1872-パスツール氏の最新発表「ワイン酵母は葡萄表皮で発生」に対する所見

1872年は盗作に拍車がかかるパスツールに、それまで静観していたベシャンが遂にブチ切れた年であり、この年、彼は相棒のエストールと共にComptes Rendusに立て続けに抗議文を投稿した。本稿はその裡の一本を翻訳したものである。フランス語原文の翻訳はDeepLに全面依存しつつ、読み易さを優先して修正した。後ろに原文を転載したので、フランス語が読める方はご確認頂きたい。

巷のベシャンの話は曲解されており、彼が完全に空気中の病原体の影響を否定したかのように伝えられている。この点、半端にベシャンを調べた千島喜久男氏(千島学説で有名)も誤読している(※千島氏は時々チェリーピックをする)。だが彼は別に空気を介した伝染を否定したわけではない。パスツールがあまりに論外過ぎただけであり、この点、さすが100年を経た現代は幾分ベシャンに追いついた為か、現代の感染症理論はそこまでベシャンの主張から乖離していない。だがパスツールを教科書に掲載する悪影響で「有機物腐敗の原因の発生源を空気中に求める」点をいつまでも否定できないことで歪さが残ることは確かである。

この抗議文で彼は空気中に浮遊する胚種の見解に言及しており、重要な発言を残しているので翻訳した。端的に、

・空気中には、古来から「胚種(Germs)」と呼ばれた粒子が浮遊するが、その正体は生体組織の残骸としてのマイクロザイマス 微小発酵体(※被疑DNA/RNA等の核酸物質)である
・その空気中のマイクロザイマスが呼吸を介して肺に侵入する事実は認めるが、生体内の生理現象には一切関与せず無視できるものである。

>生体内の生理現象には一切関与せず無視できる

だがこれはあくまで「マイクロザイマス」として体内に侵入した場合の話であり、例えばその病的進化形態であるカビの胞子として侵入した場合に病気の伝染が生じることは彼は否定していない。両者の重要な相違点は、教科書に載る詐欺師パスツールがパンスペルミア論者、つまり総ての微生物の宇宙起源論者であったことだ。

対するベシャンは微生物の発生源を動植物問わず生物に求める。その病原体を発生させた「最初の個体」が異常環境に晒されたことは確かだが、一度そこから発生した病原体が他個体に病的作用を発揮することは否定しない。つまり巷の話は、彼の主張の「発生」と「伝染」を混同している。とはいえ、その病原体の存在だけで100％伝染が生じるわけでもなく、彼が強調したのは「病因を単一に限定する」ことの危険性だ。当然そこにはコッホ第三原則にもある通り、個体の「感受性」も必要となる。

本稿では生物の病気の話はなく、葡萄の発酵現象の話に留まる。現代フランスワインの産みの親ともいえる彼の見解を紹介したい。

Béchamp, A. Observations relatives à quelques Communications faites récemment par M. Pasteur, et notamment à ce sujet : « La levûre qui fait le vin vient de l’extérieur des grains de raisin. C. R. Acad. Sci. 1872, 75, 1284–1292.
https://www.digitale-sammlungen.de/en/view/bsb11030474?page=1326

和訳

10年前の通説では、ワインの発酵現象には空気が不可欠であった。

ゲイ＝リュサックやリービッヒを例に空気中の酸素が醪 もろみのアルブミノイド物質 タンパク質に変化を誘発した後に発酵体が誕生すると考える者もいれば、他方では空気が発酵体の成長に不可欠な胚種を醪に運搬する為だと考える者もいた。

1862年、カビとその発酵機能の研究を追求する傍ら、同時期かつ同研究室にて骨炭[※]で脱色後の醪、濾過器通過の有無の3条件で空気に晒すことにした。3つの調合液の総てで発酵が始まったが、上述の順序とは逆転して生じた。更には、繁殖したカビや発酵体は3条件いずれも一致を見なかった。

培地の化学的組成は同一であるが、3条件で作用が一致しないのは何故か？

この問題を解決する為、1864年発表の実験を行った。沸騰中の砂糖水の中に、ガスの気泡がある裡に健全な葡萄の樹を有茎のまま投入し、炭酸気流で冷却した。この培地で発酵が発生、完了した。末筆で私は、培地に繁殖した発酵体の小球体(※酵母細胞？)は一部僅かな差異を除き、葡萄に直接観察されたものと同一だと示した。この問題はComptes Rendus(1864年, 59巻, p626)[※]にその全貌を扱っている。

[※]Béchamp, A. Sur l’origine Des Ferments Du Vin. C. R. Acad. Sci. 1864, No. 59, 626–629.

この研究から、空気中の酸素や胚種の何れも発酵体の誕生とは無関係であり、葡萄は発酵に必要とするものすべてを予 あらかじめ備えているという結論に至った。本稿ではここで止めておく。直にこの問題に戻ることになる。私はただ1864年の観察が正しく、当時から空中胚種が占める役割に関して見解を確立済みだと示したかっただけである[1]。パスツール氏は既知の内容を隠蔽し、単に私の研究を再確認したに過ぎない。1872年、氏は私が8年前に達した結論に到達したのである：

だが私はその先へと迫った。1864年時点で葡萄の茎と葉に糖と醪の発酵体が存在し、それらは時に葡萄の収穫に悪影響を及ぼす類のものだと示したのである。

[1]補足すると、濾過・加熱・クレオソート処理を経た醪に葡萄を投入する15年来の私の方法でも同じ実験が成功している。この点に関して、今年2月26日にアカデミーへ提出の栄誉に浴した「大気中の秩序的発酵体の性質とその発酵現象における役割」[※]から末尾部分を引用させて頂きたく思う。この最後の部分は紙面の都合上、Comptes Rendu(週報)には掲載できなかった。今一度この転載が必要となった為、アカデミーにはお許し願いたい。Comptes Rendus74巻633頁には「以下にこれらを検証する2つの事例を示す」の書き出しから以下の内容が続く。

[※]Béchamp, A. Sur La Nature Essentielle Des Corpuscules Organisés de l’atmosphère et Sur La Part Qui Leur Revient Dans Les Phénomènes de Fermentation. C. R. Acad. Sci. 1872, 74, 629–633.

空気中の分子顆粒、いわゆる空中胚種の役割は大きく、その点に疑いはない。今し方報告した実験は、これら通称「胚種」は主に微小発酵体であり、その影響が如何様にも矮小化可能だという証明に思える。従って胚種を過大評価してはならず、胚種で発酵現象をすべて説明しようとすると些か迷信的となる。故に、胚種は固体の壁にすら浸透し、微量空気の瞬間接触で強力な化学変化が生じ、発酵現象が生じるあらゆる場面にて多種多様な生物が発生する可能性が容認されている。ではこの仮説を是とした場合の結果を検証しよう。デュマ氏は毎分16回呼吸する人物は24時間で凡そ8m³の空気を肺に吸入すると示した。一般に空中胚種(微小発酵体)は所構わず容易く侵入し、また抽出で保持される以上、率直に問いたい。呼吸器官の表面全域、並びにその拡張を肺が担うであろう広大な湿潤層や血の雑じる層でも保持されながら浸透に至らない事実はなぜ容認されないのか？間違いなく否定しなければならない。発酵現象に類似する生体内の化学作用のすべてが空中胚種に帰属される為である！反面、私は微小発酵体たる空中胚種がそれら層へと浸透する事実を認める。だがその場で観察される化学的現象には何等の関与もしないと示したい。何れにせよ、その影響は無に帰すると判明した。斯かる予備実験により、エストール氏と私は生物の微小発酵体の研究に着手するに至った。この研究では空中胚種の作用を度外視する必要があった。1855年以来、私はカビや有形発酵体の発生源を空気中に求めてきた。アカデミーに許可頂けるならば、パスツール氏の見解に反するフレミー氏とトレキュール氏の実験について、エストール氏と私は異種発生説 heterogenesisを適用せずに説明する実験結果を報告する所存である。

原文

Il y a une dizaine d'années, on admettait que l'intervention de l'air était nécessaire pour que la fermentation vineuse débutât.
Les uns croyaient, avec Gay-Lussac et M. Liebig, que c'était parce qu'il déterminait, par son oxygène, une modification de la matière albuminoïde du moût d'où naissait le ferment; les autres, parce qu'il apportait dans le moût les germes nécessaires au développement de ce ferment.

Dans le courant de 1862, tandis que je poursuivais mes recherches sur les moisissures et leur fonction comme ferment, j'en vins à exposer au contact de l'air, au même moment et au même lieu, du moût de raisin décoloré par le noir animal, simplement filtré et non filtré. Les trois préparations entrèrent en fermentation, mais dans un ordre inverse à l'énumération qui précède. De plus, les moisissures ou ferments développés ne se trouvèrent pas être identiquement les mêmes dans les trois expériences.

Le milieu chimique étant le même, pourquoi n'a-t-il pas agi de la même façon dans les trois moûts?

Pour résoudre la question, j'ai institué les expériences que j'ai publiées en 1864. Des raisins entiers, sains, munis de leurs pédoncules, ont été introduits, à la vigne même, dans de l'eau sucrée bouillie, refroidie dans un courant d'acide carbonique, et tandis que le gaz y barbotait encore. La fermentation s'établit et s'acheva dans ce milieu ainsi soustrait pendant toute sa durée à l'action de l'air. Enfin j'ai montré que les globules de ferment, développés dans le milieu fermenté, étaient les mêmes, sauf des nuances, que ceux que je découvrais directement dans les raisins. On trouvera la question complétement traitée aux Comptes rendus (1864, t. LIX, P. 626).

J'ai conclu de ces recherches que l'air, par son oxygène ou par ses germes, n'est pour rien dans la naissance du ferment, et que le raisin apporte avec lui tout ce qu'il faut pour que la fermentation s'accomplisse dans toute sa plénitude. Je ne veux pas en dire davantage aujourd'hui ; je reviendrai prochainement sur ce sujet ; j'ai seulement voulu montrer que j'avais bien observé en 1864, et que, dès cette époque, je savais à quoi m'en tenir sur la part qu'il faut faire aux germes de l'air (1). M. Pasteur a dé couvert ce qui était connu; il a simplement confirmé mon travail; en 1872, il arrive à la conclusion à laquelle j'étais arrivé huit ans auparavant, savoir:
le ferment qui fait fermenter le moût est une moisissure qui vient de l'extérieur du grain de raisin. Je prie l'Académie de me permettre de prendre acte de cette confirmation.

J'ai été plus loin. Dès 1864, j'ai montré que les rafles de la grappe et les feuilles de la vigne sont porteurs de ferments, capables de faire fermenter le sucre et le moût, et, de plus, que les ferments, qui naissent des feuilles et des rafles, sont quelquefois de nature à nuire à la vendange.

(1)Je me hâte d'ajouter que les mêmes expériences réussissent lorsque les raisins sont introduits dans le moût filtré, chauffé et créosoté, selon la méthode que j'utilise depuis plus de quinze ans. A ce propos, je supplie l'Académie de me permettre de lui rappeler la fin d'une Note que j'ai eu l'honneur de lui présenter le 26 février de cette année a sur la nature essentielle des corpuscules organisés de l'atmosphère et sur la part qui leur revient dans les phénomènes de fermentation, » fin qui n'a pas pu trouver place au Compte rendu de la séance, à cause de sa longueur. La reproduction de cette fin est devenue nécessaire. Je prie l'Académie de me permettre de la lui représenter. Elle faisait suite à ces mots de la page 633 du tome LXXIV des Comptes rendus : « En voici deux autres qui les contrôlent :

Le rôle des granulations moléculaires, des germes, comme on dit, de l'atmosphère, est considérable, cela n'est pas douteux. Les expériences que je viens de rapporter me semblent prouver que ces prétendus germes sont surtout des microzymas dont on peut rendre l'influence aussi petite que l'on veut. Il ne faut donc pas leur accorder une importance exagérée, qui devient, en quelque sorte, superstitieuse quand on veut leur faire tout expliquer en matière de fermentations. Ainsi l'on admet qu'ils pénètrent même à travers des parois compactes, et que le contact instantané d'un petit volume d'air peut être la cause, dans tous les cas où une action de fermentation se manifeste, de transformations chimiques puissantes et de l'apparition possible d'une foule d'organismes divers. Admettons, pour un moment, l'hypothèse et voyons-en les conséquences. M. Dumas a démontré que, à Paris, un homme qui fait seize inspirations par minute fait pénétrer dans ses poumons près de 8 mètres cubes d'air par vingt-quatre heures. Puisqu'on admet que les germes ou microzymas de l'air pénètrent si facilement partout et qu'ils sont si aisément retenus par les infusions, je demande expressément pourquoi l'on n'admet pas qu'ils soient retenus également par toute la surface des voies respiratoires et de cette vaste nappe humide ou sanguine, que le poumon supposé étalé en surface représente, et n'y pénètrent pas. Sans doute on est forcé de le nier, car sans cela, en poussant un peu les conséquences, tous les actes chimiques de l'organisme, si semblables aux actes de fermentation, pourraient être attribués aux germes de l'atmosphère! J'admets, au contraire, qu'ils y pénètrent en tant que microzymas, et je démontrerai, je l'espère, qu'ils ne sont presque pour rien dans les manifestations chimiques que nous y observons. Quoi qu'il en soit, on vient de voir qu'on peut réduire leur influence à rien. Ce sont ces expériences préliminaires qui nous ont permis, à M. Estor et à moi, d'entreprendre l'étude des microzymas de l'organisme, étude pour laquelle nous avions besoin de négliger l'influence des germes atmosphériques. J'ai cherché, dès 1855, dans l'atmosphère, la cause du développement des moisissures et de tous les ferments figurés : elle est aussi aillenrs. Si l'Académie le permet, M. Estor et moi lui rendrons compte d'expériences qui expliquent celles que M. Fremy et M. Trécul opposent à M. Pasteur, et cela sans faire intervenir la doctrine de l'hétérogénie.