5月22日（月） 「醗酵食品・今年の梅仕事」

今日の豊田は晴れのち曇り。
最低気温は19℃、最高気温は30℃まで上昇。
先週迄で二十四節気の「立夏」は終了、今週からは「小満」。小満ってのは、「万物が次第に成長して天地に満ち始める時期」なのだそうで、麦畑の麦が緑黄色に色付く時季でもあるようです。散歩してても、麦が黄色くなってるなぁ、と実感する今日この頃。また、七十二候では小満の初候「蚕起食桑（かいこおきてくわをはむ）」と言うことで、孵化した蚕が桑を食べる時期なのだそうです。流石にコチラはあまりピンと来ませんねぇ。さて、

先週末は買ったばかりのタニカ製Yougrtia S Kamosicoについてのお話しをさせて戴きましたが、今日も醗酵食品続きで、今年の梅仕事について（醗酵食品三連荘かよ！と言わないで下さい…）。

コレ迄、実家の母親やら、兄やら、ムスメやらは毎年のように梅干し作ったり、梅酒作ったりしてましたが、自分的には然程の興味も湧かず横目で見てる程度でありました。が、よくよく考えてみれば、梅干しだって一種の漬物であり醗酵食品でもあるワケだし、梅酒だって居酒屋のメニューの一つ、特に日本酒も焼酎もダメと言うヒトにとっては、飲みたい飲み物の一つでもある訳なので、コレを全くスルーしているのは如何なものなのかな？と思い直し、今年はマジメに梅仕事に取り組んでみようか、と考えている次第であります。
そろそろ、梅も大きくなりつつある時期で、スーパーにも生の梅や梅酒・梅干し作り用の各種セット（？）も売り始めてますので。

ご存知かどうかは知りませんが、梅酒には青梅が、梅干しには黄色く完熟した梅が適していると言われてます（自分は、知りませんでした）。
今はまだ黄色く熟した梅があまり多くないので、まずは梅酒作りを先行しようと思います。

梅酒。
定番は青梅・氷砂糖・ホワイトリカーで漬け込むヤツ。
水に一晩漬けてアク抜きし、乾かしてから一つ一つ爪楊枝やら竹串でヘタを取り、アトは保存用の瓶に氷砂糖と梅を交互に入れホワイトリカーを注いだらオシマイ。ヘタを取るのは手間でありますが、作り方としては簡単ですね。
でも、コレだけじゃあツマらないし、今年は実家の庭の梅も大量に収穫出来たコトだし、また今年は試行錯誤の年と言うコトもあるので、色々と試してみたいと考えてます。
現状考えているのは、4つ。
一つ目は上述の定番パターン。マズは基本を抑えなきゃイケないので。
二つ目はホワイトリカーに替えてキンミヤ焼酎で漬け込んでみるヤツ。ホワイトリカーよりもちょっと高級版で、酒飲みには馴染み深いと思うので。
三つめは、氷砂糖に替えて黒糖を、ホワイトリカーに替えて黒糖焼酎で漬け込んでみるヤツ。黒糖のまろやかさと梅の風味が良く馴染んだモノが出来るらしいので。
四つ目はホワイトリカーに替えて、本格焼酎で。ただ、梅の香りと本格焼酎の旨味・香りがぶつかってしまうような気もするのですが、米にするか麦にするか芋にするか。ちとコレから考えます。

梅干し。
コレは梅が完熟する6月中～下旬に塩漬け、赤紫蘇が出始める6月下旬～7月初旬頃に赤紫蘇漬け、梅雨明け後の7月下旬～8月初旬に土用干しの3段階に分けた作業になるのだと思いますが、今年は初年度と言うこともあり、塩分濃度を3つ位に分けたモノを作ってみようかと考えています。
一つ目は昔ながらのしょっぱい梅干しで、18%前後ですかね。
二つ目は一般的な13～15％前後のモノ。
三つめは低塩で10%未満に抑えたモノ。コレは傷み易いらしいので、冷蔵保存する等の何らかの工夫が必要なようですね。

ホントは梅の種類も色々とやってみたいとは思うものの（南高梅・十郎梅・白加賀・藤五郎梅等）、種類多過ぎるので、取り敢えずはウチの実家で生った梅で作ってみます（ただ、南高梅位は買ってやっとこうかな？）。
また、アトは塩漬け用に使う塩も色々と試してみたいとは思うのもの、これまた塩も種類が多いので、どうしようかなぁ、と思ってます（塩分濃度×梅の種類×塩の種類で考えたら、種類が多過ぎて（笑））。

梅仕事の諸先輩がおられましたら、梅酒作り・梅干し作りに関するアドバイスをお願いしたいと思います。

明日はココんトコロ醗酵食品の話ばかりでしたので、少々方向転換して「未利用魚・カゴカキダイ」についてお伝えしたいと思います。