鉄フライパンで餃子(ツールではがす)
鉄フライパンで餃子を焼く手順を記載します。
(すっかり書いた気でいました。)
極薄ターナーをつかえば個人的にステンレスよりも餃子勝率は高いです。
料理しやすい手順
餃子に挑戦をしたい夢を持つ方が多いのですが、そもそも料理として慣れるという意味では
【野菜のみの炒め→肉・卵などタンパク質→お米・小麦粉など炭水化物】の順番が失敗しにくくオススメです。
調理に失敗しても鉄フライパンが壊れるわけではないので、その意味ではテフロン・フッ素樹脂系のフライパンよりも挑戦しがいがあると思います。
具体的な手順
①余熱
中火で予熱をします。
この時、強火だと思ったよりも高温になることが多いので、「鍋底に火があたるかどうか」くらいの火力がいいと思います。
分かりにくいのですが、以下中火くらいの火力。
②油を入れる
特に最初は油をよくなじませる必要があります。
鉄フライパンは温めることで「鉄フライパンの毛穴」が広がり、油が馴染みます。
常温で油漬けしていても、フライパンは育ちません。
③温度管理
調理温度の理想は180℃くらいです。
180℃くらいになると、油のシワのようなものができます。
もしもフライパンが煙がでるようでしたら、210℃くらいの高温になっている可能性があります。
昔、「油から煙がでたら調理開始」とされていましたが、これは昔の油は180℃くらいで煙がでたためです。
現在は油に含まれる不純物が減り、昔のように「油から煙がでる」頃には210℃くらいと、高温になっております。
このような状態で調理をすると、焦げる確率が上がります。
※ただし、すでにご自宅などで上手に調理ができている場合は、現在の習慣を変える必要はないと思います。
(オイルポットなどの利用で、現在の油でも180℃くらいで煙がでる可能性も0ではありません。)
④餃子を並べる
冷凍餃子(今回は、五味八珍という静岡ではポピュラーなお店の冷凍餃子)を並べます。
並べるときに時間がかかりそうであれば、高温になりすぎるのを避けるため、火を一段階弱くしてみてください。
なお、味の素さんの冷凍餃子に関しては余熱なしで焼く実験が成功しました。
⑤お湯をさす
いつも思うのですが、鉄フライパンではお湯(お水)が多すぎない方が上手に調理できるような気がしています。
レシピはテフロン・フッ素樹脂加工用の分量250ccくらいになっていますが、今回は100ccくらいで様子を見てみます。
⑥蒸す
ここはテフロン・フッ素樹脂系のフライパンと同じですね。
具材に火が通ればOKです。
⑦水分を飛ばす
ここも通常イメージでいいのですが、火が強すぎるとコゲてしまうので、弱火で十分だと思います。
※ご家庭の調理環境でも多少変わりますが、私個人は弱めの火をオススメしています。
⑧焼き目をつける
餃子のフチが茶色く焼き目がついていたら、そろそろ火をとめてもいいと思います。
これは何回かやってみていただければ感覚がつかめると思います。
⑨はがす！
ここで三保原屋でも販売している極薄ターナー。
私は料理研究家ではなく、料理が上手なわけでもないので、道具屋として道具にたよります。
餃子に関しては極薄ターナーで剥がすのがオススメ。
テフロン・フッ素樹脂系のフライパンのように、ペリッとはがれなくても失敗ではありません。
実は厚みのあるフライパン(重たい鉄フライパン)の方が、餃子がくっつきにくく、結果的に調理が簡単にいく可能性があります。
お箸で持ち上がるわけでなくても、ツールをつかって、上手にはがせれば勝ちです。
⑩洗う
触ってボコボコしているところは食材がくっついているところなので、しっかりとタワシで落とします。
食材が落ちにくい場合は、少しお水につけて、タワシで洗ってください。
なお、リバーライトの鉄フライパンは、窒化鉄でサビにくく、保存時に油を塗る必要はないとされていますが、油を塗っていただいても構いません。
最後に
とりあえず、180℃くらいで焼き続けることを意識してみてください。
鉄フライパンは蓄熱性(保温力)が強く、無理に加熱しつづけなくても、一度温めてしまえば火を少し弱くしても、上手に調理ができます。
たとえば中華料理屋さんのイメージで強火を好む方もいらっしゃいますが、その場合は、温度が上がりすぎないよう、中華料理屋さんのように五徳から鉄フライパンを外してください。
分からないことがあれば、是非三保原屋にもお越しください。
三保原屋本店は静岡駅徒歩15分くらいの場所で営業をしています。