バタークリームONLYのブッシュドノエルをつくったはなし。
バタークリームのケーキが食べたいわ、と母は時折口にします。
私の幼少期には既に生クリームのケーキがかなり一般化していたし、なんなら自分自身のバースデーケーキを焼いて生クリームを塗りたくったりもしましたが、母が子供だった時代はケーキ＝バタークリームのケーキ。
今は意識して食べようと思わないとバタークリームのケーキに巡り会わない気がします。
12月はどんなお菓子を作ろうかと考えたとき、季節柄真っ先に思い浮かんだのはクリスマスケーキ。既にショートケーキのホールを予約済みですが、バタークリームを使ったケーキならかぶらないし母の願望も叶えられるのでは？
個人的に思い入れのあるブッシュドノエルにすれば、ロールケーキというレパートリーを増やせて一石二鳥。
というわけでバタークリームのブッシュドノエルが今月の製菓なのですが、今回はロールケーキ生地・バタークリーム共に初挑戦なので、既存のレシピを組み合わせます。
バタークリームはチョコレートクリームの作り方も載っていたレシピ、ロールケーキ生地は25cm×25cmのロールケーキ型に対応したレシピを持ってきました。
ググった限り27cm×27cmのレシピが多いんですが、うちのオーブンレンジの天板に載らないから仕方ない。
☀この記事はクロサキナオさんの企画参加記事です☀
バタークリームの練習
室温放置で無塩バターが柔らかくなりやすくなった
まず「バタークリーム」じたい初挑戦なんで、完成した量を知るために一度作ってみることにしました。
いつもの緑のシリコンベラがなぜか見つからなかったので無印の調理用シリコンスプーンを使ってバターをつぶしましたが、こっちの方が向いてるなと感じました。しならずバターを上すべりしないんで込めた力がダイレクトに伝わる気がする。
つぶした後に練るとスプーンのくぼみにバターが入ってなかなか落ちなくなるんで、練るのはシリコンベラのほうが良いです。理想は二刀流。
卵黄・水・バターを混ぜ続けながら全体が80℃になるまで湯煎に掛けるのですが、これが予想以上に時間が掛かる。混ぜることで空気が入って冷えるのかな🤔
なお料理用の温度計はなぜか父が持ってました。本人はやかんでお湯を沸かすことすらしないのに。
#なんのはなしですか
若かりし頃に母のために買ったのでしょうが、母は「天ぷらの揚げ油の温度を測る」なんて面倒なことは一切しませんからねぇ。
温め終わった卵液は目の細かいザルで漉します。卵黄の細かいカタマリが混ざってるんでこの工程はマスト。
漉した卵液が白くもったりするまでハンドミキサーで泡立てたら、そこにバターを加えてハンドミキサーの低速で攪拌します。
レシピどおりにバターを数回に分けて入れたのですが、投入直後は毎回バターの「重さ」にハンドミキサーが一瞬持っていかれそうになりました。
全部のバターを入れてハンドミキサーがなめらかに動かせるようになったらバタークリームの完成。
ホイップクリームと比べてそんなに増量しないんで、レシピ分量じゃロールケーキには足りないかなぁ？
ロールケーキ生地への挑戦
バタークリームのレシピは会得したんで、いよいよロールケーキ生地にチャレンジです！
卵黄と卵白の重量ですが、卵黄は3個ピッタリだったものの卵白は3個で10グラムオーバーしたので調整。
バタークリームとあわせたら白身が余りまくるので、白身の使い道はあらかじめ考えといたほうがいいです。うちは翌朝のオムレツが白っぽくなりました。
天板に載せたロールケーキ型に四隅に切り込み入れたクッキングシートを敷きます。ほんとギリギリだな。
卵とグラニュー糖を(常温で)泡立てました。見た目はバタークリームのときと同じですねぇ。
続いて卵白とグラニュー糖でメレンゲ作り。これはもう慣れたもんです。
――さて問題はここから。
泡立てた卵黄にメレンゲと薄力粉を交互に入れて混ぜるんですが、「メレンゲの泡をつぶさない」はともかく「完全に混ぜきらない」の加減にいまいち自信が持てない。特に最後のメレンゲ。
このあとバニラオイル入り牛乳を加えて泡をつぶさないように混ぜたら生地の完成。
生地をロールケーキ型に流し、予熱したオーブンで焼きます。
全体が薄いから焼き時間が短い。
焼き上がった生地が冷めてから端をななめカットしたかったんですが、包丁にくっつきやすくて挫折しました。ロールケーキの巻き方を調べるとよく登場するななめカット、参照レシピに無かったのはこれが原因？(たぶん違う)
生地全体にバタークリーム(本番では練習の倍量で作りました)を塗りました。
そしてロールケーキ巻き初チャレンジ。めっちゃ難しかった。
なんかローソンのプレミアムロールケーキっぽくなっちゃうんですよ！ 何度かやり直しできたのは柔らかいバタークリームだったからからか。
巻き終わったロールケーキを冷蔵庫に入れてこの日はおしまい。
翌日取り出したロールケーキですが、こうして見るとメレンゲが混ざりきってない白いところがありますね……。
ここで誤算発生。冷蔵庫でしっかり固めたバタークリームは崩れやすい！
画像でボロボロになってるのは両端の切り落としです。熱湯で温めて水分を拭った包丁だときれいに切れました。
これは昔ケーキ屋でバイトしてた友人に教わった「生クリームのケーキをきれいに切る」ための小技です。バタークリームにも有効だった。
チョコクリームでデコレーション
ブッシュドノエルの表面は茶色くしたいので、練習で作ったバタークリームをチョコレートクリームにバージョンアップ。
使うのは近所のコンビニで買ったガーナの板チョコ。ちょうど50グラムで何枚買えばいいかわかりやすいですね。
これは豆知識ですが、板チョコも「実質値上げ」で1枚の重量が減ってるので、板チョコを使うレシピは発表当時のチョコの重量を確認する必要があります。
板チョコは湯煎で溶かしたあとバタークリームに影響が出ない温度まで下げます。温度計大活躍。
バタークリームにチョコを加えてハンドミキサーの低速でムラなく混ぜたらチョコレートクリームのできあがり。
チョコレートクリームを絞り袋に入れてロールケーキをデコレーション。このあと切り株部分を載せて隙間をチョコレートクリームで埋め、本体と同じようにデコレーションします。
完成！
片目口金を使うのは初めてでしたが、見られない外見ではないハズ……！
作るのが早すぎるとは言えいちおう「ブッシュドノエル」なんでデコレーション用のメレンゲと「溶けない粉砂糖」を追加してみました。
さすがにサンタクロースには抵抗があったのでスノーマン。
断面はかろうじて生地の重なりが判るものの、やはりプレミアムロールケーキよろしく中央にクリームがどーん！ な見た目になってしまいました。クリームの塗りかたも影響してるでしょうから修行あるのみですね。
肝心の味ですが、母が「ああ、これこれ。確かに昔ながらのバタークリームだわ」と喜んでくれたので大成功でしょう。
プレーンのバタークリームはバターの風味が濃く、チョコレートクリームはチョコレート味が勝つのでプレーンよりむしろあっさりしているという逆転現象が発生してました。
ただ、家族全員の一致した見解はというと。
「おいしいけど胃もたれする」
――スポンジ生地よりバタークリームの比率が圧倒的に高いケーキは薄めに切り分けるべし、と学習しました。
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