2024年9月18日（水）「醗酵食品・出来上がった手前味噌」

今日の東京は曇り、午後遅くから雨。
朝の最低気温は26℃、日中の最高気温は35℃超。明日も午後は雨模様のようですが、明後日以降は暑さが戻り（37℃予報！？）、土曜日以降は徐々に雨がちな天気となり、気温も30℃割れの日々が続く予報となっているようなので、今週がそろそろ最後の夏、なんですかね？さて、

昨日は「未利用魚・佐久の小鮒」についてお届けしましたが、本日は「醗酵食品・出来上がった手前味噌」について書いて行きたいと思います。

手前味噌。
今回、居酒屋やろうとしてて、その基本コンセプトの一つとして【醗酵食品】と言うモノも掲げている関係もあり、極力自作出来そうな醗酵食品は自分の手で一度は作ってみようと考えていて（と言っても、大変な技術や手間が掛かるモノには手を出せないのだけれど）、その一つとして一番取っ付き安くて簡単なモノの一つが、手前味噌。

と言うコトで、今年の1月に自家製味噌の仕込をやっておきました。まぁ、味噌作りは基本的には年がら年中やっても良いワケなのですが、一応1月に仕込んだのには理由がありました（一般的に1～2月頃の寒い時季に仕込むのを「寒仕込み」と言うようです）。
その理由としては以下の通り。
① 昔は農閑期にあたる1～2月に1年分の味噌を仕込む習慣があったコト（←自分の場合、農閑期もクソもカンケーないのでコレには当て嵌りませんが）
② 寒い時期は雑菌が入り難く安心して仕込が出来る時期であるコト（←コレは良いですね）
③ 寒い時期に仕込んだ味噌はゆっくりと醗酵が進み、出来上がりは深みがあって味の良いモノになる（と言われている）コト（←コレも良いですね～）
④ 11～12月に大豆が収穫されて市場に出回る為仕込むのに都合が良いコト（←コレも該当）
⑤ 新米が11月に出来て余った古米を味噌作りに利用出来るコト（←コレあんまり関係ないかな）

以上5点の中では②～④が一番自分にとっては影響ありそうですが、コレとて今では冷蔵庫貯蔵（醗酵？）と言う手もあるので、まぁ矢張り年がら年中仕込んでも問題は無さそうですね。

1月に仕込んだ味噌は、今年の5月だったか6月に入ってからだったか、一度「天地返し」を行いました。天地返しと言うのは、仕込んで3～4ヶ月経過後の途中チェックのようなモノなのですが、コレには「する派」と「しない派」に分かれるようで、賛否両論な作業のようです。
コレをする理由としては以下でしょうか。
① どの程度の量が出来ているのかが分かるコト
② 保存している味噌の状態がどうなっているのかが分かるコト
③ ②と同じですが、カビが発生しているか否かが分かるコト
④ コレにより均一に醗酵を促すことが出来、より一層美味しい味噌に仕上がるコト

良いコトばかりなので、やらない手は無いじゃん！と思いますが、「しない派」の意見としては一般家庭で作る味噌の量なんてタカが知れているので、わざわざ天と地をひっくり返して均一に醗酵させるなんて意味ない、と言うモノのようです。

が、③のカビの有無確認はある意味大事だと思うので、やった方が良いのではないかと、個人的には思います。
カビも白いカビならば（天地ひっくり返して混ぜてしまっても）問題ないようなのですが、黒や青のカビが生えていたら、コレは取り除かないとマズいらしいのです。
と言うコトで、5月だったか6月だったかに、天地返しもやっておきました。途中経過は良好で、カビも無く、味見してみても中々に良い出来映えになってました。

と言うコトで、今回。
そろそろ食べ頃にもなって来ているハズなので、改めて開けてみて、再度味見。
うむ、全然美味い。全く問題無し。

今回は一番オーソドックスな作り方でやってみましたが、味噌作りはソレこそ千差万別、百花繚乱、多種多様なので、今後も色んな作り方（原料、使用する麹、配合等々）での味噌作りに挑戦し続けて行きたいかな、と思います。
乞う、ご期待。

明日は「開業準備・創業融資」について書いて行きたいと思います。