りに釜中を撹回かきまはして膜まく カハの結はらざるを要する也。若し豆腐皮うばを製すせんと欲するには、方形シカクの鍋を 竈かまど に掛け、豆腐汁を入れ、|塩滷汁にがしほ《にがしほ》を投じて煮れば、速かに皮膜うばを結ぶべし。是を剥はがし取れば隨つて亦膜うばを結ぶ。

数回しばし 斯の如くして膜うば、数枚を取て盡るに至り、鍋底に焦着こげつきたる豆腐を刮こそげ取る。之を膜屑うばくづと云。（又煮て賤食とす。滷汁多く、毒有て宜しからず）豆腐皮うばを油に揚て食ふ。味美にして生膜なまうばに優る。

〔六條造法〕
夏土用中に生豆腐一箇てうを取り、切て六つとし食塩しほを■まぶ[■は米＋参]し、晴天に曝さらし乾かせば其色、黄白色と成て硬きこと木片コツバの如し。毎に是を貯はへ羹汁の上に入れば、其味花鰹かつぶしに劣らず。最も僧家の佳肴なり。但し製し曝す時、雨に逢へば忽まち腐る。故に晴天を候つて乾かすべし。膜うばを取たる鍋底の硬き豆腐を以て、偽り製したる者は、滷汁にがしほ多くして毒あり。食ふ可からず。

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筆者注　●は解読できなかった文字を意味しています。
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