「ハードトーストのクラックは成功の証？」昔から言われる理由を考える

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ハードトーストを焼いたことがある方なら、一度は耳（目）にしたことがあるのではないでしょうか。

「クラストに細かいクラック（ひび）が入れば、上手に焼けた証拠。」

私も製パンを学び始めた頃、大御所パン職人さんが、そうお話ししているのを聞いたことがあります。

実際、焼き上がってから30分ほどの間に「パリッ、パリッ」と音を立てながら細かなひびが広がっていく様子は、何とも言えない感動があります。

でも一方で、同じレシピなのにクラックが出ないこともあります。

「これは失敗なのかな？　少なくとも成功ではない？」

そんな風に感じるのは、、どうでしょう？

今回は、このクラックについて少し掘り下げてみたいと思います。

クラックはいつできる？

パンを焼かない方からしたら、意外かもしれませんが、多くのクラックはオーブンの中ではなく、焼き上がってから冷める途中にできるのです。

パンの表面（クラスト）はオーブンの中で、

・水分が蒸発し
・デンプンが糊化し
・グルテンが固まり

薄い殻のような状態になります。

焼きたてはまだ100℃近くあり、少し柔らかさがあります♨

ところが、冷め始めると表面の水分がさらに抜け、クラストは縮もうとします。

一方、内部（クラム）はまだ柔らかく、水分も多いため、それほど急には縮みません。

つまり、
表面だけが先に縮みたがる。

この縮む力に耐えきれなくなったところで、「パリッ」と割れるのがクラックです⚡

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天使のささやき

ずっと以前にもクラック（当時は「天使のささやき」と呼んでました）が出現する理由を考えていたことがあります。

↑当時のブログです。
良かったらのぞいてみてください。
こんなことが書いてありました↓↓

18年前の私は、「クラムが縮んでクラストを引っ張る」と
考えていました。
今振り返ると、その考えは半分当たっていて、半分は逆だったように思えます。

実際には、冷却と乾燥によってクラストが先に縮もうとし、そこにクラムとの収縮速度の違いが重なって、クラックが生まれているようです。

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なぜ細かいひびになるの？

クラックは一か所だけではなく、細かな多角形になることがよくあります。

これは、表面全体に均一な張力がかかっているためです
（ただし、成形が均一でないので完全な美しい模様にはなってません）。

一か所が割れると、その周囲の力のかかり方が変わり、次の場所が割れる。

その繰り返しで、乾いた土のような模様ができていきます。

タイムラプス↓ で見ると、この変化がとてもよく分かります(早送りなので音がついていないのが残念です）。
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副材料が少ないとクラックが出やすい理由

ハードトーストは、バターや砂糖を控えた配合です。卵も使いませんよね。
バターや砂糖、卵には、

・クラストを柔らかくする
・乾燥を抑える
・縮んでも割れにくくする

という働きがあります。

そのため、副材料が少ないパンほど、クラストがパリッと硬くなり、冷却時の収縮でクラックが入りやすくなります。

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クラックが出ないのは失敗？

ここが一番お伝えしたいことです。

答えは「いいえ」です。

クラックは、

・焼き込み具合
・窯伸び
・発酵状態
・成形の張り
・オーブンの特性
・冷却環境

など、たくさんの条件が重なって現れる現象です。

同じレシピでも、その日の環境や焼き方でクラックの出方は変わります。

ですから、
「クラックがない＝失敗」
ではありません。

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それでも、

なぜ昔は「成功の証」と言われたの？

ここが面白いところです。
私が思うに、職人さんや製パンの先生方は、

「クラックそのもの」を目標にしていたわけではなかったのだと思います。

当時目指していたのは、

・しっかり窯伸びしたパン
・香ばしく焼き込まれたクラスト
・リーンな配合ならではの食感

そんな理想的なハードトーストでした。
そして、その条件がそろうと、
自然とクラックが現れやすくなります。

つまり、
クラックは原因ではなく、結果なのです。

だからこそ、
「クラックが出ましたね。上手に焼けましたね。」
という評価の仕方になったのでしょう。

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正直、私はクラックが好きです(笑)

パン作りの価値は、適切なボリュームが出て内相が美しいこと、香りや口どけが良いこと。
一番大事なのは美味しいこと！

このどれもが大切です。
それでも、焼き上がったパンが「ピチッ♪」と音を立てながら、少しずつ表情を変えていく時間は、何年パンを焼いていても心が躍ります。

焼き上がったあとも変化を続けているのを見ると、パンが生きているように感じます。

私は昔も今も、網の上でピチパチいいながら、ゆっくり広がっていくクラックを見るのが大好きなんです。
自分でタイムラプス撮影ができるようになるなんて、10年前は思ってもみませんでした✨

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クラックは必須ではありません。
それでもやっぱり、クラックが出て欲しい～！
そんな方は、こんなことに注目してみてください。